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寿司品鉴指南


寿司店的优劣,是完全等同于寿司的优劣。因为最简单的一点:鲜度,就是命!

 

有价格30万日元(RMB大约21千元)一位的寿司,也有100日元元(RMB大约7元)一盘的回转。实话说,都很好吃,都能称得上是美味。但这两者的区别在哪儿?

区别寿司的优劣其实很简单,但我还是得强调一下,对于"寿司是什么",大家的答案都不完整。寿司的一餐,分为五部分:
1.
舍利
2.

3.

4.

5. Gari

只有这五部分都精益求精,寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。


1.
舍利


利是寿司店中对醋饭的代称,语源是梵语的śāli)。醋饭的制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时,混入米醋(透明的)、砂糖、盐,迅速搅匀。好的醋饭,不能 沾手,也不能硬的像我国日料店中的那样(90%应验),闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭,一般是由于在煮熟之后才添加醋汁,或者使用调好的寿司醋的缘故。


寿司店有句俗话,叫做舍利三年,意思是学做舍利,至少需要三年的功夫,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米,浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别,是做舍利最耗功夫的地方。



舍利的大小:一般要小于鱼肉的两端。


当然,也有这种冷冻即食品...



2.

就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。
种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的材料,是当天早上从海上捕获,而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点,绝大多数寿司店都做不到。


如果我们把寿司店分为A-E的等级的话:
A
级店的鱼是活的,或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B
级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的。
C
级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D
级店能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼为主)是当天的,而一些赤身鱼(三文鱼,金枪鱼)是近几天冰鲜的。
E
级店的食材基本都是冰鲜的。
大多数情况下,解冻鱼是等外品。


毒物放出:


这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro,金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位,口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而,这一部位因为含有脂肪太高,而且富含孔洞,只要稍加放置就会变质。

鉴别一家店的种是否足够新鲜,其实并不在于国内大家津津乐道的三文鱼的颜色。其实三文鱼肉色主要取决于品种,其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉 色,一个偏红,一个偏粉。而King Salmon Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种,而仅说肉的颜色的话,只能理解为民科了。(有兴趣可以去google一下图片来比较。)


真正体现的鲜度,在于银身鱼
身鱼(Hikarimono)包括:沙丁鱼(Iwashi),秋刀鱼(Sanma),竹笳鱼(Aji),鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色,没有鳞片,且身长在750px以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮,所以显现出闪亮的银色


左列:沙丁鱼2枚,竹笳鱼2枚,浅腌青花鱼2枚。
右列:小鳍2枚(鳙鱼的250px左右幼鱼),醋腌青花鱼2枚。

其中以秋刀鱼寿司最为考验水准,尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。



上图是秋刀鱼寿司,配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油,而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。

秋刀鱼的脂肪肥厚,打上来之后很快就会腐败变质,因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话,必须要随时由港口运来直接加工,否则即使放入冰箱或冰鲜,时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店,只有沙丁鱼,没有秋刀鱼。


在中国市场上看到的所有秋刀鱼,最好的状态是眼睛似乎有雾,腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色-----严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做 秋刀鱼寿司的鱼,眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出。也就是说,在我们这里几乎是不可能吃到的...如果有人给你吃,小心...

3.

Wasabi(好吧,是山葵,我一直以为辣根和山葵是一种东西...)的代称。一般来说,不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi普通 wasabi” wasabi”。(Wasabi和芥末是完全无关的两种植物,为了以示区别,我这里不说芥末。)


普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出合成wasabi”

特点是在酱油或水里不会迅速溶解开,而是一小块一小块地漂浮。很遗憾,这种东西在我国很常见。日本的话,只有超市寿司会配这种东西。


(这家店更是卖出了:芥末香精...吃日料的朋友们小心了 )
wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度,在其中加入了糖、着色剂。尽管如此,随着放置时间的增加,味道会逐渐淡化。



而好一些的寿司店,会手制
wasabi(即所谓本Wasabi):将山葵的根部直接缓缓磨碎,让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点,基本上价格会在每人RMB500元左右。



4.

