自酿果酒中的几个问题（上）

为什么没完没了的写酿酒的问题呢？一来这段时间查看了许多关于酿酒的材料，应该总结一下给自己留个备案；二来在刚开始学酿酒时查看中文资料，基本没有把道理讲清晰的，而且从专业的角度看太业余，所有才想着写些东西归纳总结一下，当然我现在写的也很业余，欢迎指正。

也许是中国民间酿果酒太不普及，所以缺少相关的文章。很多做法共同的特点是缺少量化，就像中国的菜谱一样，对于酿酒常用的添加剂所述甚少，包括台湾的一些文章，也许这些东西在那儿根本买不着吧。就连Carboy这么个词都找不到贴切的中文翻译，可见一斑。

要想酿酒技术提高，特别是有重复性，就必须量化。有的文章上说，一斤葡萄加多少糖，那可真没个定论，不同的葡萄含糖度还不一样呢，所以最靠谱的方法就是调节比重（最好也测测酸度），这样才能保证酒精度和口味的可重复性。要是想开始酿酒玩玩，劝君中文的酿酒材料就不用看了，直接查英文的吧。

那么酿酒到底有什么好处呢？

一是降低成本，不是说红葡萄酒养生，清理血管吗？就说两天一瓶的话（二人喝），加上开几个爬梯带送朋友，一年需要200瓶左右吧，买能喝得进口的，$10/瓶的话…估计要是买酒喝，很少有人天天喝。二是精神享受和成就感，这个等您酿成功了，就会有体会。国人大多是吃货，但对西方流行的葡萄酒大多不甚明白，酿酒的过程也是体会酒文化的过程。咱别总是哥俩好地喝白酒不是？况且白酒添加剂太多，喝多了实在不安全。自己酿的酒就跟自己种的菜一样，喝着舒服，喝的踏实。还有一功能就是显摆，去朋友家带瓶自酿酒，朋友来家玩时送一瓶，那真叫礼轻情谊重哟。。哈，一下子就解决了送礼这最令人头疼的问题。

I）自酿酒PK商业酒

人说了，世界上有上万种葡萄酒品牌，用得着自己酿吗？怎么说呢？满大街到处是卖菜的呢，怎么还有那么多人乐此不疲地种呢？！道理是一样的，况且了，你想喝点梨酒，苹果酒，菠萝酒有的卖么？

就拿葡萄酒来说吧，初步能做到与同级别商业酒PK的话，就算成功了，这应该不难做到（别拿82年的拉菲说事哈）。自酿酒与商业酒的区别，依我看就是小炒与大锅菜的区别。自己酿点酒洗呀弄的，工业化生产能这样吗？消菌等等不全得靠化学品，而自酿酒里就少多了，若不想长期保存，压根可以不加任何化学品。安全不？

II）为什么自酿酒保存不了太长时间

有的文章说自酿酒最好在三到六个月内喝完，否则容易变质。老兄，葡萄酒或果酒的魅力就是保存半年以上后酒的口感变得更加醇厚，消除了新酿酒的火气（刚酿成的酒都有一股酒精味，而果香等却出不来）。要是得赶快喝掉，岂不是糟蹋？

咱先不要求酿的酒有多高级，但起码应该匹敌自己经常喝的水平。大多数人喝酒也就是个十几美刀的样子吧。据说二十到一百美刀的葡萄酒只有品酒师才能分辨出来好坏，那还是算了吧，咱就拿二十刀以下的酒说事。若是酿出来的酒比那些口感好，或者你更爱喝（里面也有爱乌及屋的成分），那就算是成功了！反正现在我更爱喝自己酿的酒，香度高，入口柔顺，每晚来一杯心情愉快，LD也由观望转为大为支持，晚上喝啤酒的习惯完全改了。

说了那么多废话，那为什么说一般的自酿酒不能保存较长时间呢？我看有三点：

1）酒精度不够，商业葡萄酒的酒精度大多在12%以上，以利于长期保存。自酿酒有时候加的糖量不够，达不到这个浓度。

2）消毒不够，商业酒在酿造前后通过添加硫化物来杀菌和抗氧化以达到长期保存的目的，而自酿酒尤其是按照中文资料酿的基本不添加，这样的话怎么来保证杀菌。酒里面要是微生物活跃的话，很难长时间保存。另外还有容器的问题，总用大口瓶是不行的。

有朋友说了，酒里的酒精不是能杀菌吗？亲，要是12%能杀菌的话，您那酒里的酵母咋活得好好的呢？酵母就是一种单分子微生物。真正要达到强烈的杀菌效果，起码得50度以上吧，就像高度白酒。医生朋友跟我说，70%的酒精杀菌效果最好。

3）装瓶，酒酿好后，最忌讳跟空气（氧气，空气中的各种菌类）接触，要是不用干净专门的瓶塞封瓶且平放的话，就不大好保证不跟空气接触。啥叫专业瓶塞呢，就是跟商业葡萄酒一样的干净瓶塞。瓶塞是一次性消耗品，也不贵，要是买100/袋的话，平均一个不超过20美分。它就别重复使用了，咱总不能为了省二毛钱，把辛辛苦苦酿的一瓶酒都糟蹋了吧。

上面三个因素也许就是自酿酒无法长时间保存的原因，所以该投资的如添加剂，比重计，carboy，瓶塞等都是不能省的，况且也没几个钱。

III）自酿酒的成本

干啥都得计算个成本问题，一次性器材投入咱就不说了，也就是个百刀以内。酿的越多，这方面的成本越小，都是高智商的人，这就不说了，但您要是酿一次就不干了，那就另当别论。

添加剂很便宜，一磅的酸，酵母助长剂等在10刀以内，够你不间断酿一年的。酵母1刀一小袋，可以酿六加仑。即使是用非转基因有机糖，也就是1刀/磅。

最大的支出是原料，秋天去果园采葡萄，0.35刀/磅，酿一加仑需要16磅，合5.5刀，加上别的支出，基本2刀/瓶的样子吧。酒瓶嘛，平时自己留些，找朋友要些，即使买新的也不贵，且可以重复使用。

要是买酿酒的专门葡萄汁，好些的70刀可以酿六加仑，也就是3刀/瓶以内。前段时间我买了桶最贵的带皮赤霞珠，$170一桶可酿六加仑，又能怎么样呢？每瓶6刀左右吧。对自己下手要狠一点。

酿别种类的果酒差不多，最便宜的是苹果。美国到处都是苹果树，您邻居家要是有棵苹果树，您说帮他摘苹果，他不定得怎样感谢你呢！反正他们也不吃。苹果这玩意很怪，越是便宜苹果酿酒越好，为什么呢？哈哈，里面含酸量大呗。越是好吃的苹果酿酒越不行。

IV）容器的选择

前段时间写了篇博文专门讨论了酿酒容器的问题：http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201603/715397.html

我的原则是，最好能专业些，把该备的备齐了。好不容易酿次酒，咱得对得起那份劳动，那份辛苦不是。。

很重要一点，避免使用金属的东西，临时用一下不锈钢的工具还是可以的。最好是玻璃的，这玩意化学性质稳定，又不吸附别的乱七八糟的东西，不像陶器，吸附力太强，要不然用它喝茶好呢？

一次写太多太累，下回说酿酒原理，容器清洗，材料准备等问题。