【亮妈厨房】2020-21 再学做鱼香肉丝
鱼香肉丝这道菜是川菜的经典，也是我家亮爸到中餐馆必点菜。发现中餐馆的鱼香肉丝也是各样风格，除了猪肉丝和酸辣，配菜及炒出来的味道也不尽相同。再做一次鱼香肉丝我告诉亮爸以后不要点这道菜，因为要想做好还是需要时间，不可能在短时间内出菜。
那天翻出一块肉质量不错，就想做一道鱼香肉丝吧。去网上找菜谱查视频，找到下面这个。留言下面说不是正宗，何为正宗鱼香肉丝有待考证，我知道学做的这款在家中可以做。下面就把学做的过程记录一下，下次再做可以参考。
1. 肉丝的准备：
我用了一块带一点肥肉的后腿肉。切细丝。说实在的有些中餐馆的肉丝就是肉条，菜端上来就不太想吃了。
把肉丝放在一个不锈钢碗里，加一点点盐大概1/8茶勺的样子 (1/8 tea spoon salt)。白胡椒粉少许，也是1/8茶勺的样子 (1/8 tea spoon white pepper powder)。我加了一大勺水 (1 table spoon water), 一大勺清酒 (1 table spoon sake). 一茶勺老抽 (1 tea spoon 老抽 soil sauce). 加一个蛋清 (one egg white). 视频上用手抓匀。我是用筷子一个方向搅匀。等水和酒都搅进肉里去了时再加一茶勺菱粉 (add 1 tea spoon starch), 再拌匀。最后加一茶勺橄榄油拌匀。然后放入冰箱冷藏一个小时。
2. 配料的准备：
大半根胡萝卜切丝，泡好的木耳切丝，一个青椒切丝，视频上用了新鲜香菇，我没有，我用了两根扁尖笋，用清水泡一下洗净切丝。
锅内放水，水开后下入配料煮开过冷水沥干。看看多漂亮。
3. 炝料和调料汁的准备：
葱：用家里菜园收获的葱切丝。
姜：一块姜切丝
蒜：用了五瓣蒜切碎
调料汁基本按照视频说的。用了一个瓷调羹，这样和视频保持一致。
一调羹生抽
半调羹清酒
一勺半醋。视频上说用陈醋，我用镇江香醋，估计差不多。
一勺半白糖
1/4 茶勺的盐
半调羹菱粉
都放在一个小碗里拌匀备用。
这还没炒呢，光准备这些材料就会用掉很多时间。所以这道菜不容易做，更不容易做好。
4. 炒制：
锅内放油，家里就放炒菜的量就可以。我用不粘锅。先放一点点油等锅热了以后再到些油进去这样锅热了，油温还不高。马上放入肉丝滑散，变色后盛出来。
用余下的油可以稍稍加一点油，下葱姜蒜。炒香。正宗应该用小米椒，咱没有就用了一点郫县豆瓣酱。视频上用辣椒酱。 炒出红油后加入配料，肉丝，炒30秒。然后倒入调料汁。大火翻炒至汁浓。就可以出锅了。
家里那位多次吃过餐馆鱼香肉丝菜的评价是： 好吃，而且说了不止一次。我自己觉得也不错。就是太费事费时了。 记录下来以便以后再做。
把网上关于鱼香肉丝的故事也搬过来：
鱼香肉丝(英文名:Fish deer)是一道汉族传统名菜，以鱼香调味而得名。 主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。 成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备，滑润清爽的木耳，葱姜蒜味突出的特点，肉丝质地柔滑软嫩。 所鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备，滑润清爽的木耳，葱姜蒜味突出的特点，肉丝质地柔滑软嫩。 所属菜系属菜系 鱼香肉丝是一鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备，滑润清爽的木耳，葱姜蒜味突出的特点，肉丝质地柔滑软嫩。 所属菜系 道常见川菜。有多种做法，如将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。 葱姜蒜洗净切丝备用。 木耳和胡萝卜切丝备用。 把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、厨宝高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。 锅内放油、烧倒入，急炒几下即可
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜，相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的。鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师定名的，并流传至今。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故，还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起，往嘴中咽。还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！所以取名为鱼香炒，因此而得名。
原文網址：https://kknews.cc/food/89o9gm4.html
把找到的另外一个视频也放这里：做法配料都不太一样。
院子里面的两只兔子，应该给它们喂胡萝卜，就不会吃我的郁金香和香水百合了。
谢谢看帖，祝一切安好。