“碳水天堂”关中，岐山臊子面何以成为传奇？

2023-01-29 21:01

*本文为「三联生活周刊」原创内容

“任何时候都要坚持手工做。虽然慢，但是筋道、柔软，有弹性”。

记者 | 吴丽玮

摄影 | 缓山

永明的店名下方标注着“西安老字号 1989”几个字，也确实是西安面馆里数一数二的老店了。虽然受疫情冲击关了不少门店，但这家最核心的店铺还在，只是从西北工业大学外的环岛一头搬到了另一头，虽然店的面积缩小了，老板张永明还是把用了20年的几张老桌子也搬了过来，“好多老顾客都有念想了。说自己小时候就在靠窗的那张桌子上吃，我现在还把它们摆在窗户边上。”新冠疫情是餐饮业的一道大坎，原来西安坚持手工制面的面馆两只手数不过来，这次去采访，才发现很多馆子都已经联系不上了。能继续坚持的，可能也只有像永明这样体量和名气的餐厅。

疫情中拆迁的老店地方宽敞，白案师傅能在大厅里现场擀面、铡面，成为顾客就餐时的一大看点。臊子面讲究九字大法，“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，包含面、汤和味的各方面要求，其中“薄、筋、光”对应的是面条的标准。所谓“筋”，必须要求手工擀面，才能获得上佳的口感。

臊子面讲究“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”，对面、臊子和汤都有各自的要求

臊子面的擀面不同于一般的手擀面。更准确地说，那不应该叫“擀”，擀面是灵巧流畅的，全身上下随着手臂的伸展回收上下浮动，永明的擀面师傅是集合全身力气从上而下把擀面杖死死地往下“压”，如果有一个支点存在，擀面师傅恨不得双脚离地直冲而下，给那一叠卷起来垒成摞、被压面机压得表面光滑的面片好好地松松骨，从右向左，前后交替用力，一遍遍地给面片重新输送弹性的活力。

擀面师傅在将垒成摞的面片完成第一遍的压与擀后，需要两人配合，才能洋洋洒洒地将巨幅的面片在长长的条案上展开，画面非常的壮观。面片再一层层重新叠放，接着还要细细密密地用擀面杖再重新压一遍，保证面条的薄厚均匀，也正所谓是“薄”。而“光”指的是面擀好之后要比照铡刀的宽度整整齐齐地码放，切掉多余的边边角角，提着大铡刀切出细而均匀的面条来。

铡面是制作臊子面的关键环节，一碗臊子面的口感，全体现在这细丝面里

疫情期间的永明店里，只能看到明档里师傅的铡面手艺了，不过这也是整个制作环节中最值得一看的环节。铡刀一侧拴在轴上，以保证它只有水平的位移，不会上下晃动导致切面不均。铡面的面板才有意思，仔细一看是一寸来厚的和好的面风干而成，其他的任何材质都不如它有柔性，铡刀切下去时会被轻轻地弹起。以前永明的师傅会在前厅里表演蒙眼铡面的技艺，凭着对距离的把控和对刀与面板相互碰撞时的力量掌握，把面条的宽度准确地控制在两毫米左右。一整条嚓嚓嚓切完，双手揽起来，面条如发丝，浓密而垂顺，一碗红彤彤臊子面的口感，全体现在这细丝面里。

张永明开了30多年的臊子面馆，面的用料、做法和口味几乎没发生过任何变化。“30多年一直用的是西安西郊一家面粉厂的面，做出来的面条筋道、透明。厂里给我们送面的人都换了四五个了，但我们店一直没变过。”1989年张永明的臊子面馆一开张，就是手工来擀面、铡面。这是他那时候最发愁的事，“一睁眼就要面对四五袋面粉，全倒出来，像小山一样。一天要用掉几百斤”。早上5点起床，顾不上吃饭，要一口气擀面到上午11点，这时候门外的客人已经开始排队了。忙到下午两三点，才有可能抽空啃两口早上买的蒸馍，接着再继续擀面卖面，一直到夜里12点才能睡觉。没想到，当初苦不堪言的过程，过去了几十年，反而成了他开店最宝贵的经营之道，“任何时候都要坚持手工做。虽然慢，但是筋道、柔软，有弹性”。

