游法国勃艮第，话葡萄酒佳话

七月的法国，风和日丽。我们从法国南部一路北上，在欣赏了遍布乡野的香草种植园后，又来到了位于法国东部著名的葡萄酒产区勃艮第(Burgundy)。勃艮第与法国西南部的波尔多(Bordeaux) 并驾齐驱，是法国葡萄酒艺术的两座高峰，在葡萄酒界分别享有“玛丽莲·梦露”和“英格丽·褒曼”式的至尊地位。

　　说起对葡萄酒的认识，那还得从80年代在青岛读大学那会儿谈起。那时的大学生没多少钱，记得我们聚会时喝得最多的就是一种廉价的青岛红葡萄酒。其实用现在的话说就是葡萄汁兑酒精罢了。而我真正接触葡萄酒，是到了澳大利亚以后。澳洲盛产葡萄酒，在葡萄酒界被誉为“新世界”而有别于“旧世界”的法国、意大利和西班牙等老牌葡萄酒生产国。我近来出差到外地，有机会总要到当地的葡萄酒产地逛逛。一是欣赏风景，二是品尝佳酿。看的多了，自然品的也多了，竟不自觉地喜欢上她了。她那弥漫芳香、晶莹华丽的液体，不论是红、是白，配上郁金香形的高脚杯，都会令人神往。

　　史学家们认为葡萄酒起源于波斯，后伴随着战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传到了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家，再由那里传到埃及、希腊、罗马和法国。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传遍欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为“我的肉，我的血”，进而视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料酒，葡萄酒在欧洲国家快速发展起来了。

　　勃艮第的葡萄栽培也许源于古希腊或古罗马。整个勃艮第地区南起于里昂(lyon)，向北延至第戎(Dijon)，其间拥有大大小小近千家的葡萄酒生产和销售商。勃艮第地区的大部分土壤为粘土和碳酸岩。这类土壤非常适合莎爹尼(Chardonnay)和黑品乐(Piont Noir)两种葡萄的生长，是它们奠定了勃艮第辉煌葡萄酒产业的基础。

　　我们的旅游巴士从里昂出发，一路向北。沿途随处可见一望无际的葡萄园和零星点缀其间的酒庄，在七月的骄阳下分外引人注目。我们是在中午时分抵达勃艮第的一个重要小镇－博尼(Beaune)。这是一个葡萄酒贸易造就的城市，城市不大，却古色古香。方圆不到1平方公里，遍布着100多家餐馆和葡萄酒店，每年有成千上万的葡萄酒商和爱好者来此采购、观光。历史上，博尼曾云集葡萄酒储藏和贸易商。至今她还拥有数家著名的酒窖，珍藏的葡萄酒可追溯到上个世纪初。城中最引人注目的建筑是建于15世纪的博尼医院，它是当时勃艮第公爵菲力普为在战争中饱受创伤的士兵修建的。通过慈善募捐，医院拥有61公顷高等级的葡萄酒园，并定期举办葡萄酒慈善拍卖。从1959至今，在每年11月份的第三个星期日举行的拍卖会，吸引着全世界无数个人及酒商竞标。其成交价格往往是市场价格的3到4倍。

　　在法国葡萄酒管理采取严格的等级制度。所有法国出产的葡萄酒都被按产地和质量划入四大类-Appellation d’ Origine Contrlee (AOC)、Vin Delimite de Ouallitet Superieure(VDOS)、Vin de Pays (VDP) and Vin de Table 。其中AOC为法国葡萄酒的最高等级。该等级对葡萄园的地理位置，葡萄种类，生产工艺、分析和鉴定的方法都有严格的规定。通常VDOS等级具有跟AOC等级相同品质，但还未被正式授予AOC等级的过渡等级。VDP等级则更注重葡萄种类而不是其产地，但对分析和鉴定的方法同样具有严格规定。Vin de Table则是法国普通大众化的葡萄酒。与此对应勃艮第出产的葡萄酒也分为三档，Grands Crus、Premiers Curs and Village wines．Grands Crus中文含义是最精制、最好的意思。

