甜食，我们一生抵不住的诱惑
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01
甜蜜的诱惑
不得不说，在所有的食物里，人类最喜欢的还是甜食。不管是蜂蜜蛋糕，还是水蜜桃汁，都是来者不拒。这说明，对于美味的欣赏，几乎所有人都是先从甜味开始识别食物的不同风味，这由人类这种生物的本能所致。
水果在成熟的过程中，糖分会逐渐沉淀下来。植物采取这样的策略有很多好处：一方面，糖分可以供种子发芽的时候吸收利用；另一方面，糖分也是昆虫和鸟类趋之若鹜的食物，它们利用超强的色彩辨识能力，从很远的地方就能发现这些美食。在吞下水果之后，它们又可以顺便带走种子帮助这些植物到更远处繁衍。
当灵长目动物历经沧桑，重新获得第三种视蛋白后，食谱也发生了重大转变，水果逐渐成了主食。这种饮食系统也反过来影响了灵长目动物的发育和演化。更喜好甜食的个体，会在成长过程中更容易发育，也更容易把“喜欢甜食”的习惯作为生理与精神的双重遗产传给后代。时至今日，灵长目生物对甜食的喜好，远远高于其他一些哺乳动物——事实上，猫科动物根本感受不到甜味。因此，有些老虎虽然也会很开心地啃着冰镇西瓜，但是对它们来说，那不过就是不会流动的冰水，除了解渴，并没有太多美味可言。
所以，不用怀疑，你属于这个星球上最懂得怎么吃水果的物种之一。几百万年来，就是这些高糖的植物供养了人类的祖先。不过，这也是一次成功的“双赢”选择，因为被灵长目动物看中的水果，也迎来了繁荣时代。灵长目动物拥有更为庞大的体格与灵活的双手，可以采摘更大的水果。越是被灵长目动物喜欢的水果，它们的种子传播的概率也就越高。灵长目动物开始迁徙的时候，更是带着这些水果的种子一同迁徙。这些水果种子在数千年前乃至数万年前，就得以跨过沙漠和海洋，扩散到其他适合生长的地方。
此时，听着这些远古的故事，你似乎有些不感兴趣，眼光却被桌子上一盘晶莹剔透的樱桃所吸引。你的母亲发现你的需求，小心翼翼地劈开樱桃，挖掉里面的樱桃核，然后再喂给你。你还太小。这些樱桃核你没办法自行吐掉，它们对你来说很不安全，万一卡在喉咙里，可能会让你窒息。幸运的话，这些樱桃核也会找到一片新的土壤发芽。品尝了几颗樱桃之后，你又来了精神，想接着听这甜味的传奇。
△ 味蕾
那就不妨说得宏大一些：在人类的历史上，寻找水果以外的甜食，也是一项不朽的工程。水果虽好，但是除了在热带，地球上其他地区都有明显的寒热季节变迁，植物的生长周期决定了水果不可能时时都有。大约三百万年前，早期的类人猿从树上跳下，开始在热带非洲大地上寻找更广阔的栖息地，并逐渐登陆其他大洲，随时可以吃到水果的好日子也就到头了。
有一种说法认为，正是因为没法继续依赖随时可以采获的果实，才让人类有了生存压力，并为此去开发各种食物采集与保鲜的技术，从而催生了早期文明。这种观点，大概也有一定的道理。我们换个角度看待这个说法。人类发明的食物采集与保鲜技术推动了人类文明。正是保存食物的过程中，人类发现了甜味的另一个优势——防腐。
不难想象，甜味往往意味着具有丰富能量，这对很多生物来说都是不错的食物，细菌和真菌也不例外。如果水果在成熟的季节侥幸没有被动物食用，那么很快就会有一些细菌凑上前来享受盛宴。在这个过程中，水果会发生腐烂，变臭或变酸，无法被食用。这让人类感到十分可惜，但也激起了保护胜利果实的斗志。很多古代的墓葬中，都不难看到葡萄干之类的果干或果脯。这些就是人类保护果实的一种办法。
水果在压干或风干以后，水分流失，而糖分的浓度上升。对于部分水果来说，在制成果干以后，糖分的浓度甚至可以超过 80%。对细菌来说，这么高浓度的糖分，已经成了致命的诱惑。
果干能够防腐，奥秘就在于它的渗透压。多年以后，你或许还会对这个术语产生更深刻的认识。渗透压是让你的肾脏维持健康避免患上尿毒症的重要参数。此时此刻，我们还是接着说说那些甜蜜的事。
除了果干，从蜜蜂采集的蜂蜜，到麦芽酿制的饴糖，还有甘蔗榨出的蔗糖，人类多年以来还找到了更多甜味的来源。不过，这些甜味的食物，虽然有不同的来源，也是不同的制作工艺，可是甜味却大体相同。它们的成分，和水果里甜味的成分一样，都是蔗糖、果糖和葡萄糖。对于这几个名词，你肯定还记忆犹新。
