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上海本帮菜 -----冷菜

上海本帮菜 -----冷菜

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 上海本帮菜 -----冷菜

1843年,上海开埠后,十六帮别闹申城(十六帮指的是本地、苏州、无锡、扬州、安徽、河南、四川、山东、北京、杭州、宁波、湖南、福建、广东、清真、素菜等),上海本地菜汲取各家之长,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被称为“本帮菜”。

最早的“本帮菜”,起源于浦东三林人,在上海老城区开设的饭摊。这是本帮菜最早的从业人员,有一个特别的称呼,叫做“铲刀帮”。

为什么叫这个名字?因为乡下都有大灶,一般都要用到铲刀。在农村,厨师不是作为一种固定职业存在的,比如有十个或者六个,遇到人家家里吃“大众席”、或者人家办婚丧喜事的时候,就会去喊这批人。他们就帮这家人操办宴席。如果不在这个时候,他们还是种地什么的。

狭义上说上海菜即本帮菜,为发源于上海本地的一种菜系。广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。上海菜以红烧、生煸见长,浓油赤酱为典型特征,吸取了杭州菜、宁波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等江浙菜菜系的做法,借鉴了西菜、西点的做法,挖掘其他帮别菜肴之长,逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴,主要可以总结为汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色丰,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。

上海本帮菜的烹饪特点是:四季有别,以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……,且汤浓汁厚,清淡素雅,浓油赤酱兼之。

四喜烤麸

上海人最常做的就是四喜烤麸,烤麸搭配香菇、木耳、花生米,成四喜。酱红香醇,夹一筷入口,烤麸的毛孔全部打开,甜咸鲜的酱汁涌出,正是烤麸最感动味蕾的瞬间。

色酱红,香浓醇,咸中带甜。烤麸蛋白质含量丰富,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。

白斩鸡

白斩鸡是一道民族特色菜肴,在南方菜系中普遍存在,以粤菜,上海本帮菜中的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。其中壮族白切鸡也与此菜类似。  

醉鸡

醉鸡是江浙地区传统的汉族名菜,属于浙菜系。酒香浓浓,浸着滑嫩的鸡肉,人和鸡都醉了,又被花椒的香麻唤醒。醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料,不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜,而且还具备了容易消化吸收的特点。因此,醉鸡成了独具风味的江浙名菜

熏鱼/爆鱼

  上海人习惯把熏鱼叫成爆鱼。年夜饭的时候吃爆鱼,不但取“年年有余”的好寓意,且爆字亦有爆发之意。不过,这些年爆鱼自家做的已然不多,基本都是买现成的了。

糖醋小排

糖醋小排又称糖醋排骨,是一道色香味俱全的汉族传统名肴,属于浙菜系。主料是猪排骨,主要烹饪工艺是炒。色泽油亮,口味酸甜。在熬制糖色的时候,时间不宜过长,颜色稍有变化就应及时倒入调料,放入小排,否则就变成拔丝排骨了。

  糖醋小排也是上海人平时家常菜的拿手绝活。刚出锅的糖醋小排闪烁着琥珀光泽,甜酸香味扑鼻而来。一口咬下去,外脆里嫩,舌头轻巧地把骨头剔除,慢慢嚼肉,汁水四溢。而吃货的最高境界是要把骨头嚼烂,让香味停留得更久一些!

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来源: 文学城-匆匆客
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