烧着菜，谈着天之越乡小吃年糕篇

“江南忆，最忆是杭州…其次忆吴宫”。 在我心底，忆罢苏杭，再忆就是嵊州了。

很多人可能没有听过嵊州这个名字，但一定听过婉转柔美的越剧唱腔。在G20峰会的文艺演出上，张导特意以越剧«梁祝»中的经典唱段“十八相送”演绎江南韵味，其音袅袅，其情灼灼，让人难忘。这越剧的发祥之地便是浙江省嵊州市。春秋战国时这里归属越国，如今隶属绍兴。

少小离嵊后，在我对故乡的无数牵挂中，有这样一道独一无二的越乡小吃——嵊州汤炒年糕。对于嵊籍老乡们，我说的这番话，你懂的。

要说炒年糕，我们都不陌生。如果以团队打比方，那么年糕一定是那位最百搭的核心人物，所有的合作伙伴都因它的存在而熠熠发光。有些固定的炒年糕组合已经非常深入人心了，诸如宁波的青蟹炒年糕，绍兴的韭黄肉丝炒年糕，上海的白菜肉丝炒年糕，以及时下新兴的韩国辣炒年糕等。

要说汤年糕，我更不陌生。这里忆苦思甜一下，小时在江浙的乡下时，汤年糕是最家常的。这除了汤年糕的原料简单外，还有一个重要原因是，烹饪时操作方便，节省柴火。当然，如今的汤年糕已是百变娇娃了，凡是能做汤面的，统统可以做汤年糕。

正宗嵊州年糕既非炒年糕，亦非汤年糕，而是二者的融合，所以称为“汤炒年糕”。顾名思义，你要先“炒”之 --- 分别将年糕炒软，肉丝断生，笋丝过油，咸菜翻炒。然后，将以上食材混合一起，添水煨制，开始“汤”之， 并陆续地加入豆腐和蛋丝，慢慢烹煮。末了，还要撒上蒜青点缀。于是乎，一碗荤素混搭、虚实有致、香气逼人、色泽诱人、汤汁醇厚的乡间美食就可以滋润你的味蕾了。

每年春节前，家家户户都要忙碌着以传统的加工方式打制年糕，这时的整个村落就象是一幅热烈祥和的年画。那时的我年龄尚小，一心又惦着吃那刚刚做好的热腾腾，甜滋滋，软绵绵的年糕， 完全记不得一箩箩浸湿的稻米是怎么华丽转身，蜕变为那白白胖胖，硬硬方方的年糕的。不过，我的脑海里还是依稀留下了几个热火朝天的画面：炉膛里那跳跃的火苗好像永远不会熄灭；蒸桶上那升腾的热气散发着米香，在空中弥漫……

年糕是怎样炼成的

从小对年糕的一往情深，使我不知不觉地有了一个博吃年糕的癖好。无论走到哪里，只要见到水磨年糕的新品种，不管它是条形或片状，冷冻或干燥，中式或韩式，纯米或杂粮，我都要买回来品尝一番。我不得不说，没有吃过嵊州汤炒年糕的人，算不上吃过年糕。好吧，许我逐一介绍这道特色美食背后的秘密：

[主角]嵊州水磨年糕

嵊州年糕用的是晚粳稻，再佐以10%的糯米，这是它口感滑糯筋道，细腻香Q的“核心价值”。

嵊州年糕状如砖块，质地硬实，做饭前，要先切片，再切成筷子大小。小时看着奶奶一面切年糕，一面和邻里谈笑风生，想着老人家大概是有洪荒之力。如今，主妇们已有象铡刀一样的专用工具，切年糕也就不再那么不堪。

[配角们]

1. 肉丝：小时候，奶奶烹饪时是一定要用带肥的猪肉的，肥肉熬油，瘦肉切丝。
2. 春笋：竹子是“宜烟宜雨又宜风”，笋丝是宜炒宜烧又宜汤。嵊州人家家居有竹，顿顿食伴笋。
3. 咸菜：老乡们总是习惯放一点自家腌制的雪里蕻，这样做的年糕，汤味才更加浓鲜。
4. 鸡蛋：打散蛋液，摊饼切丝，再用金灿灿的蛋丝妆点年糕汤，赏心而悦目，所以，这一位的角色绝非路人甲乙。
5. 豆腐：在烹制汤炒年糕的最后阶段，一定要下几片白玉般晶莹的嫩豆腐，这一招你恐怕猜不着。嵊州汤炒年糕的小名儿“豆腐年糕”就是这么来的。
6. 大蒜：青翠的蒜段不仅提高颜值，更使汤汁味道鲜美，Last, but not least。

再说一个小秘密。嵊州人对年糕有另外一个亲昵的称谓，叫磨糍。我敢说，你是在用普通话发音。哎，怎么好呢？你不妨多听听越剧的«红楼梦»、«西厢记»什么的，也许某一天你会恍然大悟，用吴音越语悠扬地吟唱一声“磨糍~~~”

部分图片来自网络。

黑羊妈引用了本文，做了一锅暖暖的老家年糕汤https://blog.wenxuecity.com/myblog/70010/201703/21427.html