餐饮家推荐在云之南开业之前，我从未觉得曼哈顿有一家足够正宗的云南菜。何为正宗？就是要将重口味和小清新演绎到极致，用酸辣和云南各种特有的香料调配出浓烈的口感，让人入口之时直呼一句够味，但同时不失去云南菜本身对食材的尊重。耿利恒的父亲在布鲁克林经营主打云南过桥米线的云南风味园，早期他在父亲的餐厅帮忙，时间久了之后，觉得云南菜应该顺应当下年轻人的口味，也希望用一种让年轻人更容易接受的方式宣传云南本土文化。于是，2016年，有了独自开店想法的耿利恒回国观摩学习，一是学习各种餐厅的商业模式，二来观察总结如何将米线做出自家的风味，形成独特性。
曼哈顿第一家云南人开的云南餐厅“我想做云南米线是因为我想宣传云南和云南文化，”耿利恒说道。“在云之南之前，曼哈顿还没有由云南人开的云南餐厅。” 利恒每次回云南都会把自己觉得好吃的美食记下来，学习制作方式，找到基本的用料配方后，将自己对菜品的认知融入其中，再结合当下的餐饮潮流，稍微修改，但尽量保留原味。很多人没有去过云南，即使《去有风的地方》对云南进行了大幅度宣传，让大家对云南美食有了最基本的认知。但对于没有去过云南的食客，他们在云之南吃过的味道或许将是他们对云南美食的第一印象。“我是昆明人，我会努力将我吃过的并且喜欢的味道展示给大家，但食客是否喜欢我们的菜品是一个很主观的东西，很多时候和他们的成长背景有关。很可能一个菜品我们做的非常正宗，但是食客不喜欢。不过做餐饮很难去迎合每一个食客的口味和偏好，能做到大多数人喜欢就是一种成功。”“云南菜其实有一点尴尬，因为他其实没有自己非常鲜明的特点，它很像融合菜。更多时候大家吃的是食材本身，”利恒说道。“比如云南最著名的是菌类的吃法，但是菌类很难出口美国，这在某种程度上也限制了我们对于菜品的设计。”不过近期在旅行过程中，他也找到了云南的一些食材的进口渠道，比如云南腐乳和酸菜等。未来云之南也会将这些本土食材运用到菜品中做点缀，或者作为配料。 小众菜系未必一定要打入美国市场在利恒看来，开餐厅有五件事比较重要：位置、环境、味道、价格和服务。在他看来一家餐厅要想在曼哈顿的激烈竞争中存活，要至少满足三项。而这三项中最重要的两项是开在哪和给谁吃。云之南的选址一开始就将目光锁定在了纽约大学附近。一是这里客流量丰富且持久，而是容易在学生中口口相传。装修一波三折，最终店面还是在2018年顺利开业。“我们一开始没有想只做中国人市场，但后来发现美国市场比较难打入。因为他们对米线没有认知，即使我们之前尝试过黑松露黄油米线，但后来发现美国人不买账。最主要的是他们不知道米线是什么，他们可能会接受炒米线，但炒米线可能不是我们的主要受众喜欢的菜品。所以后来我们就主打中国人市场，主打留学生市场，” 利恒说道。“小众菜系打入美国市场这件事一定不是一家店两家店可以完成的，他需要一个效应，需要很多店一起，量变引起质变。”但从另一个角度来看，小众菜系也并不一定非要打入美国市场，保留中国的原汁原味，让国人品尝到能力范围内最正宗的味道，餐厅一定会口口相传，客流不断。 合适的团队是餐饮创业最大的幸运“很多餐厅合伙人之间都有不信任的问题，没有人可以决定事情走向，大家对分权和分利益有很大的分歧，这样的餐厅合伙人之间只能共患难很难共富贵，” 利恒说道。一位是利恒的大学校友，两人在大学时就有较深的交情，在利恒一开始表达自己想创业的想法时，他就加入。一名是主要负责财务的合伙人，他的加入主要是更好的为了把控云之南早期的盈利率。还有一位是原本云之南的餐厅经理，在工作中经历磨合晋升为合伙人，目前主要负责店内的整体运营。“我的第一位合伙人可以弥补很多我不擅长的地方，比如和政府打交道，商业规划等等，在疫情期间，他可以紧随餐饮界的实事，及时申请了政府补贴，帮我们度过了疫情。而我和他互补的地方是我所拥有的云南菜的食材资源，我对菜品的认知。”在利恒眼里云之南属于轻型快餐，这种餐饮店最重要的是食物最初的配方。它不像川菜、湘菜等厨房需要一个主厨，它可以较为轻松的流水化。云之南的厨房大师傅来自于利恒父亲的米线店，开业之处他愿意来帮忙，于是他帮助调制好米线的汤底和topping，保证米线的口味质量。 做餐饮前要想好几件事利恒认为他的餐饮之路目前还算顺利有四个原因，第一是有几个配合非常默契的合伙人，第二是开店前期的分析调研很全面，第三是在合适的时间考虑扩张，第四是拥有稳定的团队。“在开店之前一定要想好这个东西的目标群体是谁，他们有没有这个需求，他们的消费能力是什么样的，他们的消费频次是什么样的以及自己做的东西是否适合这个群体，” 利恒说道。“纽约餐厅的关店频率很高，这后面很大的原因是创业者在开店之前没有做足功课，低估了竞争，高估了受众人群的消费能力或者消费频次。”现在云之南团队在曼哈顿有三家店面，另外两家分别是主打早茶点心的姑苏里和越南米粉Brasserie VietNam。在利恒看来，第一家店面现金流稳定的时候就可以考虑筹备下一家店。但很多第一家店要先撑过三个月的门槛，然后是六个月，和一年。盲目扩张会对现金流产生巨大影响，资金链会影响整个运营。所以他建议想要进入餐饮业的同龄人在开店之前不仅要做好目标群体的消费习惯调研，还需要找到靠谱的装修团队，避免在开店前期浪费时间和金钱。同时他认为一家餐厅的主厨和前厅经理非常重要，特别是以炒菜为主的餐厅，主厨是一家店的灵魂，主厨的离开很可能导致餐厅客流的巨大流失。“这些人才不是靠工资就可以留住的，他们出来工作一看自己可以赚多少钱，二看自己在这家餐厅做的开不开心，所以和员工们平等和平的相处，多换位思考，才能让一家餐厅有稳定的菜品输出和服务。”
云之南South of the Clouds 地址：16 W 8th St, New York, NY 10011
申明：本文不含任何商业软性植入
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