三十年前的美食何以现在味如嚼蜡 美国趣闻之九

秋老虎来啦，湾区这几天天天气温逼近100。周末懒得做饭，一趟进出汉堡（In-N-Out Burger）解决了三人的午餐。一人一个双双汉堡（Double-Double）：排队点餐1分钟，等食物5分钟，吃5分钟，实实在在的快餐。吃完抹抹嘴，味道好极了！

吃过太多次，早就想不起来照相了。上面这张是网上抓来的，实际我们吃的的肉饼要薄一些。印象中量好像比从前少了？还是俺已不知不觉变成了九斤老太？

本来量可能差点儿，但没人对进出汉堡的薯条感兴趣。正好，少吃一口吧。其实我们也不是只对进出汉堡的薯条有看法，所有快餐连锁店的都差不多。只是最近在一家叫习惯汉堡（Habit Burger）的店吃的炸红薯条还有点儿意思。讲到薯条想到前几天听到的一个播客节目，马尔康姆•格来德韦尔（Malcolm Gladwell）的“修正主义者的历史”（Revisionist History）。这期讲的正是快餐店薯条变迁的故事，在这里给大家说说。

一段时间以前有部电影《创造者》（Founders），说的是麦当劳连锁店创立人雷•克罗克（Ray Kroc）从麦当劳兄弟手中买到连锁店特许权后如何将当时只在加州圣伯那地诺一家店发展成世界最大的快餐王国的故事。电影中着重描写了雷第一次经历麦当劳时主要是被上餐速度震惊了（35秒？），但马尔康姆说还有一个重要原因是雷觉得麦当劳的薯条比别家的都要好。雷曾经用“神圣不可侵犯”来形容过麦当劳的薯条（“The french fry would become almost sacrosanct for me, its preparation a ritual to be followed religiously.”）。

食材要选用最好的爱达荷马铃薯，水分保证在77%到80%。用之前还要在风扇下“凝固”一段时间，使马铃薯中的糖分转换为淀粉，避免在油炸时炸焦。炸前还要在冷水里浸泡。绝对不能使用炸鸡或其他食物用过的油，雷甚至还发明了“马铃薯计算机”，严格地控制油温和时间。但最重要的是，麦当劳最初用的，雷发明的47号油的主要成分是牛油（Beef Tallow）：

没错，就是牛脂肪炼出来的大油。简单说，炸薯条的过程是一方面用油的高温对马铃薯中的水分加热将淀粉蒸熟，使薯条内部蓬松。另一方面蒸发的水分还可以防止薯条炸成焦炭，只保持外面一层焦、香的壳。内松外脆，相得益彰。当然，牛油本身的香味也是很重要的。那么问题来了，这牛脂肪是纯纯粹粹的饱和脂肪，按一般大众认可的健康标准它可是造成心血管疾病和中风的人类杀手。

那麦当劳现在用什么油炸薯条呢？芥花油、大豆油、玉米油、氢化大豆油等植物油的混合油。另外还有加水解乳、柠檬酸、二甲基聚硅氧烷、葡萄糖、酸式焦磷酸钠、TBHQ等原料，有好几样俺第一次听说的东西。放狗一搜，不得了了，说其中的二甲基聚硅氧烷是硅胶的一种，如果服用太多可能会有呼吸道的疾病，甚至导致胃癌；而另外一个石化物质TBHQ则是可能导致胃癌。马尔康姆还特地到一个食品研究所做了一个味道的盲測，结果用牛油炸出来的薯条把用现在配方的甩了8条街。闹了半天现在的薯条是又不好吃又不健康啊。

那么麦当劳（还有其他快餐店）是什么时候不用牛油了呢？1990年7月23号。又是谁造成了麦当劳开始用植物油呢？废油•廋寇洛夫（Phil Sokolof）：

“废油”可不是咱们常说的地沟油，而是废掉所有饱和脂肪油的意思。其实此公原来是搞装修的，发明了一件工具发了财。可在43岁的时候就得了心脏病，差点送了命。废油瘦干干的，也不抽烟，怎么就得了高血压和心脏病呢？研究啊研究啊，想啊想，废油的结论是这一切都是动物油中的饱和脂肪干的。废油可是个说到做到的人、又十分热情认真、胸怀拯救全人类的理想、银行里票子又多，遂就成立了一个 “美国拯救心脏协会” 的组织，向由麦当劳为代表的饱和脂肪大户们宣战，全力推进用不饱和脂肪植物油代替饱和脂肪动物油。一天到晚在报纸上登广告宣传抵制麦当劳们的不健康食品，甚至上电视与麦当劳的高管们辩论，搞得麦当劳终于顶不住了，将牛油改成了植物油。麦当劳这么一该，包子王（Burger King）、温蒂（Wendy’s）们也纷纷换成了 “健康” 的植物油。

我相信废油的本意是好的，人家为了全人类健康的目标把自己积蓄都花光了呀。可当时的人都不知道，有个叫反式脂肪（Trans-fat）的东西也不是什么好鸟，现在看来可能比过多食用饱和脂肪还更加有害人体健康。麦当劳取代牛油的第一个配方，棉花籽油和玉米油的混合油，就含有大量的反式脂肪。2002年，在公众压力下麦当劳只得再次更换了配方，将反式脂肪含量减小了一半。6年后，更是将反式脂肪含量降低到零。除此之外，据马尔康姆从科学家那里了解到，在高温下植物油的结构远不如动物油稳定。会产生一种叫乙醛（aldehydes）的东东，而乙醛会对人体的蛋白质和DNA造成伤害。使用植物油配方炸薯条的过程也是个问题，咱老中家家都有厨房里必备的抽油烟机吧，都知道时间久了抽油烟机也不能完全解决厨房里到处一层黏糊糊的油膜的问题。大家肯定也经历过使用一段时间后清理厨房的烦恼，可以想象麦当劳那样一天十几、二十个小时不停炸东西会是什么样子。有传说当一摞麦当劳炸薯条员工的工作服在送到洗衣房清洗的路上自燃的事发生过。

上面说过，麦当劳们一直在研究、更换炸油配方，坐家发其中有一项是”牛肉味”（Beef flavor）。不知道各位怎么看，但坐家认为如果想要吃牛肉味薯条，不如就用牛油。俺对食物、健康所知甚少，但坚信一条：什么也别不吃、什么也别多吃！

衷心希望麦当劳或其他哪家能再次提供牛油炸的薯条，我保证一个月只吃一次！

 

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最近摸索出了一些在家做汉堡包的经验，和同好们分享：

一磅牛肉馅，15%到10%的脂肪含量，做前10分钟从冰箱上箱取出分为4份压成饼状。不要绞拌也不用加任何调料，切记切记！！！

铸铁锅架大火烧热，加一点油在锅底，将肉饼放入，按个人口味加一点盐和现磨胡椒。两分钟后翻面，再加盐和胡椒，想吃奶酪的加一片奶酪。再两分钟后关火，用锡纸盖上等两分钟。准备面包、生菜、番茄酱、芥末酱，洋葱、西红柿、牛油果切片，在盘中组装。卖相不好，但保证好吃！

 

 

预报今天109度！出去吃汉堡了。

 

 

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2017年9月2日

北加州玉米地公共图书馆