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扬州民间美食-烂面烧饼

扬州民间美食-烂面烧饼

博客

   中秋节前,老扬州总是有包烧饼的习惯。所包的烧饼一般有两种:一种是发面烧饼,多以萝卜丝肉馅和芝麻糖馅为主,另外一种是烂面烧饼,多以萝卜丝肉馅为主,也有豌豆苗馅的。凡是老扬州都知道,烂面烧饼好吃不好做,每个步骤看似简单,可真正的老手就是靠一种熟能生巧的感觉来进行制作的。而且,这种美食在商店里是买不到的.要想吃只有自己动手做。
                   

     记得小的时候,妈妈也做烂面烧饼,但始终都没有姑婆做的好吃。所以每年到中秋的时候,姑婆总是抽出时间到我家给我们做一次烂面烧饼。那种美味至今也难以忘怀。那金黄色稍带透明的面皮,里面包裹着萝卜丝夹肉的馅,咬一口,有一些脆,萝卜丝的香味混合着肉的鲜味,吃后满嘴回香。

上周给妈妈打电话问到姑婆的近况,年近八十的她还是每年中秋前做烂面烧饼,做完以后就要打电话让妈妈过去拿。出国这么多年,始终想自己动手做烂面烧饼,就询问了妈妈很多细节,今天就开始动手了。



材料:大萝卜一个,葱花3大匙,生姜碎1大匙,料酒1大匙,酱油3大匙,盐小匙,糖1大匙,面粉3杯,肉碎四两。

操作步骤:

炒馅料:

馅料好吃烂面烧饼就成功了一半,先介绍萝卜丝馅的制作:

A . 将白萝卜洗净,刨皮,然后用细网眼的刨子刨成细丝。

B.  把水烧开后,将刨成丝的萝卜放进去焯水,立刻关火,用水的余温把萝卜烫熟。

C 用纱布挤干被烫了八成熟的萝卜丝

D.生姜切末,葱切碎,锅里放油先炒香姜末,再加肉碎煸炒,接着放酱油,料酒,糖,盐调味煮熟,关火,把萝卜丝拌进炒好的肉馅中,最后放葱花。







和面:

面要和得稀,但也不能太稀,基本上象扬州人以前吃的面疙瘩的稠度就可以了。

我是用的三杯面,一杯半的水,1/2 小匙的盐和的面。和面时,要用筷子在盆里打圈,把面打出劲道,面和好后,要静置一个小时。中间,我每隔二十分钟搅一次。



包饼:

包烂面烧饼时,由于面比较稀,所以,我就洒一杯面粉在工作台上,大约一厘米厚。
用筷子拨一小团面在面粉上,使面团均匀的沾上面粉。然后左手轻轻压面团,右手用筷子夹馅摁在面团上。馅的体
积是面团的两倍。一边摁,左手把面往上提,收口捏紧成一球型,再轻轻压扁,拍去多余的面粉,准备下锅煎。


下锅煎:

烂面烧饼最好等锅热后再下锅,用小火,可以用水油滑锅,把做好的饼放在锅的中央,用手指从饼的中心摁下,逐渐向周边扩大,直到完全摁扁成圆形。等饼变色,就可以用平口锅铲翻身,再在饼的周围浇上水油炕熟。
一次吃不完,第二天可以用少量的油煎,吃起来外酥里香,再配上一碗白粥,一顿可口的早餐就这样诞生了。
 


贴士:
水油混合可以用半碗水加一大勺油制成,主要起补水的作用,使烙的饼不干。
 

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来源: 文学城-扬州姑娘
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