2022虎虎生威年夜饭

一年又一年，又开始忙碌一年中最有感情的一顿饭了。我和老公都会在大年三十当天请假。上午看春晚，中午开始精心地准备一顿年夜饭。想想看。其实自己的居家抗疫美食系列都已经500多集不重样了，等到了做年夜饭的时候，有那么几样菜，一定是会在年夜饭餐桌和我们相约的。年夜饭，其实是一种思乡的情怀。

虎年年夜饭菜单里面，虎年花馍，白菜饺子，姜葱蛤蜊是为了致敬我先生的家乡山东莱州。鱼糕，肉丸，荷塘小炒是为了致敬我的家乡武汉和我父亲的家乡湖北枝江。蛋饺，东坡肉，猪油八宝饭，是为了致敬我母亲的家乡江苏常熟。先看看虎年年夜饭菜单吧。在文章有菜肴做法，部分还有制作过程图。

全部菜肴

贺岁主食

1. 狮虎贺岁花馍

今年终于轮到本命年了。家里有两只老虎，虎年花馍也感觉比起往年更有气势一些。

馒头基础配方参考我博客文章：https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202005/27143.html

制作过程

馒头很好吃，虽然真的有些舍不得下口

2. 福星高照馒头

馒头基础配方参考我博客文章：https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202005/27143.html

3. 白菜猪肉饺子

做法见我博客：https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202105/34211.html

甜品

花开富贵红枣八宝饭

1. 糯米加入适量清水泡一晚上。隔水蒸熟，趁热加入适量白糖和猪油（不建议省略）
2. 红枣切开，按照图片方式卷起，用保鲜膜紧紧抱住，切成5-6毫米的片
3. 碗内部均匀刷上猪油，底部加入红枣花瓣，放上一层糯米，适量红豆沙
4. 碗边沿放上红枣花，红绿丝丝，再放上一层糯米，加入大量红枣碎
5. 表面再放上一层糯米
6. 吃的时候大火蒸20分钟，倒扣脱模，表面浇上糖桂花蜜汁

热饮

花胶红枣桂圆莲子羹

1. 花胶泡发：干花胶加入适量清水，泡一晚上，第二天锅里烧开水，加入葱姜，加入花胶煮5分钟，再次泡冷水一夜
2. 泡好的花胶，加入红枣，桂圆干，泡好的莲子（提前30分钟泡），适量清水，冰糖适量，中小火炖50分钟以上直到莲子软糯

冷饮

鲜橙柚子酸奶气泡饮

1. 橙子两个，去掉白色部分取果肉，放入容器底部捣成泥，加入冰块
2. 柚子一个，去掉白色部分取果肉，稍微倒弄成大块，放入容器，接着倒入雪碧
3. 最上层加酸奶倒入

主菜

准备工作之一熬制料油：250克油，八角3g，香叶1g，花椒3个，红葱头30克，姜10g，小火慢慢熬制知道香味溢出，葱姜变色，整个过程大约30-40分钟（火力大小差异可能带来时间上的差异）。料油晾凉备用。一次可以多熬一些，在年夜饭里面用料油可以增香不少

准备工作之二熬制简易红油：第一步的料油，加热，分三次浇到三种辣椒的混合辣椒面上面。这个具体做法以后会发布博客。

1. 一夜暴富（鲍鱼红枣东坡肉）

做法：
a． 五花肉切成5cm正方形块，用棉线系上十字。冷水入锅，加入葱姜料酒，水烧开撇去浮沫以后，再继续煮3分钟，捞出肉块用热水冲洗干净。
b． 准备糖色：50克冰糖，锅里底油，放入冰糖小火熬糖色，等冰糖融化变成枣红色，加入1cup的开水，
c． 铸铁锅底部放入大量葱姜（这样可以防止沾锅），焯水后的五花肉肉皮朝下放置，加入大约3/4瓶 的黄酒，黄酒，黄酒，黄酒用量以淹没肉块为准。加入糖色，一小勺老抽（这个不要一次加入太多），再加入冰糖50克，大红枣3-4粒
d． 烤箱预热300F，放入铸铁锅，2个小时
e． 鲍鱼表面切十字花刀方便入味
f． 拿出烤箱，放回炉灶，将肉块翻面，这时候可以入盐调味，参考分量1小勺，开始大火收汁
g． 汁水收到一半，加入鲍鱼，再收汁十分钟左右，汤汁浓稠即可。鲍鱼不宜煮太久

2. 蒸蒸日上（清蒸鱼糕）

做法参考我博客文章：https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/201502/28659.html

3. 好运连连（莲子猪蹄）

做法：
a. 干莲子加入足量室温水，浸泡45分钟
b. 猪蹄加入清水浸泡，泡出血水，反复更换直到水清澈
c. 锅里足量冷水。冷水入锅，加入葱姜料酒，水烧开撇去浮沫以后，再继续煮5分钟，捞出猪蹄用热水冲洗干净。沥干水分备用
d. 铸铁锅锅里底油，加入冰糖50克，小火炒糖色直到冰糖融化，直到糖成红茶色，加入猪蹄翻炒到表面上色均匀。
e. 烤箱预热300F
f. 烹入1/4杯料酒，2根葱葱段，25克姜片，3粒八角，香叶3片，加入生抽酱油1杯，蚝油3大勺，加入开水，开水，开水 5大杯左右（基本淹没猪蹄的量），盖上盖子
g. 烤箱300F一个小时
h. 拿出烤箱，放回炉灶，加入莲子，这时候可以适量入少量盐调味（也可以不放盐），开始大火收汁
i. 最后一步是点睛之笔：趁热浇上适量香料油

