一碗柴爿馄饨

馄饨是上海人的心头肉。
冬天了，路边摊一定要寻觅一碗“柴爿馄饨”；夏天了，花生酱跟冷馄饨，又是最佳搭配。尤其在眼下，当家门口都是“XX拉面”、“XX烤鱼”的时候，阿拉会特别怀念老底子，弄堂小饭店里的重油炒面、柴爿馄饨。

柴爿馄饨的历史

现在很多小年轻，把柴爿馄饨称作“安徽料理”，实际上，这是两个“流派”——上海人记忆中的这个“流动馄饨摊”，最早可追溯到清末。

上世纪20年代至40年代，“柴爿馄饨”红遍上海街头，那时，摊贩于深夜用木柴烧火，并打着竹板叫卖，所以，上海人称其为，“柴爿馄饨”。

“柴爿”

“柴爿”这个词，可能是从苏州话里来的，苏州人说“薄片”为“爿”，柴爿就是薄的木片，可以用来燃烧加热，也就是常说的“柴火”。

除了柴爿馄饨，上海人还用“柴爿”形容不少东西，形容人的身材，有“大块头”，就有“柴爿”；形容低档次的东西，有重点学校，也就有“柴爿学堂”。凡卖柴爿馄饨的小贩，都有这么一套设备：一根扁担，一头是个小柜子，一个个小抽屉里放着皮子、馅子、包好的馄饨、虾皮紫菜葱花等配料、油盐酱醋等作料；另一头，则是炉子和锅子。

喜欢玩过家家的小朋友，莫不欢喜这套设备，就是童心未泯的大人，也会喜欢那个小柜子，认为精巧可爱。

柴爿馄饨的“小”

柴爿馄饨，很少卖大馄饨，偶尔会有，当然，也会有卖馄饨面的。但是，柴爿馄饨的小馄饨，说起来也是小的有些特别，有些夸张。

特别在哪里呢？
首先是皮薄——皮子薄的都不好意思叫它“馄饨皮”了，叫小“馄饨箔”，或许来得更贴切。

这种皮子，不是切面店卖的那种厚厚的机制小馄饨皮，而是摊主的家门绝学：其薄如纸，其轻似羽——上海滩的路边小吃，我最佩服两样，一个是我读上外的时候，东体育会路上被敲成A4纸的大排，另一个，就要属柴爿馄饨的皮子了。
其次是肉馅——少到什么程度，你都不好意思说“包馄饨”，那层肉，用上海话说是“刮”上去的，或者是“拓”上去的——用小竹爿刮点肉酱，往左手一抹，左手顺势捏起，一只馄饨就做成了！

上海人的小馄饨

上海的小馄饨，那是一种精致的存在。从肉馅的角度来说，它更加的饱满，配菜上就更不用说，一碗滚圆的小馄饨里，除了常规的盐，味精，猪油以外，还要放些切碎了榨菜丝、紫菜、蛋皮丝，色泽搭配的更加明艳有食欲。 每天在喧闹的早市一角里吃碗小馄饨，似乎那才是最圆满的早晨。超级薄的皮，极其少的肉，所以，下柴爿馄饨很方便，一捧馄饨往滚着的锅里一扔，搅上一两下。
与此同时，用勺舀起另一口锅里的开水，冲在放过各种调味的碗里。随后，捞出馄饨，撒上一些葱花，一碗柴爿馄饨，就这样问世了。柴爿馄饨的噱头

小时候，后弄堂、路边摊，常有柴爿馄饨的踪影。黄鱼车上架一只柴炉，砂锅往上一放，任由木柴燃起“噼啪”的火星，炭香能飘出很远。

有件事蛮噱的，卖柴爿馄饨的多数是“夫妻档”：男人包馄饨、下锅，女人收钱，不时还添些柴爿，始终确保中火烧开、小火慢炖的节奏。

吃柴爿馄饨的巧开

吃柴爿馄饨，追求的是馄饨皮子入口即化，却又不糊的口感，这样的美味，全来自于馄饨皮。
有些柴爿馄饨摊很有特色，还准备了虾皮、紫菜、榨菜，甚至是蛋皮丝，捞上一点调汤。

如果老板在端上来之前，再给食客挑一点猪油放进去——这样的馄饨汤，那才叫个“热闹”、配得上“正宗”！最够格的柴爿馄饨，大约就是这样了。

“好孩子”是吃不到柴爿馄饨的，为啥？因为柴爿馄饨总是出现在饭店打烊之后，是给人当夜宵吃的——这个时候，好孩子早该上床睡觉了。

还有一件“噱”的事，好像所有的柴爿馄饨摊，都是非法的，所以，它一定要等警察十点下班之后才能摆到街上来。

但是呢，警察下了班就不再是警察了，十点下班，正好肚饿，所以，当年也经常能看到，警察在柴爿馄饨摊上低头闷吃的画面。柴爿馄饨的艺术派柴爿馄饨，在小说及影视剧中出现的频率颇高，而且，这一手影视导演们屡试不爽。......冬夜的街头巷尾，传来卖馄饨的吆喝声，飘来些许热气，更能反衬出彼时彼地的静和冷......

对上海有着很浓情结的王家卫，在《花样年华》里，还会安排“苏太太”，每晚换一件旗袍，穿了登登样样，拎着个保温桶出去，为的却是买馄饨。

每每看到苏太妖娆的身姿，我想到的却是这保温桶里的，阿是“柴爿馄饨”？所以，一切的文艺范，在吃货眼中，不过是云烟。
张爱玲看过一部电影，里面关于柴爿馄饨的细节则更精彩：

女主角用丝袜结起来，吊下一个篮子买馄饨给男主角吃——张爱玲在文章中感慨曰，“奢侈”！

女人用这么买回的馄饨，以饷男友，真是够浪漫够性感，吃到这馄饨的男人 ，怕会幸福到发痴、发颠、欲仙欲死。

（源自网络）