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我的舌尖上的云南 (上)

我的舌尖上的云南 (上)

博客

“美食,是可以吃下去的幸福记忆”,这样有哲理的话当然不是我发明的,然而在云南的日子里,这种感受我倒是真真切切地捕捉到了。

斑斓的民族文化交融,壮丽的自然资源交汇,诞生了“一天吃四季,十餐不同味”的魅力“滇菜”。云南人特别喜爱用“十八怪”来介绍精彩纷呈,神秘独特的本地风情,我何不也来一个Q版的“云南十八怪”,秀一秀我的舌尖上的云南。

白族婚嫁舞蹈中的欢乐场面上,食材当然是不可或缺的。

1.十八怪之水性杨花

如果你看到“水性杨花”这道菜名,是不是会有些诧异?反正我是,我甚至还跑到厨房重地,求一睹芳容。

身着“披星戴月”传统衣饰的纳西女子将我领到蔬菜架前,指一指盛满水的一只桶说,“在里面哩”。探过头,我见到一丛深绿色的粗丝状水草乖乖地躺着水里。

“这是海菜花,我们丽江海拔高,湖水也非常清净暖和,它才能在4米的深水里生长,不然早就绝迹了。”纳西女子见我饶有兴致,继续如数家珍地介绍,“环保专家用它就可以判断水质有没有污染,所以,它还有一个名字叫‘富贵花’,还是国家三级重点保护植物呢。”

“那它又怎么会有辣么一个有调情的名字呢?”我问道。

纳西女子娓娓道来,“海菜花的茎和叶子全在水下,只有白色的小花开在水上,并且会随着水波不停地飘来飘去,‘水性杨花’的名字就是这么来的。”

说着话,店小二把一盘蒜蓉水性杨花摆上了桌。望着眼前诱人的青绿色,我食欲大振,把这滑滑嫩嫩,清爽可口的天然有机菜一网打尽,谁还有空去搭理《红楼梦》里的抱怨:“大凡女人都是水性杨花,我要说有钱,他就是贪图银钱了。”

2.十八怪之烤乳扇

在大理的街巷,常常遇到“烤乳扇”的小摊位,旁边的广告词一般是这样的:“云南十八怪,牛奶做成片片卖。”望着眼前叉在棍棍上的“薄脆油饼”,我一头雾水,便跃跃一试地买了一根,抹上甜酱便送入口中。“哇塞,好膻。”我不由得咧咧嘴。这时,听得身旁的一个小妞在美美地自语着,“脆脆的,甜甜的,奶香好浓啊。”虽然,这个奶酪不是俺的菜,我也算是以“第一个吃螃蟹的人”的气概身先士卒,并且弄明白了这道白族传统小吃的秘密。原来滇西北民族喜欢在煮滚的牛奶里加食用酸,这样,牛奶就凝固成片状,下锅炸至金黄,表面就会鼓起圆圆的气泡卷起来就状如折扇,故谓“乳扇”,学问呼?

3.十八怪之螺旋团子

赶脚这糯米团团好像和江南的青团或者日式的麻薯是一大家子的,我也权且把它归到将来要山寨的甜点行列吧。这团子有柔和的色泽,有乖巧的模样,有多重的口味,应该是属于有颜值有担当的那种, 所以是不是不必用螺旋藻做前缀呢?(也许真的货真价实?)

4.十八怪之菠萝紫米饭 (网图)

因数日来周转在饕餮大餐之间,当看到傣族风味的菠萝紫米饭时,偶早已是没有战斗力了,暂且拍下片片,悄悄记下食谱,在未来的某个派对上,让这道佳肴出出风头。

作法:紫糯米浸泡七八小时后,在菠萝顶端切一个盖,掏去菠萝心,放入紫糯米,拌上少许菠萝丁,盖上菠萝盖后放到甄锅里或煮或蒸,半小时后,即可闻到香味,开盖食用。此时,软糯的紫米与香甜的菠萝存留齿间,定让人回味无穷。


5.十八怪之酸角糕 (网图)

当我在漓江古城的商肆间流连忘返时,一位身着民族服饰的纳西族菇凉满面春风地向我招唤,随即让我尝尝他们的酸角糕。虽然和糖果们断交很有些时日了,我还是没有挡住眼前的诱惑,随手抓起一颗猫哆哩塞到嘴里,噢,酸甜爽滑,柔嫩Q弹,应该是小女生超喜爱的那类小零食。“什么果味?不是山楂吧?”我问道。小姑娘把包装上的图案秀给我,“是酸角,长在一种很高大的树上,一嘟噜一嘟噜的。”我眯眼看看象弯钩一样的褐色酸角,认出来了,商店见过,但从来都是“飘”过去了。小姑娘继续推销: 酸角浑身都是宝呢,它含有18种氨基酸,含钙量是所有水果中最高的,我们云南人管它叫“可以嚼着吃的果汁"。