4. 山海相会（上汤海鲜）

5. 年年有余（糖醋脆皮鱼）

做法参考我博客文章：https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202008/25392.html

6. 阖家欢乐（白菜蛋饺肉圆海参干贝鹌鹑蛋）

阖家欢乐：大碗底部放入白菜帮，摆放蛋饺，肉圆，（熟）海参，干贝，鹌鹑蛋，加入足量高汤（鸡汤），蒸锅蒸20分钟
蛋饺皮：5个鸡蛋，一小勺玉米淀粉，一大勺清水搅拌均匀
蛋饺馅：可按照自己喜欢的肉馅调制
蛋饺过程：平底锅，一个勺子，火不要大，用勺子摊成圆形
肉圆做法参考我博客文章https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202102/34710.html

7. 大吉大利（香酥鸡）

香酥鸡 :  同样做法也可以用来做香酥鸭
一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp  5ml；一杯cup 240ml
主要材料：走低鸡一只，八角2克，草果2克，桂皮2克，陈皮3克，山奈2克，白芷一克，小茴香1克，肉蔻2克，香叶2克，丁香一克，山奈2克，香菜籽2克，花椒5克，盐2大勺，葱三根，姜20克，白酒2大勺，植物油适量
酥皮炸浆：80克玉米淀粉，80克中筋面粉，200克清水
1. 制作腌鸭香料盐：炒锅加入盐，八角，草果，桂皮，陈皮，山奈，白芷，小茴香，肉蔻，香叶，丁香，山奈，香菜籽，花椒，中小火炒香料盐直到香料香味慢慢溢出。然后倒入电动搅拌机，打成粉末，这就是香料盐
2. 鸡洗净，去掉屁股，用厨房纸巾里外都擦干水分。将香料盐均匀涂抹里外，加上葱段，姜片，白酒，腌制过夜，约10小时
3. 蒸锅大锅，宽水。鸭子带所有腌制调料一起，等水开上鸭开始蒸制，火力改成中火，一个半小时。
4. 蒸制快好的时候，准备酥皮炸浆：玉米淀粉，中筋面粉，清水搅拌均匀，这是有一定浓稠度的炸糊
5. 蒸好的鸡稍微冷却，厨房纸巾擦拭一下，戴上手套均匀将酥皮炸浆涂抹到鸡身上
6. 大锅，宽油，油温要高些，至少七成，下入上浆好的鸡，记住刚下锅的时候，油温会陡然下降，这时候不要改火力，也不要轻易移动，先快速高温油炸定型，大约2分钟以后油温开始上升，可以开始改火力为中大火（80%），同时不停往鸭上表面浇油，大约3-4分钟以后，整个翻面，保持80%火力再炸3-4分钟，随时观察上色情况
7. 炸好后控油，斩件，直接吃就非常好吃，也可以自制花椒葱盐蘸食

8. 红红火火（红油花肚）

一块牛肚，斜刀切薄片，切薄片，切薄片。提前熬制好的香料油，爆香葱段，姜片，加入牛肚房车。接着吊入高汤（鸡汤），适量胡椒粉，盐，小火煨煮15分钟。最后淋入红油

9. 荷塘月色（杂蔬小炒）

食材：泡好的木耳切段，荷兰豆，莲藕一小节切成薄片
锅里加足量的水，水里少量油，盐，水开加入食材焯水
锅里底油，爆香葱段，蒜片，加入焯水后的食材煸炒，调味入盐，加入水淀粉2大勺勾薄芡出锅

10. 牛气冲天（红油冷拌牛肉）

酱牛肉做法见我博客https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202012/32854.html
酱牛肉完全冷却，完全冷却，完全冷却切薄片，装入一个碗，摆放整齐，倒扣装盘
红油酱汁：卤牛肉的原汤1/2杯，高汤1/2杯，一大勺老干妈，1小勺花椒油，一大勺蒜末，一小勺白糖，1/4杯红油

11. 鲜上加鲜（姜葱蛤蜊）

1. 锅里加足量的水，水里少量油，盐，两片姜，水开加入蛤蜊焯水，直到蛤蜊微微张口。
2. 锅里底油，爆香葱段，蒜片，加入焯水后的蛤蜊煸炒，调味入盐，一大勺蒸鱼豉油，加入水淀粉2大勺勾薄芡出锅

这就是我们家2022年大年三十的餐桌

今年，我还专门研究了一下年夜饭的来由。根据宗懔《荆楚岁时记》的记载，至少在南北朝时已有吃年夜饭的习俗。无论南北，无论西东，我想，年夜饭就是一种幸福的味道吧。