中秋月饼：广式月饼，冰皮月饼，酥皮鲜肉月饼

"把爱和消息告诉风，然后风会吹过整个森林。”

最近看见了这句话，很喜欢，然后把这种喜欢也放进了亲手做的每一个月饼的里面。

今年打算挑战一下自己，想一口气做出来酥皮鲜肉月饼，冰皮月饼，还有广式月饼。认真地做一件事情其实满花时间和功夫的，但是如果是因为喜欢而做的话，做的过程中的点点滴滴就全成了平凡生活中的一颗颗珍珠。

这里所有月饼的方子有的是从网上和朋友（谢谢！）那里获得，然后还加上了自己的一些体会和经验，所以对这些方子的成功率很有信心：）

冰皮月饼

冰皮月饼是我心目中非常美丽的月饼，每次做冰皮月饼时，连心情也会变得古典起来。这次除了做原色的冰皮以外，还专门用了绿茶粉和巧克力粉做了绿茶色的和巧克力色的。这次冰皮月饼的馅是红豆沙和莲蓉。红豆沙和莲蓉馅的制作请到广式月饼栏目那里去看。

这个方子做出来的冰皮月饼甜度非常适中，而且又软又糯，冷藏后味道更佳！

我有两种月饼模，一大一小，做冰皮月饼时，我都是用的小月饼模。

以下的量可以做8个中等大小的冰皮月饼。

冰皮材料：

糯米粉45克(大约1/3 cup)

粘米粉35克 (大约  ¼ cup)

澄粉 (wheat starch) 20克 ( 2 tabspoons)   (没有澄粉的话可用 corn starch 20克)

糖粉 (powder sugar) 50克 (大约1/3 cup)

蔬菜油20毫升（大约1 ½ tablespoons）（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的蔬菜油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）

牛奶185ML (大约3/4 cup)

另： 绿茶色冰皮 用了绿茶粉： 1 ½ tablespoons

   巧克力色冰皮用了dark无甜味的巧克力粉： 1 ½ tablespoons

做法：

1，将牛奶、蔬菜油、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。

2， 将糯米粉、粘米粉、澄粉筛入另一个碗里 (如果做绿茶的或者巧克力色的，这时候把绿茶粉或者巧克力粉也混合进去)。然后将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。混合好的粉浆，用筛子过筛1-2遍。

3，把混合好的粉浆放进微波炉，在高火下加热1分钟后，拿出来搅拌均匀后，再加热1分钟，又拿出来搅拌均匀，然后又放进微波炉里加热30秒，拿出搅拌均匀，最后再放进去加热30秒，拿出来后趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。

（总结一下:就是依次在微波炉里cook 1分钟/1分钟/30秒/30秒，每次都要拿出来搅拌均匀。这个过程中碗会变得很烫，千万小心。）

冰皮做好以后，要完全冷却后再包馅，否则又烫又粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。

4，准备糕粉: 将一杯糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到蘸少许品尝时，没有生粉味道，就表示熟了这个过程大约6-10 分钟左右。不用把粉炒黄，否则冰皮也会带点黄色。冷却后即为糕粉。

5，冰皮冷却后分成8等份，手上沾适量糕粉（或者隔着保鲜膜）把每份冰皮揉成小面团，然后将面团压成饼状，包入你喜欢的月饼馅，然后封口捏紧后轻轻揉成圆团。

注：冰皮的内馅用量是根据你的月饼模大小来估计的，最理想是冰皮包上内馅后刚好能填满你的月饼模。

6，包好的冰皮月饼表皮轻轻的抹一层糕粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。

然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的冰皮月饼。

冰皮月饼做好后马上就可以食用了，也可以放进冰箱冷藏。这个方子做出来的冰皮月饼冷藏后的味道更佳，而且冰皮冷藏后也是又软又糯，一点不会因为冷藏而变硬！

注：不要担心刚做好的冰皮月饼表面上那些薄薄的糕粉，冰皮月饼在冰箱里放上一晚上后，这些糕粉就会自己消失的。

冰皮月饼真的很清高很冷艳的样子：）

酥皮鲜肉月饼

 

这个配方做出的酥皮月饼真是酥得掉渣，有图为证！

以下的量可以做8个中等大小的酥皮月饼。这个酥皮月饼会用到猪油，动物油虽然不怎么健康，但是猪油的起酥效果真的很好，而且猪油让这个酥皮月饼的味道更香，还有一年一次的中秋节就让自己任性地吃一次猪油做的酥皮月饼吧。

虽然我用cup 和 spoon 量了每种材料的用量，如果可能，我还是非常建议用scale 来计量月饼材料，这样更准确，成功率也会很高。我的scale是这样的

水油皮材料

All purpose flour: 130 克(大约3/4杯）

白糖： 1 teaspoon

猪油： 35克 （大约2 tablespoons）

水 70 毫升 (1/4 杯 + 1 tablespoon)

