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当年阿拉这么办年货

当年阿拉这么办年货

博客

2016-02-05 徐汇旅游

上海人有句闲话:“正月吃顿酒,月半饿起首”。啥意思?为了正月里吃顿酒水,侬月半就要饿肚皮!可见,备年货对上海人来讲有多重要。个么过去,阿拉老上海人侪是哪能备年货的呢?

 

关键词1-“排”

为啥要先说“排”呢?老底子计划经济,侬自家伐用备年货的,侪是政府配给,而且不但要凭票证,还要连夜排队。

老底子比方讲,年前,每家每户都会领到一张集合式大票证,得小心剪成邮票大小一张张,分别购买大黄鱼、小黄鱼、冻鹅、冻鸭、冰蛋、冰糖、花生仁、香瓜子、干发肉皮、粉丝、桂圆等。上海人过年少不了一道讨口彩的冷菜:四喜烤麸,这个政府也替你想周到了,做这道菜必备的木耳、金针菜、香菇等,也是凭票供应。

当年,粮票相当珍贵,郊区的农民往往消耗更大而不够吃,于是就衍生出一个“行当”:农村的女孩子包着头巾,挎着一篮鸡蛋集中在十六铺码头周边,在马路边聚集,有些领市面的市民,就拿着富裕的粮票,十斤粮票可换一篮鸡蛋,过年就足够了——这些粮票换鸡蛋的,大家叫伊拉,“蛋妹”。

商店、菜场人头攒动,那时候,店家短斤缺两、以次充好的倒基本没有,如有争执,泰半是由先来后到,插队加塞引起的。

排队侪是有“窍开”的,一块砖头、一只小菜篮头侪是“花头”——占位置最有用咧!后头来的人,上路的承认侬,侬后来了,位置照样还给侬;弄弄伐上路的也不少,“寻相骂”就是这样来了,没办法,在物质短缺的年代,人的内心总归会有一些恐慌,独怕人家买到了,自家“吃亏”了。

依然清楚记得,即便是在80年代末、90年代初,为了准备一顿年夜饭,爹爹、姆妈还会老清老早去小菜场排队。

 

关键词2-“晒”

咸肉、火腿、鳗鲞,阳台上挂出来的年货,大家是要“别苗头”的。啥人家品种越多、越丰富,绝对是会引起邻居、朋友羡慕的。假如啥人家阳台上、窗台上,年货办得已经看不见人了,说明这家人家是有点路道的。

老底子,对上海人来说,过年备年货是一桩大事体,也是一桩技术活。年货不光要会备,也要会藏,更加要会晒——满阳台晒出来的年货,也是上海人家过年的一道最生动的风景。

 

关键词3-“腌”

一块猪后腿,不能用生水洗,切开几条深缝,抹上粗盐花椒,揉巴揉巴,就穿上麻绳吊在阳台上。

如果今年只请一桌客人,用半只鸡、半只鸭做做冷盆,已是很拿得出手了,还有两个半只也腌一腌,挂到厨房窗外的钩子上。

乡下头亲戚送来的鳗鲞,也要用竹筷撑开肚皮。有外婆的朋友一定还记得,鳗鲞只有被西北风吹过,才有独特的、鲜香交织的味道,不需任何调味,吃之前,上锅蒸一下,再手撕成条,鲜味浑然天成。所以过年前的弄堂里厢,从阳台里、窗檐下、晾竿上,处处琳琅满目,让人感到有余裕的生活真好。

 

关键词4-“浸”

“浸”是江南人家必不可少的大事,尤其阿拉宁波人,有三样东西是必浸的。

第一个︱糯米

过年没有水磨粉,吃汤团就会成问题。为了让水磨粉更加细腻嫩滑,那糯米至少要浸两日两夜。浸透的糯米,要磨成水磨粉,就要用石磨。

那个年头,不是家家都买得起石磨的。往往十来家人家中,才有一家是有磨的,于是邻舍隔壁大家先简单碰个头,商量出个先后秩序,轮着用。完全是原始共产主义的干法,连主人家竟也没有什么优先权,怎么方便就怎么流转。轮到每家,把磨搬来了,也止有一两天时间。无何,只好连夜推磨。

糯米浸透、晾干,还好做啥?八宝饭!八宝饭是上海人大年夜圆台面上的压轴点心,没有吃饺子习惯的上海人,喜欢端上一整个八宝饭,放在圆台面正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,中间一颗大蜜枣,在袅袅的热气里依然醒目。

 

第二个︱年糕

年糕不但香糯、有嚼劲,还有好口彩,年糕年糕年年高。浸年糕的水一定不能用立春后的井水,否则会开裂脱皮,煮熟后那股嚼劲也没了,之中的道理,我们之前其实在说《大圆子、小汤团》的辰光解释过,这个和水里的微生物有很大的关系。

个么上海人浸啥年糕呢?当然是宁波手工年糕!每年冬至一过,宁波人便家家户户开始筹备做年糕。米是当年的新米,做出来的年糕就是自然色,一点没有添加剂。年糕一直活在上海人的记忆中,每年过年吃年糕,已经成为一种习惯。

第三个︱笋干

说到“水笋烧肉”,不光上海,江南一带到了过年一般家庭都会烧上一大锅,寓意新年新起点,完美节节高。笋干发好切好,烧肉香气四溢,越烧越入味,五花肉吸足了笋干的鲜香,笋干又浸透了肋条的肉脂,真是甜咸鲜香,肥美可口,象征越来越富足的小日子。
 

关键词5-“发”

上海人叫“发”,实际上是“泡发”。哪些年货需要“发”呢?干货居多,比如海参啦、干贝啦、白木耳、黑木耳啦,还有呢,就是上海人过年圆台面上一定会出现的,海蜇头。

有人讲,海蜇头是过年最好吃的一道菜,我想,这也是因为过年大鱼大肉多了,凉拌海蜇头因为它的爽口,而让人觉得特别。尤其是小辰光伐像现在,随时都能吃到海蜇头,那时候,海蜇头也是要凭票的,而且只有过年能吃到。

 

关键词6-“磨”

年糕、水笋靠切,糯米就要靠磨了。除了这些我们前面讲过的,还有一样要靠磨,迭额就是芝麻。磨好芝麻做啥呢?宁波人家侪晓得,做黑洋沙馅心!

当年,南货店偶尔有黑洋沙干品出售,而且芝麻的含量很少,磨得太细,口感“沙嗒嗒”。而政府配给的年货中,有“杂粮”一类,一般也就是赤小豆和芝麻二种,你可以任选一种,上海人家一般都选择黑芝麻。

磨水磨粉、磨芝麻、捏黑洋沙馅心,这些都是体力活,所以,到了今天,自家屋里厢做黑洋沙汤团已经很少了。

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来源: 文学城-匆匆客
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