没到过这座城市，不懂什么是重量级快乐

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2023-10-29 00:10

头图 | 天际兰 ©

封面 | 稳健羊 ©

极物君语：

别emo了，天津不显胖。

来源：风味星球（ID:fengweixingqiu）

作者：小月

每每聊到上班，社畜们都会集体爆发了一种病症，具体表现为心烦气躁，情绪低迷，吃不下，只想睡，以及每一个毛细血管写着的“别惹我”。

这个状况，估计从小生长在天津的人应该没太体验过。一个冷知识：天津肥胖率常年占据全国榜首，抑郁症患病率却长期位居全国倒数第三。

心宽体胖的扎实乐观是天津人实实在在写在骨子里的。当你还在为假期积压的工作制定加班计划，你会发现加班界卷王“字节跳动”在天津都得停止跳动，准点下班。

▲ 全国只有天津有的提示牌

所以也有人说，要想生活积极，好友必须津籍。不管什么事，天津人都可以把它变成享受生活的大型反内卷主义情景剧。别的城市建桥就是建桥，是“架在水上或空中便于通行的建筑物”，天津人眼中，桥当桥肯定不够，当十米跳台才是正经事。

你看小龙女李若彤来了都得跟着大妈盘头花式绕城一圈。

什么是吃喝用度的理想标准，只有天津人自己说了算。

其他城市问候朋友，那是细声软语一句“好吗”，咱天津嗓门一出就是“豪— 马”！这宽心，咱还能不体胖？但没事儿，天津人主打“碳水打滚平常心”，甭管热量得失，吃就得带劲的吃。不是天津人不讲身材焦虑，是天津人字典里应该压根就没有焦虑。

日子有啥过不去，跟着天津人多吃两口，乐呵乐呵得了。

有研究表明，碳水化合物摄入每增加335千卡，重度抑郁症风险降低58%。天津人“对抗抑郁”的方法，就从早饭里的花样碳水高热量开始。

从早到晚的天津菜，主打一个快乐。面茶，糜子面儿做的，石磨磨好的糜子面浇上刚烧开的热水，边浇边搅，最后用细火慢熬十来分钟，至糜子面成粥样即可。

糜子面只有醇香，点睛之笔是北方人民最爱的调味芝麻。天津面茶大多都是双料面茶，即盛半碗面茶，撒上一层芝麻盐，淋上一层麻酱，然后再将面茶盛满，再撒上一层芝麻盐，淋上一层麻酱，看起来棕色粘不拉几一碗，吃了才知道有多香。

还有嘎巴菜，绿豆面做的。绿豆面加小米面摊成煎饼，剪成柳叶条形放在笸箩里晾干，吃的时候浇上卤，淋上麻酱，然后自己加酱豆腐汁、香菜，吃的时候要先把嘎巴和卤拌匀再吃，有些类似吃打卤面的感觉。

到了中午，更是碳水的世界。而且光一种还不够，完整的一餐，要包括一个咸的碳水，一个不咸的碳水，再来一碗能喝的碳水。

最常见的咸碳水是包子。虽然没有天津人真的会吃狗不理，不代表天津人不爱包子。天津包子最精彩的地方在于“水馅儿”，往馅儿里打大量的葱姜蒜料水，包出来的包子肉馅油水汪汪，蒸好后一半儿汤汁留在包子里，一半儿汤汁浸入到包子皮儿中，一口下去有肉有汤，吃完精神饱满。

吃包子还要搭配“小馅儿”或“大馅儿”，“小馅儿”指是馄饨，“大馅儿”指云吞，意思是用剩下的包子馅儿做的，如果与包子一起吃，这时的“大/小馅儿”就不是主食，是搭配包子的“稀的”。更有趣的是，曾经包子店包子锅跟馄饨锅是一体的，蒸笼下面就是煮馄饨的大铁锅，汤可以蒸包子，也可以煮馄饨，只不过现在为了出餐速度快，这种上蒸笼下汤锅的做法已经没有了。

还有果子。在外地，一根油条可以算是主食，但在天津，果子必须夹在“不咸”的大饼里吃，这时的果子是“咸菜”。同理还有炸卷圈儿，豆皮裹着豆芽儿、香干、红粉皮儿，酱豆腐和芝麻酱是调味也是馅儿的粘合剂，炸好后裹在大饼里，一层不咸的碳水，裹着一块油炸过的碳水，是天津人朴素的早餐。

你问天津人为嘛开心，一天光碳水就能吃这么饱，当然开心。唯一不开心的可能就是，起晚了，炸果子的大妈9点准时下班没吃到，或者大妈想给自己放个假，停业休息5天。

“怎么什么菜都勾这么厚的芡啊！”无论是不爱勾芡的南方人，还是爱勾芡的北方人，来天津菜馆吃饭，都得这么感叹一句。

没有天津人吃不进去的快乐。天津菜不仅爱勾芡，而且那个芡，是真厚。比如天津人最爱的“独面筋”，面筋在汤里炖得烂熟，出锅前勾芡，芡汁包裹着面筋，说是比肉还肥美也不为过。

