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吃上海海派西餐

吃上海海派西餐

博客

     
     到上海的人,大多数都想吃老上海人喜欢的上海海派西餐。现在大概还有很少几家西餐馆能够供应真正的上海海派西餐。 
     海派西餐,是上海特有的、中西结合的一种菜式流派,是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己改良出来的西餐。它分为法式、意式、俄式、英式、德式几大流派,其中俄式的更是因为经济实惠而十分收到欢迎,如罗宋汤。如今,海派西餐中较为著名的菜品有罗宋汤、炸猪排、上海色拉(即洋山芋色拉)等。而除了上述这些家常化的菜肴外,烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多浓汤等同样也是海派西餐中的名菜。

     上海开埠后的百余年间,因海派西餐仍属西餐范畴,颇为时髦,而口味又较为符合上海人的口味,所以曾非常受到欢迎。但是在1978年中国开始实施改革开放政策后,越来越多的正宗西餐馆在上海开设,海派西餐馆便逐渐式微,现在所剩的也就只有德大西菜社、新利查西菜馆、红房子西菜馆等几家了。但是蘸辣酱油吃的炸猪排和罗宋汤等仍被认为是「老上海」的味道,而被津津乐道。

       西方文化逐渐开始影响上海,西菜馆也随之在上海开立。据文献记载,上海的第一家西菜馆为位于福州路的一品香番菜馆。当时西菜又称为番菜。虽然在当时吃西餐是非常时髦的生活方式,但是中国人一开始难以适应西菜的烹饪方式,就比方说这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国西餐的精髓而逐渐形成了法式、意式、俄式、英式、德式几大流派。法式注重用料和精致;英式注重调味;意式注重原汁原味,各有各的特色。1917年,苏联十月革命发生后,大量俄国难民涌入上海,这些上海白俄被上海人称之为罗宋人,在霞飞路(今淮海中路)一带开设了大大小小40余家俄式菜馆,它的一菜一汤(即罗宋汤、面包加黄油)因经济实惠瞬时风靡上海。1937年前,上海有西菜馆200多家,尤以霞飞路和福州路最为集中。其中福州路(旧称四马路)更是因此被称为“四马路大菜”。当时有名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

    上海解放前后是上海西餐的一个转折点,大量西餐馆陆陆续续关门,仅黄浦区一区在公私合营后就只剩下了18家西菜馆。加之当时物资匮乏,对平民百姓来说,“开洋荤”并不是一件常事。但上海人不论是出于对西餐的热爱还是对老生活的怀念,仍然想尽办法在这艰难封闭的年代吃西菜。一种方法就是用各种本土食材来代替西洋进口食材,如用大闸蟹代替海蟹;用自擀的苏打饼干末代替面包粉等。西餐在文化大革命开始后更是彻底被取消,红房子被迫更名为红旗饭店,卖起了中式食堂菜。改革开放后,上海正宗的西餐馆数量陡然增加,真正做海派西餐的餐厅日渐减少,如天鹅阁、复兴西菜社和蕾茜饭店等都在1990年代关闭
了。

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来源: 文学城-bobby41
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