紫即是酱油。酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油(相当于我国的头抽和老抽)混合,达到一定的比例再呈给顾客。

 

而更好一些的寿司店,会给酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成熟酱油。更讲究一些的寿司店,会有自己的酱油配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。还有更讲究的么?有。

是不用酱油的寿司店。这种店会根据每种食材的味道,甚至是不同季节的味道,来配出各种各样的。简单的,有海苔盐,柚子盐,胡椒盐,紫苏盐。更复杂 的,则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候,师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前,然后送上2-3握便完成的寿司。


而吃这种寿司,是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司,反过来用有的那面粘上盐,用舌头直接贴到上,慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说是脑中放出烟花也不为过。


新鲜捕捞的各种当地鱼类,配上有海潮鲜味的海盐,确实是好组合。


比目鱼配柚子盐。比目鱼的肉味淡薄,配上柚子盐的话,柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味。


5. Gari


Gari
,就是店里放在你面前那个小盒子里,一片片的腌姜。连这个都算要点?是的。腌姜的作用是什么?解闷?解馋?防止胃寒?增加味觉?都不是。


腌姜的作用在于,每次更换食材,或是改变吃法(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时,重置你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。


所以规矩上,是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。在一般的寿司店或是回转寿司店里,腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里,随你取用。味道酸酸甜甜,有少许姜的辣味,算是可口。



究一些的寿司店里,腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液,姜的颜色会变成淡淡的粉红色,除了好看,更是好吃。而高级的寿司店里,腌姜是不会泡在 盒子里的,而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜,不酸,在淡淡的辣味之后,留给你的是完完全全的纯白的味觉。这,才是重置


如果没有Gari带来的重置,那这顿初秋秋刀鱼 + Toro + 鲽鱼边 + 黑鱼子 + 鰤鱼Aburi + 穴子一本握 + 鳄梨对虾沙拉 + 铁火卷的套餐,就变成了海鲜一锅出了,不是么?

另:寿司店普遍备有绿茶,然而用途不同。
回转寿司的绿茶放在桌上,随用随取,除了可以清口解渴之外,寿司太难吃的时候也可以用茶水送下去...


而正式的寿司店中,绿茶可以向店家添,但一般不会总喝它:回转寿司中你需要喝绿茶,除了舍利难以下咽,更多的是因为酱油太咸。而有水平的寿司店,酱油一般用淡口酱油勾兑过,不会让你频频叫渴。
在高级的寿司店中,师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说请给我茶,师傅会把账单递给你...“要茶的意思和我们端茶送客一样,是结账的隐语

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当然,寿司师傅的手艺,店铺的布置,店内的气氛,所有这些,其实都会影响到寿司的味道。但如果过分强调这些,我们就又走上港剧的邪路了。


其实肯定有很多人会想,寿司不就是米饭加生鱼肉嘛,至于这么讲究么?


其实真的至于。就因为太讲究了,曾经出过人命。对日本文化熟悉的朋友,肯定还听过很多其他的寿司:押寿司,把鱼肉用醋腌制,放进米饭里,用容器压实压 紧,然后像切糕一样地吃。卷寿司,用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭(韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋)卷起来,切开吃。等等...

这些其实都是日本寿司的传统形式。而我们上面说的江户前寿司,基本上等同于握寿司。它是由华屋与兵卫和堺屋松五郎这两位到了近代才分别发明的。时间是鸦片战争前后。华屋发明的是穴子一本握,直到现在也是江户前寿司中的上上品:


穴子长度大约20-625px,配上甜鲜的酱汁,吃起来非常容易产生幸福感。

而堺屋则是发明了握寿司的技巧,打出的招牌是用了妖术的寿司,可见味道的奇妙。


图片来自同名店松の鮨

这两位的寿司实在太美味,导致江户城一度出现了寿司狂潮。而这时的时代背景却是,日本遭遇了天保大饥荒,受灾面积遍布全国,各地都出现了人吃人的悲惨状况。而下层民众不甘饿死,爆发了大规模的农民起义。


为了稳定民心,德川幕府宣布开始节俭令,减薪减税。而过于铺张浪费,强调食材鲜度口感肥美的这两位寿司师父,华屋和堺屋被双双下狱砍了脑袋。吃寿司的人们也受到了一定的惩罚。吃寿司连脑袋都不要了,为什么不讲究到极致呢?


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来源: 文学城-haoduowenti
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