液体黄金-贵腐酒

液体黄金-贵腐酒

日常生活中，霉菌是让人避之唯恐不及的捣蛋鬼。只要一个不小心，宝贝的名牌包包、皮衣、皮鞋发了霉，常会落得被忍痛
抛弃的下场。更糟的是，吃了发霉的东西轻则拉肚子，严重的还得紧急送医。然而，这种恼人的生物也未必只有坏的一面，
医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的药物，而有些顶级的美食美酒，甚至还非得有它们的帮忙才做得出来。除了好恶两
极的白霉、蓝霉奶酪、毛豆腐、臭豆腐外，最极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒（Noble rot wines）了。

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵
腐酒”。

风险中求来，滴滴珍贵。世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉（Botrytis
cinerea），在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小
孔，并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，多酚消失，留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。除了要
有贵腐霉，特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并
造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。

全世界能符合这些条件的葡萄酒产区屈指可数，主要在匈牙利的托卡伊和法国的苏代（或称索甸）以及德国的某小区域出产。
而且每年的气候状况都不一样，并不是每年都可以生产出这种酒，所以贵腐酒价格往往很贵。匈牙利托卡伊贵腐酒几百年以来
一直只供给欧洲皇室和社会名流贵族引用，几十年以前才可以在市场上买到，现在市场上的量也极少，法国苏代地区的稍微多
一点。

酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但
不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage：在酒精发酵过程
中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二
氧化硫，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转入橡木桶中熟成。

具有蜂蜜、糖渍水果、花香、甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑
质感，跟鹅肝的油脂相当的搭调，而美丽的甜味与酸度则让鹅肝食多不腻，并增添了更多层次的口感。蓝霉奶酪中的乳脂也
有异曲同工之妙，加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特殊味道，与贵腐甜酒搭配 时会融合出非常奇妙难以言喻的滋味。许
多人喜欢用贵腐甜酒搭配餐后甜点，用微苦的黑巧克力搭配也相当迷人。即使不搭配任何甜点，它本身的味道也已经足够丰
富了。