大卤蹄膀 和素菜荤做

小时候吃卤蹄膀，要到过年的时候。不然就是家里来客人，那也要看是谁来。

七几年的时候，有一次舅舅来看我们。他是大跃进和六十年代的时候，冤狱劳改10年，后来刚平反还做文化局长。出来后先来看我们，是做了两天三夜的火车。那次也巧，赶上部队里杀猪，家来了人，所以“照顾”我们，就一个猪的蹄膀。还是个“前腿儿”的！

按照老妈的习惯，这卤蹄膀“可是个讲究的活儿”。

先是要洗干净，拔掉所有的猪毛。这腿的“弯弯儿”最要注意！再就是要过开水“汆一下，出下血水，这样不腥，别忘了把浮起来的油啊，血沫啊的都撇掉。

另外一点，现在大家喜欢它出品口味儿更“Q”一点，那么汆完了水，拿出来要马上用冷水冲过，才行。喜欢它软烂一点的朋友，这一步就略过吧。

再来就是下卤汤去卤啦。这卤还分“大卤”和“小卤”呢。大和小的区别，在于：

小卤，就像“红烧”差不多，香料和糖酱油啥的，小火焖到熟就好。这大卤却不同。大卤要特别的卤汤—有人家的“家传”卤汤，年头久，香味儿特别。我家那时也是有“老卤”的，可味道嘛，说真的，除了“很好吃”之外，我也记不大清啦。

今天做，我看来还是从头来好了。

炒糖色。这一步是让出品不仅仅有“酱色”，还“口味儿咸中带甜”。普通的糖就好，最理想的用红糖。中低火翻炒，到颜色亮红，油面上起沫子。这时候下蹄膀取翻炒。到外皮焦一些后停火。

起卤锅。姜片大蒜八角桂皮花椒等香料 入油里略煎，到香味出来后，下糖色好了的蹄膀。把料酒和水，再加水到将将没过，盖上盖，烧开以后转小火，焖40分钟。中间偶尔翻一下，使炖得均匀。

用筷子插下去，将将烂就好了。这就是人们说的“很Q皮儿“的蹄膀了。

用新鲜制备的卤汤，还有另一个好处。你可以接下来看。

这次我做了不只一个蹄膀。镇上的华人餐馆老板朋友，从悉尼订货的时候，给捎来的好几个，我答应给他们做的几个，也一并搞掂了。看这些蹄膀都是斩好了的，家里怕把刀斩坏了不说，伤到就不合算了。这么做多几个的好处，在于你可以冷藏起来以后拿来吃。在冬天的话，不用冷冻，就外面都能放俩星期的。有客人来，切一盘，就是下酒的好菜！

因为做了好几个，这汤也变成了好东东啦。完了后，把汤里的渣滤掉不要。纯汤入一容器，晾凉之后，变这样啦。

上面的浮油去掉，烧菜都好，就是不要吃太多。剩下的放冰箱，凉了，成了“肉冻“！

切开来是这样的。把一个蹄膀拆开来，去骨，廋肉和皮筋“分项”。家里有人喜欢吃廋肉，有的爱皮和筋，都能找到。这不，切开来，加上肉冻，美美的一盘！

那其它的菜，配啥好哪？这不，有啥吃啥唄。用卤汤烧的“素五珍”就是典型的“素菜荤做”了。也是蛮好吃哒。

再来盘"三色手撕双包菜".

好啦，大家吃吧。别忘了,还有小酒!

一周快乐。