“刚开店的时候累是真累，但那时候一点没想过休息，也没想着吃点好的改善改善。还是年轻。”张永明那一年23岁，一开张生意就出奇地好，“糊里糊涂地一年就赚了十几万元”。他原本是一个在国防单位上班的大学毕业生，做化验员的工作，一个月工资42块，赶上有奖金的时候最多也不超过60块。1988年，他去西安出差，去一个开面馆的亲戚家串门，被面馆门口排队的长龙镇住了，“本来想在亲戚家待一天，但架不住饭店里人实在太多，连帮了两天忙才让我走”。面条小碗6毛，大碗8毛，亲戚家一天的流水有300多块。“而且我走了一圈发现，西安的油泼面很多，但是臊子面这么有名气的面居然没有。”这让他下定决心丢下铁饭碗，转行去做餐饮。

放下铁饭碗去当个体户的张永明，立志把他的臊子面做到全国知名

“我爸在老家做席很有名气。”张永明解释自己年纪轻轻就敢主动开店的自信来源。在宝鸡，过去只有红白喜事和逢年过节时才吃得到臊子面，他的父亲是承接这些宴席的高手，“炕和灶是连着的，小时候是看着吃着长大的，什么都学会了”。张永明让亲戚在西安帮他物色一个合适的铺位，转年的正月初五，他就瞒着家里人，冒着大雪，背着铺盖卷从“还有窑洞的小山村”走到镇上坐班车到蔡家坡，再从蔡家坡坐火车才到了西安。

他的第一个店开在了当时最热闹的骡马市街，在钟楼附近的东大街和东木头市两条街的中间。骡马市街因明朝陕西商帮集中贩卖骡马而得名，此后一直是西安繁华商业活动的场所，到了80年代，这里出现了大大小小的个体户，逐渐形成了服装经营的特色。“那时候有句话，‘没到骡马市，就等于没来西安’。今天广州流行的服装款式，明天就能在骡马市上见到。”张永明揣着300元的积蓄，把小铺面整理了一下，又从老家雇了两个人，臊子面馆在大年初八就开业了。6毛钱一碗臊子面，第一天一共卖了138块。

很快，西安东到灞桥，西到鄠邑，慕名而来专门到骡马市吃他一碗臊子面的人“多的是”。“经常是下午五六点就把面全卖完了。有一次有个人从北郊过来，跟他说面卖完了，一下子就急了，拿着刀就啪啪地拍在案板上，咬着牙问：‘你到底做不做？’”张永明回忆当时，忍住疲劳和怒火又重新起锅炒臊子、和面，“这人吃完以后被感动了，没想到以后我还跟他成了朋友”。当年的五一，他店里一天的营业额已经达到了400多块，到十一时一天就能卖上千元，转年到了1990年元旦，一天甚至卖到了快3000元。“那时候目标很明确，就是想开成‘贾三汤包’那样的店，一个西安的小吃，竟然能做得这么有名气。”

张永明的凤翔小吃店体现出鲜明的地域风格

张永明的臊子面真正出了大名是在1995年。

那时他已经从骡马市开在服装摊位后面的20多平方米的小店，搬到了南关正街100多平方米的正经门面房里，以前店里靠墙摆，才只能摆下两桌，现在店门面对着宽敞的大路，门口可以摆三四十张桌，“把半条街都摆满了”。不但地方变大，店内设施也大大升级。有一次一个台湾客商带着七八个人过来吃饭，“开了一黑一白两辆车，嫌我店里热，是坐在车里吹着空调吃的面，吃完再把碗送出来”。这事影响了他，早早地就把店里的空调装了起来。

