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大卤蹄膀 和素菜荤做

大卤蹄膀 和素菜荤做

博客

小时候吃卤蹄膀,要到过年的时候。不然就是家里来客人,那也要看是谁来。

七几年的时候,有一次舅舅来看我们。他是大跃进和六十年代的时候,冤狱劳改10年,后来刚平反还做文化局长。出来后先来看我们,是做了两天三夜的火车。那次也巧,赶上部队里杀猪,家来了人,所以“照顾”我们,就一个猪的蹄膀。还是个“前腿儿”的!

按照老妈的习惯,这卤蹄膀“可是个讲究的活儿”。

先是要洗干净,拔掉所有的猪毛。这腿的“弯弯儿”最要注意!再就是要过开水“汆一下,出下血水,这样不腥,别忘了把浮起来的油啊,血沫啊的都撇掉。

另外一点,现在大家喜欢它出品口味儿更“Q”一点,那么汆完了水,拿出来要马上用冷水冲过,才行。喜欢它软烂一点的朋友,这一步就略过吧。

再来就是下卤汤去卤啦。这卤还分“大卤”和“小卤”呢。大和小的区别,在于:

小卤,就像“红烧”差不多,香料和糖酱油啥的,小火焖到熟就好。这大卤却不同。大卤要特别的卤汤—有人家的“家传”卤汤,年头久,香味儿特别。我家那时也是有“老卤”的,可味道嘛,说真的,除了“很好吃”之外,我也记不大清啦。

今天做,我看来还是从头来好了。

炒糖色。这一步是让出品不仅仅有“酱色”,还“口味儿咸中带甜”。普通的糖就好,最理想的用红糖。中低火翻炒,到颜色亮红,油面上起沫子。这时候下蹄膀取翻炒。到外皮焦一些后停火。

起卤锅。姜片大蒜八角桂皮花椒等香料 入油里略煎,到香味出来后,下糖色好了的蹄膀。把料酒和水,再加水到将将没过,盖上盖,烧开以后转小火,焖40分钟。中间偶尔翻一下,使炖得均匀。

用筷子插下去,将将烂就好了。这就是人们说的“很Q皮儿“的蹄膀了。

用新鲜制备的卤汤,还有另一个好处。你可以接下来看。

这次我做了不只一个蹄膀。镇上的华人餐馆老板朋友,从悉尼订货的时候,给捎来的好几个,我答应给他们做的几个,也一并搞掂了。看这些蹄膀都是斩好了的,家里怕把刀斩坏了不说,伤到就不合算了。这么做多几个的好处,在于你可以冷藏起来以后拿来吃。在冬天的话,不用冷冻,就外面都能放俩星期的。有客人来,切一盘,就是下酒的好菜!

因为做了好几个,这汤也变成了好东东啦。完了后,把汤里的渣滤掉不要。纯汤入一容器,晾凉之后,变这样啦。

上面的浮油去掉,烧菜都好,就是不要吃太多。剩下的放冰箱,凉了,成了“肉冻“!

切开来是这样的。把一个蹄膀拆开来,去骨,廋肉和皮筋“分项”。家里有人喜欢吃廋肉,有的爱皮和筋,都能找到。这不,切开来,加上肉冻,美美的一盘!

那其它的菜,配啥好哪?这不,有啥吃啥唄。用卤汤烧的“素五珍”就是典型的“素菜荤做”了。也是蛮好吃哒。

再来盘"三色手撕双包菜".

好啦,大家吃吧。别忘了,还有小酒!

一周快乐。

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来源: 文学城-海尾归
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