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寿司品鉴指南

寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣。因为最简单的一点：鲜度，就是命！

有价格30万日元（RMB大约2万1千元）一位的寿司，也有100日元元（RMB大约7元）一盘的回转。实话说，都很好吃，都能称得上是美味。但这两者的区别在哪儿？

区别寿司的优劣其实很简单，但我还是得强调一下，对于"寿司是什么"，大家的答案都不完整。寿司的一餐，分为五部分：
1. 舍利
2. 种
3. 泪
4. 紫
5. Gari

只有这五部分都精益求精，寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。

1. 舍利

舍 利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”（śāli）。醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能 沾手，也不能硬的像我国日料店中的那样（90%应验），闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加醋汁，或者使用调好的“寿司醋”的缘故。

寿司店有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。

舍利的大小：一般要小于鱼肉的两端。

当然，也有这种冷冻即食品...

2. 种

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。
种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。

如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：
A级店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的。
E级店的食材基本都是冰鲜的。
大多数情况下，解冻鱼是等外品。

毒物放出：

这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位，口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而，这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。

而鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉 色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种，而仅说肉的颜色的话，只能理解为民科了。（有兴趣可以去google一下图片来比较。）

真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”。
银 身鱼（Hikarimono）包括：沙丁鱼（Iwashi），秋刀鱼(Sanma)，竹笳鱼(Aji)，鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在750px以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。

左列：沙丁鱼2枚，竹笳鱼2枚，浅腌青花鱼2枚。
右列：小鳍2枚（鳙鱼的250px左右幼鱼），醋腌青花鱼2枚。

其中以秋刀鱼寿司最为考验水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。



上图是秋刀鱼寿司，配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油，而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。

秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐败变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。

我在中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色-----严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做 秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。也就是说，在我们这里几乎是不可能吃到的...如果有人给你吃，小心...

3. 泪

泪是Wasabi（好吧，是山葵，我一直以为辣根和山葵是一种东西...）的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi：“普通 wasabi” 和 “生wasabi”。（Wasabi和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，我这里不说“芥末”。）

普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出“合成wasabi”，

特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在我国很常见。日本的话，只有超市寿司会配这种东西。

(这家店更是卖出了：芥末香精...吃日料的朋友们小心了 )
“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化。

而好一些的寿司店，会手制wasabi（即所谓本Wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。

4. 紫

紫即是酱油。酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客。

而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。还有更讲究的么？有。

就 是不用酱油的寿司店。这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。更复杂 的，则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2-3握便完成的寿司。

而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说是脑中放出烟花也不为过。

新鲜捕捞的各种当地鱼类，配上有海潮鲜味的海盐，确实是好组合。

比目鱼配柚子盐。比目鱼的肉味淡薄，配上柚子盐的话，柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味。

5. Gari

Gari，就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。连这个都算要点？是的。腌姜的作用是什么？解闷？解馋？防止胃寒？增加味觉？都不是。

腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。

所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味，算是可口。

讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。而高级的寿司店里，腌姜是不会泡在 盒子里的，而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是“重置”。

如果没有Gari带来的“重置”，那这顿初秋秋刀鱼 + 大Toro + 鲽鱼边 + 黑鱼子 + 鰤鱼Aburi + 穴子一本握 + 鳄梨对虾沙拉 + 铁火卷的套餐，就变成了海鲜一锅出了，不是么？

另：寿司店普遍备有绿茶，然而用途不同。
回转寿司的绿茶放在桌上，随用随取，除了可以清口解渴之外，寿司太难吃的时候也可以用茶水送下去...

而正式的寿司店中，绿茶可以向店家添，但一般不会总喝它：回转寿司中你需要喝绿茶，除了舍利难以下咽，更多的是因为酱油太咸。而有水平的寿司店，酱油一般用淡口酱油勾兑过，不会让你频频叫渴。
在高级的寿司店中，师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说“请给我茶”，师傅会把账单递给你...“要茶”的意思和我们“端茶送客”一样，是结账的“隐语”。

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当然，寿司师傅的手艺，店铺的布置，店内的气氛，所有这些，其实都会影响到寿司的味道。但如果过分强调这些，我们就又走上港剧的邪路了。

其实肯定有很多人会想，寿司不就是米饭加生鱼肉嘛，至于这么讲究么？

其实真的至于。就因为太讲究了，曾经出过人命。对日本文化熟悉的朋友，肯定还听过很多其他的“寿司”：押寿司，把鱼肉用醋腌制，放进米饭里，用容器压实压 紧，然后像切糕一样地吃。卷寿司，用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭（韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋）卷起来，切开吃。等等...

这些其实都是日本寿司的传统形式。而我们上面说的“江户前寿司”，基本上等同于“握寿司”。它是由华屋与兵卫和堺屋松五郎这两位到了近代才分别发明的。时间是鸦片战争前后。华屋发明的是穴子一本握，直到现在也是江户前寿司中的上上品：

穴子长度大约20-625px，配上甜鲜的酱汁，吃起来非常容易产生幸福感。

而堺屋则是发明了“握寿司”的技巧，打出的招牌是“用了妖术的寿司”，可见味道的奇妙。

图片来自同名店“松の鮨”。

这两位的寿司实在太美味，导致江户城一度出现了寿司狂潮。而这时的时代背景却是，日本遭遇了天保大饥荒，受灾面积遍布全国，各地都出现了“人吃人”的悲惨状况。而下层民众不甘饿死，爆发了大规模的农民起义。

为了稳定民心，德川幕府宣布开始“节俭令”，减薪减税。而过于铺张浪费，强调食材鲜度口感肥美的这两位寿司师父，华屋和堺屋被双双下狱砍了脑袋。吃寿司的人们也受到了一定的惩罚。吃寿司连脑袋都不要了，为什么不讲究到极致呢？