*本文为「三联生活周刊」原创内容
此次年货，我们是奔着一个个具体的餐馆而来的。在采访了以面食和小吃为主的诸多餐馆之后，我询问当地的知名美食家老妖，能否推荐一些菜馆给我，让陕西餐厅的故事更多元化。没想到这让对西安餐饮无所不知的老妖犯了难，最终他没法推荐出一个，“陕西压根就没有代表性的菜式，全是主食”。陕西风味餐馆里的菜品几乎等于凉菜。最常见的是莲菜、粉丝、菠菜、豆腐干、四季豆等等，提前焯水淋油，调味只加盐，依次摆在玻璃柜台里。等顾客点单之后，再二次加工，用醋、辣椒油和葱油拌匀，简简单单。这样的形式服务于碳水占绝对优势的饮食结构，很快我就意识到，如果把人投入的精力看作是一个定量，那么，虽然这里没有鲜明的菜式，但人们在面食和小吃上所付出的努力也远超我所预料。无论是对细节的要求、对手工的执着，还是餐馆里的情感流动，都十分动人。记者 | 吴丽玮
摄影 | 缓山
西安碳水多，小吃多，街边的小餐馆烟火气十足。这样的饮食脉络和群众基础，给西安爱好餐饮的人士创造出条件，一些人可以专注在某一种小吃上，精益求精地去琢磨，跟很多人推崇的日本职人匠心的气质其实是一致的。西安兢兢业业的餐饮人很多，但惠记粉汤羊血的老板惠荣国仍是让我印象格外深刻的一位。一说到吃，他满脸都洋溢着幸福感，“从小一直贪吃，梦想就是开个饭馆”。从部队当兵回来后，他去给私人老板开车，时间比较自由，“把西安小吃都吃遍了，只要听人说什么地方有好吃的，我肯定去尝一次”。在各种小吃中，他最爱吃粉汤羊血，“一九九几年的时候，西安就少不了2000多家，但都不是我最想要的味道”。他说自己上班过程中就开始琢磨，采购回原材料，根据那些观察到的操作流程，在家苦练技术，“做完请亲戚朋友来尝，都说比外面的名店里做的还好吃”。终于，他下定决心辞职去开粉汤羊血店，开业第一年就在当地媒体的排行榜上排在了粉汤羊血店铺第五名，又过了三年，排到了第一。“传统小吃，就是要保持手工，机器加工出来就失去灵魂了。”虽然不是每一个环节都能自己亲力亲为，但羊血和馍的原材料都是惠荣国请人按照自己的标准加工生产的。他会格外要求羊血的嫩、滑、筋，不用省事的工厂大货，而是雇人在夜间进到闲置的车间进行加工。馍是店附近一家熟悉的作坊打的，因为很熟悉，所以操作过程全都信得过。名小吃的传统与改良也是惠荣国经常思考的问题。“传统不能变，比如粉汤羊血要‘泖煎’，一定是烫烫的才好吃。”但跟很多小吃餐厅始终强调味道的稳定性不同，惠荣国反其道而行之，他家的粉汤羊血，味道一直在变。最开始，他觉得市面上的粉汤羊血口味过重，“咸得都有些发苦了。我改成了适合现代人的口味，把传统的麻、辣、咸，改成了麻、辣、鲜、香”。作为一个餐饮新人，他之所以敢在传统小吃的口味上作改动，是基于他敏感的舌头和对环境的观察。“最早市面上流行川菜和江湖菜，都是重口味的。但现在是潮汕菜、江浙菜更受欢迎，大家的口味都变淡了。”当其他知名的店铺还在默守成规，把汤调得齁咸，惠荣国已经往健康养胃的方向上考虑，“比如在调味里加上了陈皮，有香味，还能助消化”。他自信自己的喜好就可以代表小店口味发展的方向，“因为特别喜欢吃，所以对整体市场有比较多的了解”。一种小吃，会是个人色彩更加鲜明的产物。