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周末练手菜 南乳香芋扣肉

周末练手菜 南乳香芋扣肉

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周末练手菜 南乳香芋扣肉

香芋扣肉的做法有几种,其中本人最喜欢的,是粤式的南乳味的。

西人基本上对中国的部分食材缺乏认识。每每见到网上评世界“最恶心”食品,中国的皮蛋首当其冲,接下来就是臭豆腐之类,其中南乳算里面的“之一”。让本人觉得好笑的是,他们居然对一些的“老臭”的芝士(象蓝芝士)趋之若鹫,这真的有殊途同归之妙。哈哈。

香芋扣肉以前去馆子经常点,吃的多了,嘴就自然高了起来。有的馆子做的实在平平,而有的馆子味道虽好,但卖相太一般。这周末,买了本地西人种的芋头,个头不大,但老新鲜的。加上本地的“土猪”的五花肉,就做一次,当作练手。

材料先。

主料:

猪五花肉,这里用的是pork ribs里面有带一点软排骨,做的时候垫底下,不影响。事先肉店帮我片好的,省事儿,缺点是偏厚,不影响做,就是炸肉的时候要透。

新鲜芋头1个。片掉外皮,注意要带手套。不然的话,有的群众们的手会痒。之后切厚片,约和肉的厚度相当,不然卖相不好。碎的不要紧,因为做的时候,多的碎料可以垫在底下。

辅料(没得选,也最好不替代):

油盐,白糖,冰糖,葱2根,姜2片,蒜3瓣。

厨用黄酒,就绍兴的花雕酒吧。

生抽(主味儿),老抽(主颜色),蚝油,都是少量就好。

水淀粉。

南乳2块,带红色的汁1勺。

味料:

八角,桂皮,香叶,

 

做法:

1. 出水:五花肉洗干净,去掉皮上的猪毛和油污,刮净。入冷水加姜片和一勺料酒,大火煮开,撇去沫子后,继续煮到筷子能戳通。出来马上入冷水,洗净晾凉,肉皮这时候会“发泡起皱”,这样才好。在肉皮上用烧烤的针,把肉皮上刺的都是眼儿,这样油炸的时候,不容易太起爆。

将南乳和生抽老抽蚝油搅拌匀。用刷子刷在凉好的肉的表面,之后继续晾干,备用。剩的汁不要紧,后面还可以用到。

将片好的芋头片用半勺的细盐拌一下,静置10分钟,用厨巾把出来多余的水分抹干,备用。

2.油炸:净锅多油,将芋头片中火炸到硬。这时候的芋头片的边有一点点黄,用筷子敲表面会有“科科”的声音,就好了。再将腌好的肉片入锅油炸,这里注意肉皮好爆,溅油,所以要盖上锅盖炸。炸好的象这样。

3.玛盆:选一个大小适合的蒸菜的盆,稍微深一些的。将芋头片和肉片,沾上更多的汁,间隔地玛入盆底,肉皮和芋头的弯边向下整齐码好。边上也要整齐,不然成品的卖相不好。碎料,象我切下来的排骨,芋头的碎块,再就是香叶桂皮葱姜啥的,都摆在上面。等好了反扣的时候,会在下面垫底(看不见)。

4.蒸:码好的盆兑两勺开水,入蒸笼大火蒸1小时到肉软烂。我这里没有兑水,就是干蒸,靠水蒸气,最后还是会有汤汁,更浓一些而已。

5.上盘:蒸出来的象这样。等稍微凉一些之后,将多余的汤汁撇出来。拿一个稍微大些的盘扣在蒸盆的上面,倒扣过来。在将多余汤汁入另小锅,勾薄芡加葱花,浇在盘里的肉尚,边上装饰一些菜心啥的,成了。

几点注意的:

肉片在油炸之前,肉皮一定要刺眼儿,不然会炸。

自己家做,肉可以再片薄些。口感更好。

(小秘密)汤汁里我加了基本无味的sweet paprika,颜色更红。嘘!

这款菜,周末练习自己的技术,还是蛮好的。但有的美食网说,这款只是“技术难度低的,入门级”的东东,所以自己也别高兴的太早啦。其实看了他们做的照片,也是没有吐槽他们的卖相。

 

一周愉快。

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来源: 文学城-海尾归
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