“扒”是鲁菜中重要的技法，鸡、鸭、鱼、牛、羊、海鲜万物皆可扒。简单来说，“扒”就是将处理好的食材，放在锅里，用小火㸆至酥烂，最后旺火勾芡，淋入明油，翻勺入盘。“扒”的亮点在于最后那帅气的大翻勺动作，用力高举铁锅，一伸一缩，把食材整个翻一个“底朝天”，菜品整整齐齐地翻了个面，不散不乱，实在精彩。这种精彩绝伦的本地技艺，也盖着浓浓的芡，还分红扒、白扒、奶扒，芡汁的风味各不相同。

初来天津，多数人是吃不惯这么有分量的芡的，觉得厚重。但厚芡热闹啊，简直是为天津量身定做的菜品做法。一方面芡能把各种风味都融合在一起，让一些不易入味的菜品，比如海参、鱼翘，更容易挂住调味料，芡裹着菜，与食材交织难舍难分，一口下去百般风味横冲直撞地攻击人的味蕾，酸甜味、花椒香，香味层层叠叠连绵不断。另一方面，芡也可以给菜保温。有亮油厚芡的保护，菜凉得慢，也是北方人民的生存智慧。

当然还有最后一点，芡厚的菜，好下饭、好下面。

厚厚的芡浇在大米饭上，滋味沁在一粒粒大米上，即便是只吃芡拌饭，就能吃掉两碗大米饭（当然没人只这么吃）。天津人常吃的三鲜捞面，要浓浓的芡，铺上各种海货“隆糊”在一起。吃的时候，要卤汁均匀地拌在面上而不会粘在一起，这才算好吃。

30年来的动物实验和临床心理学研究已经发现，甜食能够缓解负面情绪，改善人们的情绪状态。而甜甜的点心，也是装点天津人生活日常的快乐源泉：一块白皮儿放在小碟里，再来一杯茉莉花茶，悠闲自在，快乐每一天。

天津人爱吃点心，天津点心也很像天津人。天津有跟北京出自一脉的北方饽饽，也有九国租界影响下的西式点心，就像天津，有清末的官立种植园，也有罗马式建筑西开教堂，有大爷在虎林桥跳水，也有大爷在公园拉小提琴，可以地气也可以洋气、可以俗气也可以高雅。

如今各种网红点心遍布，但天津人只喜欢自家老味儿点心：酥脆有核桃酥、江米条，咸香有芝麻三角酥，椒盐有一字酥，栗香有栗子玛，麻酱香有麻酱酥，酸甜有山楂京糕饼，绵甜松软有萨其玛……

甚至天津人不放过任何快乐的边角料。老牌点心店里专门有一个品类，叫做糕点渣，集合了店里所有掉渣点心的酥皮，堪称点心界的高茉。一斤糕点渣6元，不算贵，但天津人在它身上施展了无限的想象力。可以买回家用开水沏了当点心糊喝，热乎乎的糊汤里散发着香油味儿，十分舒坦；也可以和面烙饼吃，跟玉米面，豆面掺在一起蒸窝头，甜甜香香。

没人会觉得吃糕点渣寒碜，不浪费对每一粒美味，是天津人对食物的敬畏，也是对自己味蕾的照顾。连糕点渣都不放过，同样也证明，天津人身上的每一斤快乐，都是自己扎扎实实吃回来的。

所以在吃饭这件事上，天津人有一股不顾他人死活的自在，只要好吃，想怎么吃就怎么吃，天津有句俗话叫“借钱吃海货，不算不会过”，100元买新衣服心疼，但全家一起花300元吃一顿饭眼睛都不眨。别的城市睡前想的是什么时候能攒够首付，明天怎么节食控糖，而天津人心里只想，明早是吃嘎巴菜还是面茶，煎饼果子带一个蛋带两个蛋？

“吃尽穿绝天津卫”七个字没有被辜负。那个在过去百年里风光无限的老天津，在新的一百年里，开始用自己的独特饮食习惯传达给世人乐观豁达的新潮生活态度。

高碳水高糖和高浓度的快乐同时出现天津餐桌上，天津人民一直乐此不疲：“倍儿哏儿！”寻常的碳水或他乡学来的碳水烹饪技法，都在承载着天津人烟火气的精妙魔术，天津人把高热量变幻出千百种快乐的样子，不辜负每一份碳水。

10块钱一份的煎饼果子，6块一斤的糕点渣，天桥上高高跃入水中，骄傲自信的盘头，天津人孜孜不倦地追求着笑过，吃过，来过。