一个小店能否传承得下去，成为历经岁月沧桑的老店，有时候并不一定只与技术和个人聪慧程度相关，考验的更是人的心性和踏实做事的态度。就像做烧烤的王军良招收徒弟，并不是那些最聪明机灵的孩子最有前途，而是最笨、被骂得最多、学的时间最久的。因为烧烤虽然需要手快，但情绪上一定要稳要慢。回民街里的志亮灌汤蒸饺，原本是因灌汤牛肉蒸饺立住了招牌。老爷子每天天不亮做完穆斯林的晨礼后，就去店里查看彻夜不熄的炉火上慢炖的一锅高汤，早上再去肉店里挑肥瘦最适中的牛里脊肉来绞馅。跟南方用肉冻入馅灌汤不同，志亮家是把牛骨汤直接打进馅里，“不停地盘，让牛肉充分吸收骨汤”。饺子皮是烫面和死面糅合而来的，包的时候手要快，用力捏，蒸出来也要抓紧享受，才能原原本本地喝到这口鲜灵的汤汁。马志亮的儿媳张晶说，老爷子原本在桥梓口卖牛肉面，后来跟人学了做灌汤蒸饺的配方，一直实践一直改进，才做成了现在稳定的样子。“他的精力全都放在研究灌汤蒸饺上了。”而当马志亮的子女们参与到店的经营中来，父子之间就产生了分歧。儿子马利腾执着于做出一碗最好的八宝粥。“糯米、莲子、红枣、百合、瓜子仁、山楂糕，还有玫瑰酱，我老公一定要调出他满意的清甜味道。”张晶说，“熬一锅又一锅粥，从大勺舀到小勺里尝，就这么在炉子前站了十几年，说自己快要喝出糖尿病了。”马利腾的坚持让马志亮很不理解，张晶说：“店里非常忙，我那时候怀孕都快生了，还在案头一起包饺子。他们父子俩因为八宝粥的问题争吵过很多次。”不过从现在的结果看，老爷子承认儿子才是对的。现在说到志亮灌汤蒸饺，顾客们都会自觉地在后面加上八宝稀饭，这两样已经成为店里的标配，也意味着小店的二代经营者已经把家业稳稳当当继承下来了。西安的职人精神还表现在对一种食物内涵与外延的无限追求上。永明岐山面本就是西安知名面店，但老板张永明企图心很大，不但要知名，还要全国知名。在这个信念支持下，如何玩一碗面就变得非常有意思。他把和面、铡面和炒臊子的熟练操作叫作“技能”，把深刻理解臊子面的来龙去脉叫作“技术”，为此他跑去考古，街头采风，不放过任何听到过的与臊子面有关的传闻逸事，把一碗臊子面当成一门学问来研究。跟西安小吃店在专业上精益求精相比，紧邻的咸阳小餐饮，呈现出的更多是情感连接和生活的挣扎。咸阳汇通十字的夜市，最早是在90年代后半期，因旁边的彩虹厂逐渐聚集起来的。彩虹厂主要生产电视用的电子显像管，是当时咸阳收入最高的企业，在每月平均工资几百元的时代，彩虹厂的工人一个月可以拿到一两千元，因为工作24小时三班倒，周围兴起夜市也是必然。汇通夜市见证了彩虹厂的兴衰和城中村的改造，是咸阳区域发展的一个缩影如今彩虹厂早已衰落，厂区迁至外地，附近的几个城中村也完成了拆迁改造，汇通十字的面貌彻底变了，但夜市依然红火。汇通夜市尤以汇通面最著名，所谓的汇通面是一种整齐划一的干拌手擀面，由夜市管理公司统一负责制面，各个摊位只需准备各自的浇头，负责在现场煮面、拌面。听上去是一个缺乏个性的品种，但老摊主张艳妮跟朱涛夫妇还是说，这么多年以来，80%靠的都是回头客。两人从2007年开始在汇通十字夜市摆摊。他们原本在广东打工，为了照顾年幼的孩子，就回到咸阳谋生，这里离他们的旬邑老家不远。