机打鸡尾酒是破防城市夜生活的最后一刀

小王终于鼓起勇气单独约心仪女孩出来喝酒。

刚上大学的他对酒吧的全部经验就是在呱噪的音乐里喝着99块钱的一打雪花还送鸡爪的套餐。这不是轰趴卡颜社交局，那里固然不行。他想要一个更加私密的空间，他想要像电影里那样，一边看着带着黑皮手套的店员把中指和无名指探出来，卡住搅拌勺，富有节奏地旋转杯中的液体；再用勺子的背面蹭一下自己的虎口，像是亲吻一样地啜吸一下，最后带着微笑把刚才的液体倒出来，手扶着杯脚顺着桌子滑到姑娘的面前。

然后他就可以顺势开始晚上的话题，“你喜欢喝马提尼吗？”

让他没想到的是，这条没怎么来过的网红街区充斥着一眼看上去全是一排排人均两百多吓人的鸡尾酒吧。更让他不敢尝试的是，打开点评软件，里面菜单上的产品没一个他认识的，这明显和他的计划不符。慌乱中他看见了一家酒吧，评分不低，酒单上面一眼望过去全是自己熟悉的词汇，最关键的人均只要20块钱。

他如获至宝般来到店里，刚下完单然后正要问店员哪里可以坐的时候，店员拿起了两个一次性杯子，从身后墙上的水龙头里面倒了两杯棕褐色的液体，扭头扔进去两片叶子，之后递了过来，“您的酒好了。”

女孩不可置信地接过他递来的塑料杯子，“大晚上的你请我喝九块九冰美式？”

对于一家机打鸡尾酒酒吧来说，能有这样的购物体验还算是好的。甚至大多数时候，人们只能顺着漫长地退伍像是流水线样地一边前进一边接受这个工业化的加工链条，甚至走慢被人群裹挟着扭头伸手接过自己刚才点好的饮品。

那一瞬间仿佛有种恍惚，匆忙拿在手里的那杯液体不是金汤力，而是老乡鸡的原蛊鸡汤。

机打鸡尾酒的消费体验确实不怎么完美，但看着9块9的账单，对于只是想喝酒的人来说也就足够了。

它确实解决了一个问题——当很多鸡尾酒吧的爆款成了必须要搅拌至起雾的水割；必须泡沫高高超出杯口的拉莫斯金菲仕。培训一个优秀的调酒师最重要的职业技能是可以熟练地回答，“猜猜我今天晚上想喝什么?”在这样的场景下，一个真正买醉的地方，除了死磕高端之外，还能做些什么？

甚至无论是广州的“SipSite幸福”还是上海的“Lemon”，目前这两家国内已经把机打鸡尾酒做成网红店的两家门店都走的这个路子。他们纷纷在不设置内部空间上达成了共识，反正是巨富长和六运小区嘛，喝多了躺路边也不奇怪。

这也正是机打鸡尾酒最早在国外流行起来的契机。因为疫情的缘故，线下门店的酒水消费变得举步维艰。预处理（Ready to Drink下称Rtd）鸡尾酒在这几年间迎来了大量增长。根据Mintel的数据来看，2016-2021年的销售额增长了226%。这其中，在19年六月份到20年六月份之间增长了90%；而在疫情之前的同期52周内，同比增长仅为21.5%（Nielsen-measured）。

*图为各个国家2019-2020年间预调鸡尾酒上升的对比

但是这个数据在今天的话题，机打鸡尾酒中不完全准确。Rtd(Ready to Drink)鸡尾酒包括了大量的在便利店里的预调酒，那些才是这喜人增长的主力军。机打鸡尾酒的前身在国内会被更准确地翻译成一种叫做“预处理鸡尾酒”的特殊门类。

这是大概从十多年前开始就有人在尝试的东西。

“而像是尼格罗尼、老广场、长岛冰茶之类的经典配方，也可以提前预混好，放到瓶子或者酒桶里面提前备好。客人点单了就当面Shack一下，然后直接给他。好在出品稳定，但是也没了什么特殊的变化。”

至少在十年前，试图使用这种技术的门店都还很高端。新加坡的Long Bar曾是经典鸡尾酒“新加坡司令”的发源地。在这里，你花上39新币（208人民币）就可以享受一杯最地道的新加坡司令。对，从瓶子里倒出来摇摇然后直接端给你。