油皮材料

All purpose flour: 90克 (大约1/2 杯）

猪油： 45克  (大约2 ½ tablespoons)

肉馅材料

猪肉末：半磅 ( 喜欢肉的可以多放一点）

盐：1/4 teaspoon

老抽：1 /2 tablespoon

生抽：1 tablespoon

葱末：2 tablespoon

姜末： 1 teaspoon

白糖： ½ tablespoon

做法：

1，准备肉馅: 把所有的肉馅材料都混合好，然后放进冰箱冷藏一到两个小时。

2，冷藏肉馅的时候，准备水油皮。

把水油皮和油皮的材料分别在两个盆里拌好，然后盖上保鲜膜，静置30分钟。30分钟后，取出分别揉成团。

3，分别把水油皮面团和油皮面团分成8 等份。如图，手上和面板上扑一点干粉，把水油皮擀成圆片，然后包入一个油皮团，撮成一个小圆球，然后静置15分钟。这样可以做出8个小圆球。

4，用手把圆球压扁后擀成圆薄饼，然后如图把这个筒压扁擀成长条，再从外向内卷成小圆筒。这样可以做出8个小圆筒。

5. 从冰箱里取出冷藏的肉馅，分成8 等份，并撮圆。

6，把第4 个步骤里准备的8个小圆筒压扁并擀成薄薄的圆片。包上肉馅，封口一定要捏紧，然后封口朝下，用手压成长圆饼状。

为了美观，这时候可以用筷子蘸一下食用红色素，在饼的表面上点上几个小红点，没有也可以不用。

6. 放入预热至315 F/155 C的烤箱内，先烤 30 分钟，然后把饼翻一面，把另一面再烤10分钟左右。各家的烤箱不同，请注意温度及时间。

广式月饼

 

 

自己赞自己一句，我这次做的广式月饼真是太成功了，不但花纹清晰明显，烘制过程中月饼也没有裂开现象，而且味道特别好！和外面商店里的专业月饼几乎不相上下，我自己都爱不释手，成就感特别高：）

今年做的月饼馅有莲蓉，枣泥，五仁，和豆沙。我自己最爱五仁，自己做的五仁月饼那个香甜啊！

广式月饼的制作是从熬转化糖浆开始的。转化糖浆的制作还有莲蓉馅，枣泥馅，五仁馅，和豆沙馅的制作请看文章的后面。

广式月饼皮材料的每种用量强烈建议用天枰scale来称量，这样成功率会非常高。我也大概用量杯量了每种材料，但是只是粗略的计量，而且有时候每个人做的转化糖浆的浓度有差异，也会影响计量。

我是用我的大月饼模在做广式月饼的。我的大月饼模可以做一个大约175克的月饼。你最好先计量一下自己月饼模的大小，然后根据这个大小调整冰皮和馅料的用量。原则是饼皮加上馅应该刚好填满月饼模，这样在月饼模里压制整形过程中，月饼形状会很好地做到有棱有角，而且避免压制过程中饼皮裂开。

饼皮材料 （这个用量大约可以做八个大月饼）

1，All purpose flour 200克 （大约1+1/4 杯）

转化糖浆 170克（大约1/2 +1/6杯）

植物油60克 (大约1/4 杯+ 1/2 tablespoon)

碱水 1 teaspoon

盐 1/4 teaspoon

2，All purpose flour 100克 （大约1/2 杯 + 1 ½ tablespoon）

植物油 20克（1 ½ tablespoon）

3，蛋黄液：一个蛋黄搅散后和  1 teaspoon 植物油混匀

饼皮和馅料的用量根据月饼模的大小决定，我的大月饼的用量： 饼皮60克 + 馅 100克+一个咸蛋黄 （五仁馅因为不放蛋黄，所以馅是115克）

做法：

1，咸蛋黄在酒里泡一下，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。

2，混合并且搅拌均匀转化糖浆 170克，植物油60克 ，碱水 1 teaspoon，盐 1/4 teaspoon。然后倒入200克面粉拌匀成团，盖上保鲜膜，静置一个小时后加入材料2里面的面粉100克和植物油20克揉匀成团。做成的月饼皮要象耳垂一样柔软。

3，拿一份馅料包入一个咸蛋黄（五仁馅不用包蛋黄）后撮圆。

4，包月饼的手法：拿一份月饼皮，用手把饼皮压成圆片，上面放一份月饼馅。一只手轻轻推月饼馅的同时，另一只包着月饼皮的手轻轻推动月饼皮让月饼皮展开，直到包住整个月饼馅，然后收口撮圆月饼。

5，整型月饼：把用手轻轻把撮圆的月饼压成如图的正方块，然后在表面扑上薄薄的一层干面粉，放入月饼模压紧压平，然后把月饼模上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

6，把整型好的月饼放入烤盘，在已经预热至325F/160C的烤箱最上层烤5分钟。取出刷上蛋黄液（先轻轻刷完所有月饼后，再轻轻在每个月饼上再刷一层蛋黄液）。把月饼放入烤箱再烤大约22分钟直到上色。