也有一些食物的甜味不是来源于这些糖，比如在南美洲有一种叫甜叶菊的草本植物，它的叶子里含有一种甜菊糖苷，甜度居然是蔗糖的 200 倍。广西还有一种叫罗汉果的藤本植物，它的甜味来自一种叫罗汉果甜苷的成分，甜度更是蔗糖的 300倍。只要把罗汉果泡在水里，就跟喝糖水一样甜。
19世纪末期，人类甚至掌握了从煤焦油里制造甜味的技术。当时有一位化学家，正在钻研怎样从煤焦油里提炼染料，因为做完了实验没有洗手就去吃牛排，意外发现了一种甜味超群的物质。这种物质的学名叫邻苯甲酰磺酰亚胺钠。正是因为它带有甜味，日后便有了“糖精钠”的盛名。糖精钠的甜度是蔗糖的250倍，但它与蔗糖、乳糖之类的分子结构，看不出任何相似之处。在那之后，一个又一个操作大意的化学家，在他们实验失误的时候，从一些不相干的物质中，找出了诸如三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜之类的甜味剂，它们都比蔗糖甜出很多倍。尽管如此，它们毕竟都不是糖，只是起到了糖的作用，所以也被称为代糖。在你的家里，父亲常喝的可乐，母亲常吃的无糖饼干，都可以看到代糖的身影。你也总是跃跃欲试，想品味代糖的甜，可母亲总是不肯。
△ 代糖分子
实际上，古人也曾被一些甜蜜诱惑，以为自己找到了糖的替代品。两千年前，罗马人发现用铅制的杯子喝葡萄酒，不仅没了那种酸涩味，反而多了一股甜味。这背后的原理，其实是一个并不复杂的化学反应。葡萄酒的品质不佳，多少会混有一些醋酸，口感也因此变差。用铅杯斟上葡萄酒，醋酸便会和铅发生反应，甜蜜的醋酸铅应运而生。对那时的罗马人来说，醋酸铅就是一种代糖，只是这代糖里，含有致命的铅元素。
02
G蛋白和它的小伙伴们
视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉，是你和这个世界产生联系的五种基本感觉。将来你也会时不时说起“第六感”，那是你下意识的感觉，甚至能让你和几千里外发生的事之间产生感应。第六感究竟是什么，还没有生理方面的准确解释，科学也不能否认它的存在。但是前面这五种感觉，却有着深厚的物质基础，五感以化学的方式交汇相通。
勾连起这些感觉的，是一种叫 G 蛋白的蛋白质，全称叫鸟苷酸结合调节蛋白。对于哺乳动物来说，G 蛋白掌管着各种信号的收发。
它如此重要，以至于 1994 年的诺贝尔生理学或医学奖就奖励给了发现 G 蛋白的科学家。
正因为环腺苷酸在传递信号方面的特异性，它也被称为“第二信使”——很快你也会知晓第一信使是谁。形象来说，G蛋白如同一台功能强大的路由器，它可以发射信号，让室内的电脑、电视、手机全都收到信号。但是，再强大的路由器，也需要通过光猫、网线从外面获得网络信号。所以，G蛋白本领虽大，终究只是在细胞膜内壁。至于感知细胞膜外的各种信息，它还需要有一些帮手。这些帮手也是蛋白质，它们有个统一的名称叫作“G蛋白偶联受体”（GPCR）。也就是说，它们能够和G蛋白偶联，同时还是一种受体蛋白。
到目前为止，已知的人类G蛋白偶联受体大约有800种，其中大约一半是嗅觉受体。可见，嗅觉系统的复杂性不言而喻。但是，其他类型的受体同样重要。缺少任何一种受体，都有可能给身体带来不可估量的后果。
很可惜，对于这个问题，你现在还得不到最准确的答案。比较有可能的原因，T1R2与T1R3这两种受体蛋白也可以和其他一些物质结合，但是它们也分辨出，这些成分并不是糖。于是，在你的味蕾接触了甜蜜素、阿斯巴甜之类的代糖以后，G蛋白采取不同的“汇报途径”，向大脑打了个“小报告”，让大脑感受到了一股特别的甜味。对于这个解释，你似乎还有些不太满意。但是这没什么，科学就是在不断发展的过程中，人类正在对自身展开越来越深入的探究。总有一天，这些秘密都会大白于天下。
书名：《你一生的化学反应》
作者：孙亚飞
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