　　总体来说，葡萄酒主要分为“红葡萄酒”(Red)、“白葡萄酒”(White)、“玫瑰红酒”(Rose)和“气泡酒”(Sparking)四大类。我们常说的白兰地(Brandy)其实是葡萄酒经蒸溜浓缩而形成的。人们又根据葡萄酒含糖的多寡把葡萄酒尽一步分为干葡萄酒（低糖）和甜酒（高糖）。有趣的是决定葡萄酒颜色的因素不是葡萄的颜色，而是一种存在在葡萄皮中的丹宁素的存在与否。简单地说，去掉葡萄皮的葡萄汁用来酿造白葡萄酒；不去掉葡萄皮的葡萄汁用来酿造红葡萄酒或玫瑰红酒。其实在生产过程中，2/3的白葡萄酒是用红葡萄酿造的。至于气泡酒，也就是我们经常说的香槟酒是白葡萄酒经二次发酵产生二氧化碳后酿成的。

　　说起葡萄酒不能不谈酒标，我们买酒，除非到酒庄，否则是无法先尝后买的。因此读懂酒标是非常重要的。各国对葡萄酒的酒标有严格的规定，其要求的内容也不尽相同。法国酒标要求标明产地、质量等级(AOC, VDP or Vin de Table)及产地名，生产商（灌装者）名称，容量和酒精浓度。由于法国葡萄酒严格的等级审察登记制度，因此与其它国家的酒标比较起来，法国葡萄酒的商品名／商标名就显得不是那么重要。澳大利亚、新西兰等的酒标通常包括商品名／商标名，生产商及产地。除容量和酒精浓度，它通常会标明酿造用葡萄的商品名称，如莎爹尼(Chardonnay)、赤霞珠Cabernet Sauvignon)等，让人一目了然。有时葡萄酒是由两种葡萄混合酿制的，这通常在酒标中也会显示出来，主要的葡萄品名标在前，次要的葡萄品名在后。值得一提的是任何酒标标明的年份不是酒的酿造年份，而是葡萄收获的年份。对酿酒师来说，很大程度上，葡萄酒不是酿造出来的，而是“栽培”出来的。土壤的酸碱度，光照和降雨量将决定葡萄生长的好坏，从而决定最终葡萄酒的酿造质量。

　　说起葡萄酒，顺便也谈谈中国的葡萄酒。虽然中国在现代葡萄酒工业上起步较晚，但葡萄酒对我们祖先来说，一点也不陌生。葡萄古称“婴奥”，汉代写为“蒲陶”、“蒲桃”。唐宋时写为“蒲萄”。自明代开始写为“葡萄”，并一直沿用至今。中国的葡萄酒历史也很久远，据《史记》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”可见当时葡萄酒酿造技术和规模。西汉时期，张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原。唐朝是我国葡萄酒酿造史上辉煌的时期，其酿造已经从宫廷走向民间。脍炙人口的唐诗“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古今征战几人回。”把出征将士壮行贪杯，视死如归的英雄气概表现得淋漓尽致。元代，已经有大量的葡萄酒在市场销售。马可波罗在《中国游记》一书中写道：在山西太原府，那里有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。明李时珍的《本草纲目》中，也多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。

　　中国近代葡萄酿酒工业始于1892年，由爱国华侨张弼士先生投资创建的烟台张裕酿酒公司，从国外引进了酿酒工艺和酿酒设备及120多个葡萄品种，使我国的葡萄酒生产走上工业化生产的道路。1915年，张裕酿酒公司生产的葡萄酒和白兰地，在美国旧金山举行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。开中国果酒类产品在世界获奖的先河。孙中山曾用“品重醴泉”来赞誉张裕葡萄酒。近年来随着人们生活水平的提高，饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒已经形成时尚，除张裕葡萄酒外，长城和王朝葡萄酒也日渐看好。中国葡萄酒的命名比较强调商品名／商标名，有时也借用引种葡萄的发音，如伊士林或雷司令（Riesling），解百纳(Cabernet)等带有强烈外来韵味的商品名。

　　因为酒精的关系，饮酒能令人精神兴奋，也能使人神智恍惚。喜庆者饮它庆喜，郁闷者饮它浇愁；仁者饮它施礼，怯者饮它壮行。酒这东西的确是好东西。谷物酒醇香、浓烈，但不柔情；啤酒可口、清爽，但不浪漫；唯有葡萄酒，她清纯、芬芳“淡装浓抹总相宜”。因此我大胆地吟诗一首:

    劝君更饮一杯酒，美丽人生不枉走！要饮就饮红葡萄，柔情浪漫身体秀。