腌菜和隔夜菜，能吃吗？

吃腌菜的人很多，吃隔夜菜的人也很多。然而，人吃腌菜和隔夜菜的原因是不一样的。人吃腌菜，那是因为腌菜下饭特别香。腌制的雪里蕻炒肉丝，那可是中国南方很多地方的一道名菜，真的很好吃！人吃隔夜菜，多半是因为上班族没有时间每顿都烧新鲜的菜，没有办法，或者没有吃完的饭菜往冰箱里一放，第二天再吃。当然，有些蔬菜，如果芦蒿和芫荽，隔夜之后更加好吃。用土话说就是“入味”。

最近几年，很多人都不吃腌菜，也不吃隔夜菜了。为什么呢？因为腌菜和隔夜菜里含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下能转化成亚硝胺和亚硝酰胺，可能致癌。那么，腌菜和隔夜菜中的亚硝酸盐，真的有那么可怕吗？腌菜和隔夜菜能吃吗？

其实，每天摄入少量的亚硝酸盐，并不可怕。为什么这么说呢？这要从食物中的硝酸盐和亚硝酸盐说起。

硝酸盐和亚硝酸盐是大自然中（包括食物中）非常常见的无机氮。可以这么说，人只要活着，就必然会天天与硝酸盐和亚硝酸盐打交道。

谁都知道，新鲜蔬菜是非常健康的食品，但很少有人知道，人体摄入的硝酸盐中，有80-85%的来自各种蔬菜（1）。人体摄入的硝酸盐，大部分最终被排出体外，但有一小部分（5-25%）在口腔中被唾腺吸收，集中在唾液里。唾液中含有大量的细菌，这些细菌中的硝酸盐还原酶迅速将硝酸盐转化成压硝酸盐（1，2）。

科学研究发现，如果用漱口液将口腔中的细菌杀死，则不管摄入多少硝酸盐，也不会在口腔里被转化成亚硝酸盐，但同时，人的血压会升高（3）。这个试验说明，经常漱口的人，亚硝酸盐的摄入是少了，但血压却变高了。更多的科学研究还发现，硝酸盐和亚硝酸盐对很多疾病（特别是心血管病）有潜在的治疗效果（4）。

现在再来讨论腌菜和隔夜菜中的亚硝酸盐。如果经常少量地吃一点腌菜和隔夜菜，是不是对心血管有好处呢？我没有见过这方面的科学研究，但记得以前一对邻居老夫妻，信佛吃素，下饭全部靠腌菜，烧一次菜要吃好几天，后来两人都活到了90岁才仙逝。我有时候想，他们这么长寿，是否和吃腌菜和隔夜菜有关呢？

据我的观察，现代人，特别是富起来之后的同胞们，太讲究养生，这个也不吃，那个也不吃，很容易从一个极端走到另一个极端。养生真的能让人健康长寿吗？这个还真难说。今年6月在国内和朋友在一起大吃大喝。席间，一位朋友说起刚刚英年早逝的中国著名的养生大师梅墨生，可能原因是太会养生了，连酒都不喝。说到这里，我们几个一起站了起来。为了健康长寿，来，再喝一大碗酒！

美国有句俗语是这样说的：人到中年，非医即傻（You are either a doctor or an idiot when you are middle-aged）。经过几十年的实践和观察，我认为吃了让人高兴的食物就是最健康的食物。所以，我什么都吃，但什么都不吃多。我在吃不到腌肉腌菜这些食物时，我就想想亚硝酸盐可能的坏处。当我有机会吃腌肉腌菜这些美食时，我就多想想亚硝酸盐的好处，譬如对心血管有好处。

总之，腌菜和隔夜菜中的硝酸盐和亚硝酸盐不可怕，少吃一点不碍事。吃得开心才是最重要的。
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【参考文献】
1. Machha A et al. 2012 Inorganic nitrate: a major player in the cardiovascular health benefits of vegetables? Nutrition Reviews 70(6):367-372.
2. Nitrate and nitrite in oral cavity
3. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3605573/
4. http://www.nature.com/nrd/journal/v7/n2/fig_tab/nrd2466_F2.html
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