蛋松 儿时记忆中的美味

少年时期,在江南地区普通的一款自己很喜欢的小制作,就是蛋松.它又容易做,又好存放.是我家里以前经常备的菜.记得老爸的最爱”老三样”,就是油炸花生米,红罗卜丝,加上蛋松,当然是少不了他最最喜欢的”收藏级”的竹叶青(白酒)啦.

    (百度百科)蛋松是浙江省传统的汉族名菜,属于浙菜系.

材料

蛋8个,这里小量做可以减半.

(我家人也少,但开了油锅,我一般多做点,蛋松是脱水类的菜,能放.多做了,以后懒的时候吃.)

细砂糖1大匙(选,可以不用),

味醂1大匙(选,可用料酒代替,同量),

盐少许.

注:有的时候,喜欢颜色好,我会放藏红花的细粉,今天不用.

做法

1.将蛋打散, 没有蛋白团,也别打到起泡了.然后加入其它料,打匀.

2.锅中放大量的植物油,这里理想用香味较淡但油温度偏高的.象菜籽油,葵花籽油都好.用中大火烧热后,将调好的蛋液,经过一个漏勺倒入一半的量到油里.

这时候,一定要注意,蛋液里的水份遇到滚油,会很快释放出来,你的手在上面到蛋液又移不开,很容易烫到.所以,这里切记带手套防护!切记!

3.蛋液在油里翻滚漂浮,成为了扯丝的形状.这时候,用长筷子快速地搅动,这样一来,成品的蛋松会教细腻.要是喜欢粗些的,就搅3下2下的,出来的就更粗些,叫”蛋酥”更贴切些.

4.待锅中的蛋丝的水气全部冒出来以后,用漏勺起锅,放在吸油的厨巾上控油.

5.重复步骤,做完剩下的料.

6. 用厨巾纸放入控干了油的蛋丝,卷起,轻轻的推搓,纸潮即换纸,反复几次,使蛋丝成为干而膨松的蛋松即成.

这里要是家里做,用来配菜的,可以略过这到工序.原因是配菜的时候,稍微油些无妨,而菜品的用油量可控.

细一些的蛋松成品(文头图)

粗些的蛋酥

配菜方面,可以单独做小菜.

我家做的家常笋尖豆腐,配蛋松(盖)

素菜”炒杠子” -- 菜名太土了吧?也是配蛋酥.

这些做法,传统上就是江南乡间以前常见的”素菜荤吃”.现在看来,是蛮健康的选择.

家还有一款蛋松的饺子,以后有图,就来和大家分享.