店的档次提升了，从老家来投奔他的员工更多了。“那时候农村人没出路，能进城当个餐厅服务员是很好的。都是这个朋友或者那个亲戚送来的娃，店里店员全是老家附近几个乡的。”很多年轻娃娃初中没毕业就来了，没有城市生活的任何经验，“看他们连红绿灯都不会看，很担心出啥危险，怎么跟老乡们交代”。张永明看报纸上正在宣传保险业务，就打算去给店员们每人买一份保险。

去的第一家保险公司，一听他是个体户，就让他赶紧走吧，“没听说过个体户还要买保险的，当时只有国营单位才给办”。后来是另一家保险公司的员工来店里吃饭，听张永明说了这事，公司主动上门来给员工们办集体保险。那时候电视台和广播电台的记者也爱来他店里吃饭，顺道就把这件事做成了新闻报道，人身意外伤害险和住院治疗险，每个人每年的保险费大约是2000多元。张永明说，这个“保险法颁布以来，陕西第一个上保险的个体户”的新闻在当年获得了陕西新闻一等奖，“以前人们只是知道这个店生意好，现在更是知道，虽然是一个个体户，但是有企业家的思维。当时社会反响很大，在那个年代克扣员工工资、打骂员工是很普遍的事。我的新闻是正儿八经地传播了社会的正能量”。

直到现在，永明店里依然沿用了使用宝鸡老乡的传统，只是员工大多都上了些年纪，“这些年，年轻人都不愿意干服务员了”。雇佣老乡，利弊各占一半。“不好在于，他们在一起不容易进步；好处在于，大家口音、口味都一致，特别有凝聚力。”在张永明的店里工作，早已成为老家人心目中信誉的保证。张永明说，以前店里有个小伙子相亲找对象，女方父亲本想见面把把关，但一听他在张永明的店里负责铡面，已经做了三年了，就放心了，“说不用见了，婚事同意了”。有企业家思维的张永明注重与每一个员工的情感联结，“这些员工都是小小年纪出来，背井离乡的，我希望让他们觉得店就是他们的家。女员工要出嫁，店里的规矩是陪送三大件，洗衣机、电视机和录音机。店就是员工的娘家”。

店长赵宏星就是永明的老员工，甚至算是一号员工。1989年开业之初，刚从学校毕业的他听说了张永明要开店，决定过来开开眼界，结果一下子干到了现在，也练就了一手后厨的好手艺。赵宏星是店里做臊子的负责人，特意留了一大锅肉，要当面给我们展示炒臊子的制作过程。

臊子面里分肉臊和素臊，共同塑造臊子面“酸、辣、香”的三个特征。肉臊子用的是宝鸡才有的“nán”的做法，首先把肥瘦对半的猪腿肉分别切成两厘米大小的四方块，先拿出肥的部分在小火里慢慢地煸，直到肥肉中的油被吃净，变色透明，再下调味和瘦肉，用更小的火来慢慢炖，肉的滋味会因此更加香醇。肉臊子的香除了因为“nán”，更少不了醋和辣子的精彩参与。加醋的时机在肥肉与瘦肉炖熟之后，一瓶来自西府的粮食醋汩汩地入锅，烟雾缭绕之中，醋在锅中被大火滚开，通过搅拌，让醋受热产生的香气浸入肉中。

臊子面讲求精致，一口香的小碗里也盛装了肉臊与素臊各种精彩

辣子的加入则在视觉上更为震撼。火红的辣椒粉厚厚地铺满锅面，同样是用“nán”的做法，在小火中，用锅里充满肉臊香气的油一点一点把椒子浸透，直到锅中变成了透亮的红色，肉臊子就算做好了。全程不加一滴水，肉臊子又被叫作干“nán”臊子，这种肉中倒醋的做法，也成了西府人听闻便口舌生津的“酸酸香”。