每家的烤箱温度不一样，而且月饼的大小也会影响烘烤时间，所以请相应调整烘烤时间。

7，取出月饼，放凉，然后放入密闭盒子在常温下保存，一两天后月饼回油变软后就可以享用了。
 

 

送一盒自己亲手做的月饼给至爱亲朋：）

 

转化糖浆

 

广式月饼的制作是从熬转化糖浆开始的。转化糖浆最好在几周前就熬好，转化糖浆保存时间越长，糖浆越香。

我的转化糖浆因为做了好几年了，所以对这个方子的成功率很有信心。

用料：

白糖：800克（大约5cup）

水：300ml （大约1又1／4 cup）

新鲜柠檬汁：6大勺

白醋：2大勺

碱水 1／4 小勺

做法：

1、小锅中放入白糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁及白醋。小火一直煮到糖浆温度为226F，立即离火。

2. 糖浆稍凉后，把碱水倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀。此时会有很多气泡，没关系.等糖浆完全凉了以后就好了。完全凉后倒入到容器中，室温密封保存。保存时间越长，糖浆越香。

 

自制枣泥馅

我个人认为枣泥馅最难做，因为给枣去皮的过程很艰苦：（

用料：

一袋500克的干大枣

light Brown sugar  3／4杯

油 4－5大勺

澄粉（wheat starch）2－3大勺

做法：

1，将大枣洗干净，放入锅中。锅中加入清水，水要把枣淹住。然后和枣一起煮至大枣软烂，大约45分钟。

2。 煮好的大枣放凉后用手去除枣核和皮。

3。锅中放入枣泥，2大勺油，适量转小火慢慢炒，中间加入适量light brown sugar，炒去多余水分，当枣泥快炒干成团时，筛入澄粉拌匀盛出放凉即可。

莲蓉馅

我月饼的莲蓉馅炒得干一些，主要是为了包月饼时容易。

材料：

干莲子 500克
白糖 1杯+ 1/3杯
植物油1/4杯
butter  4 tablespoon

澄粉1 tablespoon

做法：
1、干莲子在冷水中泡两三个小时直到可以容易地打开莲子，去除每个莲子的莲心。

 

2、把去除莲心的莲子放进锅里，水淹过莲子，大火烧滚水后调为小火，直到莲子煮到很软。

3，把煮软的莲子连汤带水放入打磨机里（blender），打成泥。

4、锅里放入莲子泥、白糖、植物油和butter，一起炒至莲子泥快变干时，放入过筛的澄粉，炒至成团。放凉即成莲蓉馅。

莲蓉馅可以密封后冷冻保存，可以放几个月。

自制红豆沙

材料
红豆：500克
糖：两杯 （我知道糖的用量很多，豆沙应该尝起来甜一点儿才对，否则包上皮之后甜度会不够。）
盐：1/4小匙
butter：8 tablespoon

澄粉1-2  tablespoon

做法：
1、红豆用冷水泡至少半天。把红豆放入放进锅里，水淹过红豆，大火烧滚水后调为小火，直到红豆煮到很软。

2、把红豆连汤带水放入blender中打碎成红豆泥。

3、锅里放入红豆泥、白糖、butter，一起炒至红豆泥快变干时，放入过筛的澄粉，炒至成团。放凉即成红豆沙馅。

豆沙馅可以密封后冷冻保存，可以放几个月。

 

自制五仁馅

这个五仁馅是我自创的，因为在海外条件限制，所以因地制宜的用了一些很容易买到的食材，而且做法也很简便，这个五仁馅的味道真的是非常棒非常香！

材料：

Mixed nuts (Sam’s club 买的) 1/2杯
熟芝麻 ¼ 杯
核桃仁 ¼ 杯
熟瓜子仁 ¼ 杯

熟糯米粉 ½ 杯
猪油 ¼杯

Dark brown sugar 1/3-1/2 杯（或者根据自己的甜度喜好增减）

葡萄干 1/3 杯

原味牛肉干 (original beef jerky) 1/3 杯
水 1/8杯（或根据实际情况而定）

做法：

1，用ninja blender 把 nuts, 核桃仁, 瓜子仁, 葡萄干, 牛肉干都切碎，千万不要打成泥了。这个过程也可以用菜刀切，只是花的时间会长一点。

2，准备熟糯米粉，也就是糕粉: 将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到蘸少许品尝时，没有生粉味道，就表示熟了这个过程大约6-10 分钟左右。

3， 把所有准备好的果仁碎，葡萄干碎，牛肉干碎倒入碗里，并加入熟芝麻，猪油，brown sugar， 混合均匀。然后加入熟糯米粉，在混匀糯米粉和其他材料的时候，水一点一点倒入，只要馅料能抱成团，而且软硬程度合适就可以停止加水了。

五仁馅可以密封后冷藏/冷冻保存。