上海本帮菜 -----冷菜

 上海本帮菜 -----冷菜

1843年，上海开埠后，十六帮别闹申城（十六帮指的是本地、苏州、无锡、扬州、安徽、河南、四川、山东、北京、杭州、宁波、湖南、福建、广东、清真、素菜等），上海本地菜汲取各家之长，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为“本帮菜”。

最早的“本帮菜”，起源于浦东三林人，在上海老城区开设的饭摊。这是本帮菜最早的从业人员，有一个特别的称呼，叫做“铲刀帮”。

为什么叫这个名字？因为乡下都有大灶，一般都要用到铲刀。在农村，厨师不是作为一种固定职业存在的，比如有十个或者六个，遇到人家家里吃“大众席”、或者人家办婚丧喜事的时候，就会去喊这批人。他们就帮这家人操办宴席。如果不在这个时候，他们还是种地什么的。

狭义上说上海菜即本帮菜，为发源于上海本地的一种菜系。广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了杭州菜、宁波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等江浙菜菜系的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

上海本帮菜的烹饪特点是：四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……，且汤浓汁厚，清淡素雅，浓油赤酱兼之。

四喜烤麸

上海人最常做的就是四喜烤麸，烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜。酱红香醇，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。

色酱红，香浓醇，咸中带甜。烤麸蛋白质含量丰富，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。

白斩鸡

白斩鸡是一道民族特色菜肴，在南方菜系中普遍存在，以粤菜，上海本帮菜中的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。其中壮族白切鸡也与此菜类似。　　

醉鸡

醉鸡是江浙地区传统的汉族名菜，属于浙菜系。酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料，不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜，而且还具备了容易消化吸收的特点。因此，醉鸡成了独具风味的江浙名菜

熏鱼/爆鱼

　　上海人习惯把熏鱼叫成爆鱼。年夜饭的时候吃爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意。不过，这些年爆鱼自家做的已然不多，基本都是买现成的了。

糖醋小排

糖醋小排又称糖醋排骨，是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于浙菜系。主料是猪排骨，主要烹饪工艺是炒。色泽油亮，口味酸甜。在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否则就变成拔丝排骨了。

　　糖醋小排也是上海人平时家常菜的拿手绝活。刚出锅的糖醋小排闪烁着琥珀光泽，甜酸香味扑鼻而来。一口咬下去，外脆里嫩，舌头轻巧地把骨头剔除，慢慢嚼肉，汁水四溢。而吃货的最高境界是要把骨头嚼烂，让香味停留得更久一些！