我二话没说,买下两包。暑热烦燥,食欲不振时,来点酸角糕,可以清热解暑,消食养胃;百无聊赖,无所事事时,也不妨来点酸角糕嘛~~~

6.十八怪之炒饵诀

在云南的伙房菜单上,你常会遇到“饵块”或者“饵丝”这个词。何谓“饵”?挡不住好奇心,我点了一份炒饵块。其实炒饵块的口味和炒面条炒疙瘩炒米饭无异,只不过这主食是一种大米制品。在云南,已有数百年历史的饵块是一种非常大众化的国民食品,它们可炒可煮可烧,是边陲百姓极为热衷的美食,归属某版云南十八怪之一:“米饭饼子烧饵块”。一碗色香味美的饵块下肚,我心满意足地擦擦嘴,有一种“到此一游(食)”般的快感。

当然,我尝到的只是街头食品,据说有一种皇封名吃"大救驾",即腾冲炒饵块,久负盛名。此行匆匆,我也只能仰慕了。

腾冲大救驾的传说:

清初,吴三桂率军攻打昆明,明朝永历皇帝败逃至西陲腾冲。饥饿难忍时,当地农家奉上了一大钵炒饵块。饵块配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒,味道软香爽口,十分诱人。饱腹之余的皇帝犹觉余味无穷,不无感慨地大赞:“炒饵块救了朕的大驾。” 腾冲大救驾自此得名。

7.十八怪之汽锅鸡

第一次品尝汽锅鸡,是在友人的爬梯上。记得当时我的眼球一下子落在了那土褐色的肚膛扁圆的器皿上了---古朴典雅的土陶汽锅,真的不是貌似文化ing。朋友也曾非常地道地向我普及过汽锅鸡的烹饪原理:鸡块入汤,佐以药膳,然后把汽锅置于一放满水的汤锅之上,旺火蒸煮。蒸汽就会透过汽锅中间的空心汽嘴将鸡逐渐蒸熟,凝成的蒸汽沿管进入锅膛,便是原汁原味的鸡汤了。汽锅蒸出的鸡肉酥烂鲜嫩,鸡汤甘醇清爽,一口下去,感觉全是营养啊。

当我来到昆明,才发现这里才真是汽锅鸡的故乡,早在2000多年前,这道名菜就在滇南民间流传了。据说1972年尼克松访华时,周总理国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。尼氏品尝之后连连赞道:“太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”

不吃汽锅鸡,绝对非好汉。为了给自己增加难度,我特意要了一份乌骨鸡。当我用筷子小心翼翼地碰碰紫色的鸡块后,不知咋的,心里产生了一丝余悸,看来自己是叶公好龙了。此后,本人安分守己点白鸡,再不敢辜负一锅子滴美味了。

8.十八怪之米糕

在大理的街市,你会见到这样一幅经典画面:一个婆婆会端出一屉米糕,放在简易的架子上,然后静静地端坐一旁。接着,时不时地有顾客聚拢上来买糕吃。整个过程静悄悄的,听不到大声的吆喝。那米糕的圆心角不断地在缩小,看似一道可以让小学生做的real-time几何题。

米糕在大理白族地区十分流行。在以往清贫的日子,只有在逢年过节、婚丧娶嫁的时辰,它才能露个头,平日里是断断见不到的,这当然是老黄历了。

9.十八怪之包漿豆腐

“云南十八怪,豆腐包着豆浆卖”,对这处处可见的招牌,我心说,“不急,回头来尝鲜。”然而,不用说了,太多的选择和太忙的行程,让我与这在«舌尖上的中国»亮相的云南滋味擦肩而过。我并不死心,开始了看图解馋,读文品味……

“包漿豆腐外表上看和普通的豆腐沒什麼區別,但熟了之後咬開豆腐便流出白花花的漿液因此而得名包漿豆腐。豆腐放在炭火上,一塊塊小精靈,像是有人惹他們生氣一樣,一個接一個逐漸鼓起了整個身體,小臉氣的金黃,樣子十分可愛。拿起筷子,找准那個「最生氣」的夾到盤子裡,這時可不能馬上吃,除非你不怕燙,俗話說心急吃不了熱豆腐,在這裡要改成心急吃不了包漿豆腐,稍等幾分鐘,當豆腐像泄了氣的皮球一樣憋下來時,蘸著老闆自製的各種醬,整個放到嘴裡,一嚼一吸,漿漿迸裂出來,充盈整個口腔,皮香漿滑,爽在嘴裡,美到盡頭!這些外香里嫩的小傢伙,堅強的外表下蘊藏著一顆炙熱滾燙而又情意綿綿的心” (http://qcyn.sina.com.cn/life/xsz/2013/0704/150458144844.html

虽然和包漿豆腐没有缘分,我倒是和怀胎豆腐偶遇了。

待续

云南街头小吃一瞥

 

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来源: 文学城-XQQ
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