文｜内参君
来源｜餐饮老板内参（ID：cylbnc）
#雪糕重回5元时代，#2块以下的雪糕，平价雪糕屡屡冲上热搜。“雪糕刺客”们也相继“倒台”。钟薛糕股权被冻结、欠债欠薪，创始人靠“直播卖红薯”还债。茅台冰淇淋也在“收缩”，目前已有7家旗舰店暂停营业。动不动就一杯60元的“精英冰淇淋”——gelato，依然是香饽饽。“去年就火，今年更火了。”某冰淇淋设备招商经理商刘洋（化名）告诉内参君：“从3月份工厂就开始加班了。今年许多咖啡店、烘焙店、火锅店都增加了gelato产品。新入局的玩家也越来越专业，素质越来越高了。”一位gelato创业者到上海一家网红门店考察时，队伍很长，一问排队的几乎都是同行。尤其是北京的gelato品牌“野人先生”（原“野人牧坊”）今年开店特别猛。目前”已经进入了18个省市，门店数超过168家，其创始人声称今年还要新增200家。其他gelato也各有千秋。意大利品牌Venchi闻绮，已经在全国一、二线城市开出了60多家门店；被称为“魔都冰淇淋天花板”的Luneurs也开出了近30家门店.......此外，上海的Dip in Gelatoa、Lululina ；广州的乐日缦山；杭州的Pinvita gelato；喜茶的“喜拉朵”；蜜雪冰城的极拉图；中国邮政Post Tea邮局茶馆的Post Gelato……各地的小规模连锁品牌数不胜数。各大平台上，gelato的热度也还在熊熊蔓延。在小红书，#gelato的浏览量超过了5.9亿次；在抖音，#gelato的话题播放量也超过了4.4亿次。
Gelato越贵，年轻人越爱
为啥“雪糕刺客”钟薛糕被反复“鞭尸”，而gelato却越开越火？根据内参君观察，广州大部分gelato的价格都在20-30元/球左右。以意式冰淇淋界“爱马仕”Venchi闻绮为例，59元2个球，68元3个球，要蛋筒加收15元，加奶油要再加5元，加巧克力酱则要再加15元。这些价格都会明明白白写在菜单上。此外大部分门店还提供试吃服务，可以试到自己满意的口味再下单。相对于脂肪含量高达20%左右的美式冰淇淋（Ice Cream），gelato乳脂含量大多在4%-8%左右，用料多为牛奶而非奶油。大部分gelato的原材料会包含时令水果、天然坚果、奶和蛋等，制作过程中一般不会加水，只依赖食材本身的含水量。就像中产们看不上轻奢，却投入lululemon、始祖鸟、萨洛蒙的怀抱一样。gelato和这些品牌，都更能标榜他们健康、有个性的生活方式。当下“手作类”产品就是一种趋势。用鲜奶、鲜果是等食材现做，很博消费者信任与好感。大部分gelato门店都强调是当天现做，并将之包装成一大卖点。比如，野人先生就强调只卖生产4小时以内的冰淇淋，让每支冰淇淋都处于“口味峰值”。这种自带“新鲜”“现制”标签的冰淇淋，是稀缺的产品，能够吸引跟多的关注和流量。相较之下，连哈根达斯也只能算是“预制菜”了。gelato的产品本身是多巴胺色系，随便一拍都是超高颜值。品牌的档口或者门店，一般来说装修也是较为精致，非常出片，是年轻人打卡拍照的好选择。总而言之，年轻人不是买不起60块的冰淇淋，而是要这60块钱贵明白，贵得有价值。
真是一门暴利好生意？
当然，簇拥gelato的不止消费者，还有大批跃跃欲试的创业者。根据《中国冰淇淋》统计，gelato的产品毛利率普遍在70%以上，部分产品的毛利超过80%。如此高的毛利，看起来非常诱人。一位意大利原材料代理商告诉内参君，以她们代理的原材料为例，一颗球按80g算，食材成本大约是4块钱上下。而要卖多贵，与房租、设备价格息息相关。比如venchi，选址多于一线城市的顶奢商场，比如广州的K11、太古汇，北京的三里屯、国贸等。刘洋向内参君透露，venchi有的门店一年房租就要200万元。野人先生也主要聚焦在高端休闲场景。创始人崔渐提到早期在选址上踩过很多坑，“如果是开在户外寒风嗖嗖的店，冬天销量毫无疑问影响很大。我们现在就开室内的、购物中心的。尤其在北方，暖气燥热，反而更想吃一些凉的。”早期gelato以小摊模式居多，刘洋表示现在更多的创业者选址在商场做20平米以下的小店，或者在流量好的地方做个街边店。因为消费者对产品的认知在提高，“前店后厂”现场制作的模式更能够让消费者更放心。如此种种，都决定了gelato的房租成本，低不了。