汇通十字的夜市从每晚五六点钟出摊，一直摆到凌晨三四点，几乎持续一整夜。两口子收完摊回到家，要等到7点多孩子起床，吃完早饭去上学后，才开始休息。睡到下午2点，他们又起来开始做出摊准备，一个人负责洗菜切菜，一个人炒臊子、土豆和韭菜，做油泼辣子，做完后就赶紧骑着三轮车出来摆摊。“夜市上基本都是夫妻档，不然根本就忙不过来。”张艳妮说。我们去的时候，咸阳正因寒潮气温骤降，在严寒中彻夜摆摊更加艰辛，但张艳妮却喜欢这样的工作。“第一天摆摊，三块钱一碗面，卖了三四百块，当时挺高兴，但回家一算，发现买完菜剩不下啥了。但是夜市跟以前打工不一样，可以跟客人有很多交流，而且不会有欠账。”张艳妮人长得秀气，手脚也麻利，在摊位上交到了不少朋友，“这些年趁酒劲儿骂人的客人少了，大家都是客客气气的，我心态也变好了。在夜市上虽然跟客人交流比较少，大家都是吃完面就走，我们也是一直在忙，但还是有些加了微信，私下有联系。有个顾客还找我去逛街，但我俩时间总凑不到一块儿。”不同摊位细微的味道差异，就在这日复一日间逐渐被放大，夜市摊位上被暖过心暖过胃的体验感也会比白天更强烈些。“其实各个摊位的调味都差不多，我们家就是多一个韭菜。”张艳妮边说边飞速地把朱涛煮好的面条倒进一只小锅里，撒上调味、臊子和油泼辣子，一边颠锅一边用筷子有力地搅匀，“有些客人说，不喜欢茴香或者桂皮的味道，选择我们家是因为尝不出香料的味。”夜市一直到凌晨两三点才会略微轻松一点，张艳妮和朱涛这才有空跟客人聊聊天，“后半夜出租车司机会多些，还有周围夜场上班的人。前天有个夜场上班的小哥来吃面，跟我们聊了一会儿，放松一下，吃完面本来他还要给KTV的客人也带一碗，但恰好我们卖完了。昨天晚上他又来了”。咸阳汇通夜市专营汇通面，但食客依然可以分辨出各家细微的差别在咸阳做小餐饮的，很多都是下岗职工重谋生路，有些对开店似乎毫无经验，厨艺也显不出过人之处，但有时他们却能塑造出一种独特的口味和令人愉悦的氛围来，可以弥补一切因技术带来的不足。向阳面馆的两位老板刘广谋和常成斌是亲舅甥，两个人原来都在咸阳棉纺系统上班。90年代中期相继下岗后，合开了这家小小的面馆。从会做家常饭到成为职业厨师，这中间的跨度比他们想象的还要大。“一开始做棍棍面是一根一根刷油的，做起来非常费劲。捞面也是，一开始只能下一碗面，如果同时下好几碗，入锅时间不一样，不知道该怎么捞。”刘广谋说。两个人半路出家，很多技术都是开店了之后，偷偷看别人才学会的，棍棍面应该是十根一起刷，刷完油会慢慢地渗下去，不用担心刷不匀。面条也可以几碗一起下锅，快熟的面会漂起来，拿笊篱扣住，就跟其他的区分开了。有意思的是，一开始的手忙脚乱和从零学起，并没有妨碍他们成为咸阳知名的苍蝇面馆。最早是因为靠近机关单位和学校，后来虽然城市改造周围陆续搬迁，但老客人还是从四面八方过来吃。有个行动不便的中年客人，总是散步一个多小时来吃面，“吃来吃去，还是觉得他们家的味道最对口”。还有些客人是专门冲着舅甥俩来聊天的。有个整天无所事事的客人总是下午来吃凉菜喝酒，尤其喜欢和常成斌讨论写书法。为了不让人烦他，这个客人有时中午最忙的时候就跑来了，但不进屋，就是静悄悄地坐在路边，帮着舅甥俩收拾碗筷，等人散了再心安理得地坐下慢慢喝。