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江南三碟

江南三碟

博客

听着40年代上海名歌星吴莺音的《明月千里寄相思》,我的思绪便随着音乐飞回了千里之外的故乡江南。忆江南,最忆是什么?历代先贤各有说法。而对于我来说,家人朋友,美食和烟雨是对于江南回忆的全部了。三者若缺一,江南纵有千般好,也不再是江南, 不再是故乡了。

江南三碟 第一碟---油焖春笋

说到江南菜不能不提春笋。春天,江南便飘起了绵绵细雨。在这绵绵细雨的滋润下,春笋破土而出了,立春后采挖的最佳,肉质鲜嫩、美味爽口。中医认为,竹笋味甘、微苦,性寒,能化痰下气,清热除烦,通利二便。

油焖春笋,是江南传统名菜,保持了春笋特有的风味,又有江南菜浓郁甘美的传统特色。油焖春笋的做法简单,用料普通,一到春天,上海浙江一带家家户户都做来吃。是一道宴会家常具佳,冷食热吃均可的美味。只可惜,在澳洲没有鲜笋,只能用速冻的来代替了。速冻笋品质虽不错,但清香味是稍差些的。

油焖春笋做法很简单,速冻的春笋解冻,洗净切块,热锅加油,待油热后投入切块洗净的笋块。翻炒片刻,放酱油,糖,加锅盖,焖烧至熟。装盘皆可。这样人称江南素菜第一鲜的油焖笋就完成了。

江南三碟 第二碟---红烧排骨

这道菜脱胎于著名的本帮菜红烧肉,提起红烧肉,大家自然不会忘记苏东坡和东坡肉吧,是这位老先生把普普通通的红烧肉变成了文绉绉的东坡肉, 红烧肉便由小家碧玉蜕变成了大家闺秀而出得厅堂了。

红烧肉以五花肉为制作主料,但在提倡健康生活的今天,红烧肉就显得有点太肥了。于是,我就改用肉排来代替五花肉,既能一尝红烧肉般的美味又能少摄入一些脂肪。烹调的方法基本还是遵循红烧肉的做法,仍然充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。

具体的做法:

  1. 肉排切大块,焯水后洗净。
  2. 另用一锅(砂锅更好)底部铺上姜片和葱段,焯水洗净的肉排放入,带骨的一面朝上。
  3. 加入生抽,老抽,料酒,糖和少许盐,大火煮沸,转文火炖1个半小时。
  4. 出锅时,择去葱姜。装盘。

江南三碟 第三碟---咸菜毛豆

咸菜炒毛豆在江南是普通到再也不能更普通的家常菜了,真正是小菜一碟。初夏正是新鲜毛豆子上市的时节,而冬天腌制的雪里红咸菜也正是出坛的好事候。所以初夏的江南就有了这道下酒过饭两相宜的小菜。

说是小菜一碟,可是江南人家做起来倒还是有些讲究的。买回毛豆自己剥籽,自是无话可说。咸菜的质量好坏在这道菜中却是很重要,选上好的咸菜, 最好是从自家的坛子里出来的,有着特殊的咸菜香味,还带着一丝丝的酸味。

毛豆去壳,洗净备用。咸菜切小段洗净, 红尖椒洗净切段。锅放油加热,把毛豆倒进锅里翻炒,加少许水,待毛豆快熟时,把豆先盛出。再放油待油热,放尖椒炒片刻,然后雪菜放进去翻炒,加稍许水,把毛豆倒入一起翻炒。加白砂糖,盐。等汁快收干时,起锅装盘。

江南三碟上桌了,希望能钩起您对父母对家对故乡的些许回忆。

 

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来源: 文学城-我独醉
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