跟陕西其他的面相比，臊子面显然在工序和精细程度上要更胜一筹，陕西方言叫作“细法”，是历史上曾作为关中西府的宝鸡一带的饮食特色。除了干“nán”肉臊子，臊子面里还有精细搭配色彩的素臊子，为好吃，也为好看。素臊子也叫底菜和漂菜，会根据“红白黄绿黑”的色彩要求，选择相应的时令食材，如蒜苗、葱、韭菜，以及固定使用的胡萝卜、木耳、豆干、香菇等等，有些铺在碗底，有些跟肉臊子一起舀在红润油亮的面汤上面，热热闹闹也十分喜庆。

图｜视觉中国

这些年，赵宏星除了负责店里的事务，也经常跟着张永明回宝鸡到处“采风”。去年他们在凤翔寻找最地道的豆花泡馍。“最后是在一家‘鬼豆花’店找到了最接近我们要做的味道。‘鬼豆花’的意思是这家店只做夜市，半夜12点开始卖。”赵宏星说，为了做好面馆，张永明付出了一般人所没有的心力，除了牢牢守住现有的竞争优势，更是要在宝鸡家乡的宝库里不断地汲取经验，转化到餐厅里让饮食精益求精。

对于一个颇有些名气和规模的面馆来说，被模仿和追赶是必然的。“老有人来我这挖人。”张永明说，臊子面虽然家常，看似不难，但有些关键环节是能将不同面馆味道拉开差距的。1995年，张永明的父亲才彻底接受了他放弃稳定工作，去开饭馆的决定，父亲把自己给人做席、多年积攒出来的秘诀传授给了张永明，“我爸给了我一个配方，我把一个又做成了两个，春夏清淡一些，秋冬味道浓烈一些”。这个配方就是在做肉臊子时加入的秘制调料。赵宏星在店里干了30多年，到现在也不知道配方内容究竟是啥，只是在煸好肥肉后，加进一包预制好、磨成粉，包含着花椒、八角、桂皮等调味的料包，在瘦肉肥肉齐齐炖好后加入的辣椒粉，也是包含永明特色的辣椒和其他作料的混合物。说到这儿，张永明狡黠一笑，“我在里面加了一些干扰的东西，别人拿去化验都查不出来，我以前是学化学的，这个可是我的强项。”

想不被人超越，除了保密外，在业务上做到极致也是必需的。“我敢这么说，做臊子面，没有人能超过我。”张永明特别自信，即便有很多人擀面力道一流，切面快速又准确，但“那些只是技能型的活儿，培训好就能做到，但技术性的活儿，需要专业知识”。

他所谓的专业知识，是把臊子面当成一个课题来研究。据考证，臊子面的源头是周代祭祀和狩猎活动时的“竣余”之礼，“第一碗面绝对不能吃，要放在祖宗牌位前‘泼汤’，先敬神灵祖先”。张永明说，流传下来就形成了臊子面的老传统，只吃面不喝汤，流水席上，面汤还是要倒回锅里，“虽然不卫生，但这是个传承，延续到现在叫做‘福把子’。”

张永明说，另一个传说中，面汤回锅来自于周文王与蛟龙的大战。传说周文王曾在渭河边与蛟龙大战三天三夜，最后用蛟龙肉做了面条给军队吃，因为肉有腥臊味，于是就起名“臊子面”，又因为人数太多分不过来，所以就只吃面不喝汤，面汤再倒回锅里去。“我对这个说法表示质疑。”张永明曾认真地考证这个说法，“周文王是个明君，不可能去宰杀蛟龙，龙可是神啊。”最后他在镐京遗址考古发现中，为臊子面的起源找到了一个合理的解释，“镐京遗址发现了七八块动物的肩胛骨，拿去检验，认定是鳄鱼骨的化石，说明在远古时代，渭河里是有鳄鱼的。所以周文王大战的不是蛟龙，而是鳄鱼。这就都说得通了。”

张永明追逐的线索还包括近代民间的臊子面传说。臊子面以岐山做法最为有名，当地人口耳相传，岐山照壁北口的面馆做得最好。照壁北口在哪？面馆又是哪个？还能不能找到老师傅，跟我讲讲他们的臊子面到底是啥样？这是张永明要去落实的流传在老乡口中的信息片段之一。最后他还真的把只言片语落到了实处。“找到了一个老师傅给我讲，这个照壁是明嘉靖年间城门南面的一座，它的后面有个臊子面馆，人人都说那里做的好吃。那家店有个绝活，老板亲手起的灶台，一溜排了九个大锅，一把火，能把全部锅里的水都烧开。”

