高粱饴，久违了的味道

岳父从青岛过来，带了几包高粱饴。迫不及待地剥开了一颗放在嘴里，软软的，黏黏的，似乎还是那个味道。

我大学是在青岛读的，青岛除了青岛啤酒著名，高粱饴也非常有名。八十年代，物质匮乏，吃一颗高粱饴也是幸福的。记得我曾经卖过半斤高粱饴，躲在蚊帐里一次性吃完，那叫一个过瘾，虽然花去了我两天的菜票。

中国人食用饴糖，大概从商朝就开始了。《诗经》中有“周原朊朊，堇荼如饴”可见大概周代已能制饴糖。《说文》上说：饴,米糪煎也。糪，芽米也。米，粟实也。粟，嘉谷实也。可见饴糖是由各种“嘉谷”与糪芽熬制出的糖稀。

制造饴糖，现在多用小麦芽做催化剂，其实古代各种谷芽都可用。种子萌发时，会迅速产生大量的糖化酶，目的是将淀粉分解成小分子糖类，以供幼苗生长。后世之所以多用麦芽，是因为长期实践中发现麦芽的糖化力更强，且可采用较低糖化温度。谷物淀粉在糖化酶催化下水解便得到麦芽糖。1千克糯米可制得1.2千克40波美度的麦芽糖。

古代世界其他地方的制糖方法，如枫糖、椰枣糖、桦树糖、棕榈糖等，多是植物糖汁直接浓缩纯化制造，属物理的方法。而饴糖的制作是一种化学（糖化酶）转化的方法。这在古代是相当有科技含量的。饴糖其实不是一种“自然”的糖。其甜度为蔗糖的0．35～0．4倍。饴糖这种甜物，古代似乎只有东亚一带制造，虽然用谷芽糖化再制酒的情况古代世界各地多见，但专门制饴糖的情况未见。

饴糖古时叫胶饴，失水变硬后称为硬饧。胶饴可入药。与蔗糖，蜂蜜不同，它们都是葡萄糖和果糖两种单糖的混合体。唯有麦芽糖（饴糖）的双糖结构是两个单糖（葡萄糖+葡萄糖）组成。人体肠壁对葡萄糖的吸收是“主动转运”，而对果糖则只能被动的靠“浓度差” 渗透吸收。蜂蜜、蔗糖因为都含果糖，会增加虚弱的胃肠道的负担。而饴糖被消化、拆解后就是两个葡萄糖，这是传统农业社会里最易得，也是最接近现代注射用葡萄糖的营养剂，所以在古代病人虚乏的时候，饴糖无疑是最好的选择。

山东以前盛产高粱。高粱可食用，也可制造淀粉，用于发酵生产饴糖。据说现在的饴糖已经多用玉米淀粉，鲜有用高粱的了。高粱饴显然已经是徒有其名了。