周末练手菜 南乳香芋扣肉

周末练手菜 南乳香芋扣肉

香芋扣肉的做法有几种，其中本人最喜欢的，是粤式的南乳味的。

西人基本上对中国的部分食材缺乏认识。每每见到网上评世界“最恶心”食品，中国的皮蛋首当其冲，接下来就是臭豆腐之类，其中南乳算里面的“之一”。让本人觉得好笑的是，他们居然对一些的“老臭”的芝士（象蓝芝士）趋之若鹫，这真的有殊途同归之妙。哈哈。

香芋扣肉以前去馆子经常点，吃的多了，嘴就自然高了起来。有的馆子做的实在平平，而有的馆子味道虽好，但卖相太一般。这周末，买了本地西人种的芋头，个头不大，但老新鲜的。加上本地的“土猪”的五花肉，就做一次，当作练手。

材料先。

主料：

猪五花肉，这里用的是pork ribs里面有带一点软排骨，做的时候垫底下，不影响。事先肉店帮我片好的，省事儿，缺点是偏厚，不影响做，就是炸肉的时候要透。

新鲜芋头1个。片掉外皮，注意要带手套。不然的话，有的群众们的手会痒。之后切厚片，约和肉的厚度相当，不然卖相不好。碎的不要紧，因为做的时候，多的碎料可以垫在底下。

辅料（没得选，也最好不替代）：

油盐，白糖，冰糖，葱2根，姜2片，蒜3瓣。

厨用黄酒，就绍兴的花雕酒吧。

生抽（主味儿），老抽（主颜色），蚝油，都是少量就好。

水淀粉。

南乳2块，带红色的汁1勺。

味料：

八角，桂皮，香叶，

 

做法：

1. 出水：五花肉洗干净，去掉皮上的猪毛和油污，刮净。入冷水加姜片和一勺料酒，大火煮开，撇去沫子后，继续煮到筷子能戳通。出来马上入冷水，洗净晾凉，肉皮这时候会“发泡起皱”，这样才好。在肉皮上用烧烤的针，把肉皮上刺的都是眼儿，这样油炸的时候，不容易太起爆。

将南乳和生抽老抽蚝油搅拌匀。用刷子刷在凉好的肉的表面，之后继续晾干，备用。剩的汁不要紧，后面还可以用到。

将片好的芋头片用半勺的细盐拌一下，静置10分钟，用厨巾把出来多余的水分抹干，备用。

2.油炸：净锅多油，将芋头片中火炸到硬。这时候的芋头片的边有一点点黄，用筷子敲表面会有“科科”的声音，就好了。再将腌好的肉片入锅油炸，这里注意肉皮好爆，溅油，所以要盖上锅盖炸。炸好的象这样。

3.玛盆：选一个大小适合的蒸菜的盆，稍微深一些的。将芋头片和肉片，沾上更多的汁，间隔地玛入盆底，肉皮和芋头的弯边向下整齐码好。边上也要整齐，不然成品的卖相不好。碎料，象我切下来的排骨，芋头的碎块，再就是香叶桂皮葱姜啥的，都摆在上面。等好了反扣的时候，会在下面垫底（看不见）。

4.蒸：码好的盆兑两勺开水，入蒸笼大火蒸1小时到肉软烂。我这里没有兑水，就是干蒸，靠水蒸气，最后还是会有汤汁，更浓一些而已。

5.上盘：蒸出来的象这样。等稍微凉一些之后，将多余的汤汁撇出来。拿一个稍微大些的盘扣在蒸盆的上面，倒扣过来。在将多余汤汁入另小锅，勾薄芡加葱花，浇在盘里的肉尚，边上装饰一些菜心啥的，成了。

几点注意的：

肉片在油炸之前，肉皮一定要刺眼儿，不然会炸。

自己家做，肉可以再片薄些。口感更好。

（小秘密）汤汁里我加了基本无味的sweet paprika，颜色更红。嘘！

这款菜，周末练习自己的技术，还是蛮好的。但有的美食网说，这款只是“技术难度低的，入门级”的东东，所以自己也别高兴的太早啦。其实看了他们做的照片，也是没有吐槽他们的卖相。

 

一周愉快。