他用一种朴素的方法将有关臊子面的点滴信息进行收集，并积极地推动当地将岐山臊子面做出产业规模，毕竟“岐山臊子面在全国越有名气，对每一个臊子面馆来说都是好事。”但无法让他释怀的是，他老家在宝鸡凤翔，“总有人一听我老家不是岐山的，就觉得我们的臊子面不够地道似的，但其实凤翔跟岐山做臊子面能有地域的差别吗？”他感叹有一次去柳州螺蛳粉的产业基地考察，除了里面完善的各种体验活动令人印象深刻之外，当时正在举办的一次螺蛳粉大赛给他极大的震撼。“比赛的冠军奖金是100万块，比谁家的螺蛳粉的评价最好。最后你知道冠军是哪里的吗？是一个广东的企业。柳州的螺蛳粉产业愿意把最高奖给一个外省企业，这是一种胸怀啊！有这种胸怀才能把螺蛳粉推向全国市场去。”

宝鸡特色的小吃

尽管已经把面馆做得尽善尽美，但这种地域性的排斥还是让他想到早年创业时的难处。“90年代初，因为你不是西安户口，都没法办营业执照，只能以亲戚朋友的名义去办。那时的排外心理特别重，开店过程中也会遇到很多人瞧不起你，想找你茬。”这促使他决定在臊子面之外，把凤翔小吃的品牌也要树立起来，“我们当地的民间小吃很精彩，但是需要改良才能让更多人知道。”除了半夜去探访的“鬼豆花”，宝鸡出名的擀面皮是去“八亩沟”采风回来调整的味道，“‘八亩沟’的擀面皮最出名，据说是一位曾伺候过老佛爷的御厨，告老还乡定居在八亩沟做出名堂来的，擀面皮因此曾经叫作‘御京粉’。”店里也有臊子面馆通常都会搭配的臊子肉夹馍，用臊子肉代替腊汁肉夹在坨坨馍里。“臊子肉的味道可以媲美‘老干妈’，做菜风味不够的时候尽可以加臊子进去，帮你调整一下味道。”

宝鸡擀面皮

张永明最后端出一排六碗“一口香”，是现在餐厅流行的一种臊子面吃法，每一小碗只有一小股面，比起一大碗海量的端上来，更方便顾客自行调整自己的食量。虽是小小的一碗“一口香”，但“细法”的步骤样样俱全，尤其是那红亮亮油辣辣的汤，甚至比已细致烹调的面和臊子，更能体现臊子面的灵魂。

九字要诀中的“煎、稀、汪”是对汤的要求。“煎”在陕西方言里是“烫”，一定要热腾腾地烫嘴端上来才正宗；“稀”则是汤宽面少的意思，表面只能看到红汤中漂浮着一些肉臊与素臊；“汪”则说的是红汤油脂丰满的样子，肥瘦肉和秦椒一起凝成的红色油膜覆盖在汤的表面，光是看看就早已有酸辣的滋味在心头。臊子面的汤是清汤，只需加入一些肉臊调味料和脂膏，再加上多多的西府醋，在大火上滚开，吃的时候把肉臊与素臊齐齐加入汤中，再捞出牢牢地浇在煮熟又过完凉水的细面之上，一碗让西府人念念不忘的臊子面终于完满地大功告成了。

那极酸极咸的面汤里，有苞谷酿的红醋里浑厚温和的香，无论是作为“口水面”的传统，还是现代人因它味道过重，无法直接食用的原因，作为臊子面中唯一不被吃掉的部分，臊子面汤可能更代表永明岐山面的故事：虽然吃的是面本身，但要竭尽全力在每一个角落都做足工夫。