也会有人失望，“我花这么多钱，就喝这么个玩意儿？”。

和机打鸡尾酒一样，也许预处理最大的好处就是和抖音上的爆款调酒完美地背道而驰。也许有人会期待，一次完美的鸡尾酒消费体验是看见前面的小帅哥用近乎杂技表演的方式给自己做出一杯液体的装置。

看着前面的热带雨林却无从下口的老饕们，肯定还想发现一点别的小秘密。

我在全世界最好的鸡尾酒吧点了一杯很贵的饮品，却没有shake也没有杂技表演，眼前只是一杯挂着香菜的色泽单调的半透明液体，我还可以期待些什么？

位于伦敦的世界排名第二（2022，2021）的Tayer，他们出品的Rtd鸡尾酒装瓶后甚至能卖出不菲的价格。当然即使如此，还是会有不少爱好者慕名而来，看着这里的调酒师亲手把酒从酒头里面打出来，稀释后端到自己面前。

最大的卖点就在于的它的处理方式，其花里胡哨的程度，随时可以拉去做化学实验。这就是现在圈里最尖的东西。

“像是油洗、奶洗之类的预处理要提前准备很久，浸渍类的更要准备一个月。有时候我们还会把高浓度的，像是古典之类的适合的酒类提前调好放到酒桶里面陈化。”

我的调酒师朋友是这么给我解释的，通过重新蒸馏、澄清、低温慢煮、奶洗、油洗等各种各样有点像是分子料理的技术，提前把酒预处理以改变基酒的基础风味和口感。

“口味完全不一样，至少对于我来说Rtd是可以拔高鸡尾酒的上限的。”

*图为油洗预处理后的澄清

也许是为了成本和稳定，也许是为了更高的上限，机打鸡尾酒的前身Rtd（ready to drink）本来就是一个近十年在发展的行业趋势。因为疫情的缘故开始突然发力，在呈现出规模化之后，它和我们常见的啤酒酒桶结合在了一起，通过一些供应商的整合后最终变成了这个充满工业质感的样子。

有趣的是这种工业质感，恰恰是来源于另一个相关行业的参与。而这种参与更加让我感觉到了整个酒类行业的殊途同归。

“像是我的合伙人之前是做精酿啤酒的，之前我对精酿啤酒基本上没有什么理解，然后他也对鸡尾酒没有什么理解，但是渐渐地做着，突然发现我们做的好像是一种东西。”

在采访中，我发现目前开始使用机打的形式出品鸡尾酒的门店几乎都有着类似的经历，不是精酿的酿酒师做合伙人，或者干脆自己是啤酒酿酒师出身，为了给门店上鸡尾酒而一发不可收拾。

如果真的让形容的话，可能大部人的第一反应也是“机打鸡尾酒就像是鸡尾酒和精酿之间的私生子”。

顺便强调下，酒是从精酿的酒桶里面出来的。

*甚至客人的打卡照都写错写成了“beer”（图片来源：KRU on tap）

如果不看菜单里像是威士忌酸、金汤力、金菲仕之类的经典款，客人大概率也根本分不出来自己手里这杯带着气的“青提白巧“到底是精酿啤酒还是鸡尾酒。

除了储存和出品的技术，酒头的出品形式还解决了一个困扰鸡尾酒很久的问题，那就是气体很难长久地保存。

“氮气口感绵密，适合威士忌之类口感厚重的酒。而很多以金酒、朗姆为基酒的威士忌就更依赖二氧化碳提供的口感。”

这确实也给精酿行业带来了变革的可能性。前两天和一个开了精酿酒吧的前编辑聊天，“你知道吗？我最害怕的就是精酿啤酒变得越来越像老头乐。”

说完我环顾了一圈他们店里的客人，平均年纪大概还差两三岁就到三十，又补充一句，“就跟编辑一样。”

前文的角度更像是在讲“鸡尾酒”是怎么变成“机打鸡尾酒”的。这种变化如果换一个角度讲，“精酿啤酒“是怎么变成”机打鸡尾酒”的，却是另一个样子。

“这两年那些酒厂都开始各种加增味（指在啤酒中加入果泥、糖浆、果汁、香精等各种物质），越加越多，越加越花哨，有段时间还流行过硬苏打。后来我们转念一想，反正都加这么多了，干脆做鸡尾酒得了。”

如果这是真实的关于相遇的爱情故事，有时候一方的木讷和直爽也会让这个故事变得浪漫。

最后，这就像是一个工作狂的母亲和充满艺术气质的多父亲结合出来的独特孩子。他偶尔呆滞，又偶尔天马行空。但最终他会像是很多共同的归宿一样，变得平实又充满表达的空间