位于北京三里屯的venchi门店
无论是摆摊，还是在高奢商圈开店，设备都是必须配齐的。低至几万块，高至几十万的都有。以venchi的设备为例，刘洋告诉内参君，冰淇淋机成本高33万元，极度冷冻柜7万元，奶浆机20多万元。但凡是用意大利冰淇淋机，加上关税一般都要20万以上。如果选择国产设备，成本只需要大几万。如果说70%-80%的毛利诱人，但再扣去高昂的房租、设备成本，最后剩下来的利润，估计就不是想象里的盆满钵满了。但这并不妨碍小白们勇闯这个“高端局”。在小红书上，关于#gelato培训的的话题浏览量超过了4259万次。“千元入门”“培训、设备、原材料一站式服务”“零基础入门”等等，满目琳琅。
各种设备商、培训机构，打包服务，甚至不需要加盟品牌，2日培训、不到十万的成本，就可以轻轻松松开出一家自己的小店。如此“低门槛”，引来大批小白入局。gelato这门“高端”生意也逐渐走进三四线城市，甚至是县域市场。
平替横行，gelato能走多远？
在gelato们疯狂扩张的同时，平替们更是马不停蹄开店。在北京的长盈天街，来自云南的“五个雪人”已经拉起了围挡，而另一家主打手工冰淇淋的“罗曼林冰淇淋”也横空出世。在广州的时尚天河，“波比艾斯”一个商圈就开出了3个门店。
这波“平替大军”有点猛。餐里眼数据显示：波比艾斯全国有800家门店，近一个月开店数量为135家，净增长率为12.8%。罗曼林冰淇淋已经有200多家门店，其创始人马志超甚至喊出2年要开出万店规模。这些冰淇淋都是既强调“现做”，又突出性价比。以罗曼林冰淇淋为例，客单价基本上都是在10元左右，slogan是“纯手工限制，好吃又新鲜”。档口的设置与常见的gelato极为类似，口味多样，五颜六色。诚然，这些品牌都不是gelato。但除去产品本质上的不同，肉眼看起来大差不差，普遍的大众消费者，很难分清其中的门道。据了解，罗曼林曾是蜜雪冰城的雪糕供应商。马志超在受访中表示，之所以能够把价格“打下来”是因为他们自己生产的设备，既实惠又容易操作。而消费者对其产品褒贬不一，有欢呼性价比高的，也有吐槽“味道差点意思”“甜腻没有奶味”的。这些“新中式冰淇淋”的故事才刚刚开始。但无疑，在原本不大的现制冰淇淋市场，竞争又更激烈了。这些吃起来“差点意思”的冰淇淋，因为更低的价格和成本，比真正的gelato更具规模化的潜力。比起平替们，业内人士更喜欢拿gelato对标精品咖啡。两者有不少共同点：客单价接近，对食材考究，追求风味。如今精品咖啡赛道逐渐走出了像manner这样的全国连锁，而更多的是小而美的区域特色品牌。冰淇淋对比咖啡品类来看，短板还是相当明显。冰淇淋成瘾性并不强，且受季节影响，可复制性不高等等特征，让gelato难以受到资本青睐，也不容易把品类做大。反而，刘洋告诉内参君：“真正赚钱的，都是那些做出自己特色的gelato小店。”比如上海的Luneurs一直在持续丰富品牌业态，覆盖面包、冰淇淋、咖啡、早午餐、晚餐和酒馆，可以支撑全天餐饮的产品供应。比如厦门的Tamus，口味出挑，也是常年的排队王……
在意大利，每5000人就有一家Gelato，拥有一两百年历史的老店也是随处可见，以手工家庭作坊的模式为主。因此大家常说：“世界上没有两个一模一样的意大利冰淇淋。”保持小众，保持个性，或许才是gelato的宿命与价值。
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年轻人抢着吃60多块的冰淇淋