刘广谋和常成斌下岗后开了向阳面馆，既有客人为了味道而来，也有人专门来找他们聊天小作坊式的小吃生产模式，也让咸阳流传着小吃只在某区域流行的奇怪传说。这个恰好是常成斌告诉我的，他不太能理性地总结出向阳面馆受欢迎的原因，把很大一部分都归于运气和时机，“就像咸阳有些小吃就很怪，比如锅盔牙子，只在渭城区卖，到了挨着的秦都区都做不下去。秦都区的人如果想吃，也只能到渭城区来买，甚至西安人还专门跑到渭城区来吃，但你在西安就看不到这种东西”。咸阳的周老六锅盔牙子、周记锅盔牙子，是亲叔侄俩各自开的店。周老六锅盔牙子是原来北大街的老店，拆迁几年之后由周老六的女婿赵超主要负责经营，但一大家子人都在为这个小店和照顾家庭而忙碌。周记锅盔牙子的老板周勇离婚带娃，也是下岗再就业，餐馆选址没有太多可选择的余地，要离家近，还要靠父母帮忙照顾孩子。除此之外，家里根本“扯不出人来”。锅盔牙子是一个六七块钱的小吃，开店经营需要在菜单上增添更多的花样，在人力有限的情况下，只能是一样样慢慢地做。与其说锅盔牙子开不过秦都区去，不如说这样一种地方小吃，维持小店全靠朴素的经营，很难做大。但一个简单的面馆又是最容易彰显出人情味的。鸿渐biáng biáng面是有名的仁义馆子，已经去世的创始人卜凡曾因热心公益，帮助环卫工人和残疾人被评为“咸阳好人”。现在他的店由二儿子卜二龙接手，但还是保持着老创始人一直以来平民饮食和扶危助困的经营理念。每天中午，鸿渐biáng biáng面会发放给环卫工人五个免费吃面的名额。“已经坚持很多年了，很多环卫工人都说，让我们别再提供免费吃了，现在做生意都很难。”但卜二龙说，他还是要坚持下去，这是源自父亲卜凡在早年间创业时的感动，“那时他刚从彬州老家来，一开始生意做得也不好，一年就赚了40多块钱，过年时走了100多公里路，走回老家去的。”卜凡后来在秦都法院对面的夜市开了店，每天忙到很晚，收摊时已经是环卫工人上班的时间，“那时环卫工人们跟他说：‘小伙子，赶紧回家吧，我们帮你收拾。’可以说环卫工人在他最难的时候帮助过他，他反过来也要去尽力帮助人”。（插图 ：阿梗）
卜二龙虽然没有父亲的这番经历，但从小耳濡目染，对穷苦人有发自内心的怜惜。前几天有个人到店门口想要口饭吃，说自己在工地打工摔断了腿，工资也没挣着。卜二龙二话不问，就让厨师给他做了两大碗的量，再把他的水壶装满面汤。“人不可能为了白吃一碗面撒谎，没有一个人是不要面子的。”卜二龙说。当他听到这位农民工兄弟说自己晚上在桥洞底下睡时，“又让我想起了老爷子当年创业的时候，也在桥洞下面睡过”。小小的面馆，平民的饮食，顾客之间最不区分身份与阶层。卜二龙有时年轻气盛，看到有顾客嫌弃乞丐进店讨食物，他就生气了，执意邀请乞讨者在店里吃完再走。不仅如此，自己也端来一碗面跟乞丐坐对面，两人一起吃一盘凉菜，“我就是想让顾客看看，所有人在一碗面面前，都是完全平等的”。
跟西安相比，咸阳的饮食也许稍显暗淡，但那份流动在小馆子里的忙碌、家常和平凡人的故事，却让这座小城显得情义十足。
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