越来越卷的粽子江湖，满馅云南粽是主流？

2024-05-14 13:05

---时令&风雅&美器，就在三联生活市集---

有多少个地方，就有多少种粽子。早在半月前，粽子推荐就开始铺天盖地，左一个嘉兴、右一个云南，中间是我这个被肉粽勾起馋的北方人。

现在吃粽子，当然只是因为好吃。于是在粽子选择上亦苛刻起来。以可作为早餐为标准来选，营养均衡、馅多米糯、滋味醇香是基准，这时候，一颗囊括了山珍与海味的丰饶云南山珍粽子成为首选——高汤浸米，鲜醇火腿、羊肚菌、虫草花，还有细腻起沙的海鸭蛋蛋黄共同构筑起馅料的丰饶，无需添加任何香精、防腐剂、粘稠剂，一口饱足，美味天成。

屈原的楚辞《九歌·湘夫人》里有句诗，写作，“时不可兮骤得，聊逍遥兮容与。”美好的时光啊不可多得，不如暂且放松神思，悠闲自得地徘徊游赏。

每年端午节将近，我总会想起这句，以及已经多年未曾见面的好友阿一。阿一的老家是云南的，对，就是那个物产极其丰饶的云南，那个菌子、火腿、鲜花饼……一年四季不重样的云南。记忆里，我和阿一在一起的时候，似乎总抱持着“时不可兮骤得”的心态，沉迷于探索味蕾世界。阿一老家寄来的山珍粽子就是那时候出现的。

看似平平无奇的小小粽子，内里却仿佛囊括了整个云南——火腿、羊肚菌、虫草花......还有一颗油润起沙的咸蛋黄安卧其间。诸多馅料各成乾坤，却又因为糯米的做和，浑然一体，怎一个咸香丰腴。

相比之下，传统的粽子实在好吃的过于拘谨和标准，也确实少了许多想象、期待，与让人大快朵颐的冲动。

其实只云南一带的粽子，就有许多种样子。在民族众多的云南，几乎每个民族都有自己独特的制作粽子的讲究，而粽子也早已突破了咸甜之分，生出百种滋味。比如傣族包粽子，会用香茅草灰，整颗裹成修长小巧的样子；玉溪新平一带的花腰傣，擅长包五豆筒粽，竹香四溢；布依族则偏爱羊耳草灰，草灰和馅包出来的粽子带着一种直接的乡野气，独特非常。

一地一味，游走云南吃粽子，总能有许多惊喜。但或许是口舌的恋旧，每年端午，最念想的还是那只山珍粽子。

去年，我们收到了一盒来自云南的山珍粽礼盒，口味丰足，吃起来着实让人欲罢不能。于是，今年春天，我们就开始谋划着定制一批山珍粽子。直至五月，三联端午生活礼·云南高汤山珍粽（轻礼盒）终于上架——精巧的小礼盒里，端坐着四只大个儿山珍皇粽和一只清秀的素粽。

山珍皇粽入锅，随着蒸腾的热气，火腿的醇厚脂香与清鲜菌香交相辉映，独属于云南的鲜香充溢整个厨房，对了，这个味道对了。再吃，每一口下去都是惊喜，而惊喜之后是对下一口丰足滋味的垂涎，那温软与鲜醇并进，肉香与菌香结合的丰饶，确是惦念中的那一味云南滋味。

而其让人一吃难忘的秘密全在一味高汤上。

制作山珍皇粽的第一步，不是备料，而是吊高汤。猪骨、鸡肉、猪皮、鱼骨分阶段入锅，熬上足足8小时吊成浓鲜高汤。之后用高汤浸米，直到糯米吸饱了汤汁，锁住高汤的鲜香本味，一粒米就此华丽变身。这样的糯米包成的粽子，黏糯不烂，浓鲜而不夺味，吃起来软糯醇香，怎一个鲜字了得。即使放冷了，也不会结出生腻的油块，反而油油润润别有风味。

暗藏玄机的糯米备好后，其他部分只管用足料。地地道道的宣威火腿，首选腌制一年以上、12公斤以上的去骨全腿肉。经过自然风干的整只火腿，脂香醇而不腻，入粽则以火腿上肉厚骨少的中间部分为佳。切片入粽即是鲜腴。