居家抗疫美食(357)：芋饺

芋饺是江西、福建、浙江等地的传统面食。做法奇特，是用手捏成的,  皮的口感很特别，细腻、软糯，嫩滑。肉馅鲜美，皮糯又柔，滑溜可口。孩子们都是大口大口吃个不停。食谱可以做36个中等大小芋饺，6人分量

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp  5ml；一杯cup 240ml

芋饺馅：鲜虾猪肉馅
1. 先泡制葱姜水。水1/2杯左右，加入两根小葱的葱段，姜片6片左右，我有时候还往里面丢几颗花椒，这个料水作用主要是去腥味的
2.  干贝15粒，加入适量清水大火蒸15分钟。然后撕成小粒，干贝水留用。

3. 猪肉馅一磅350克（肥瘦比例三七开更香）；盐4克（1/2 小勺）；姜米15克；生抽  1.5大勺，老抽3/4大勺（根据个人喜好上色程度），白糖1.5小勺；白胡椒粉3/4小勺，米酒或者味淋1.5大勺，鸡精3/4小勺， 香油1小勺，葱姜水3大勺，干贝水4大勺
4. 虾仁150克化冻，擦干水分后，加入米酒（或者味啉）1/2大勺抓均匀，切成小手指头大小的虾仁段，冰箱冷藏备用
5. 猪肉馅 350克，分N次，分N次，分N次，加入葱姜水3大勺，干贝水4大勺，搅拌到水吃进肉馅再加下一次。我一般是一次加入2大勺左右，搅拌到水吃进肉馅，再加入下一次水
6. 接着加入液体调料：生抽  1.5大勺； 老抽3/4大勺, 味淋（或者米酒）1.5大勺。和打水一样，我是一次加入2大勺液体调料左右，搅拌到液体吃进肉馅，再加入下一种液体调料
7.  接着加入除了盐之外的固体调料：姜末15克，白糖1.5小勺；3/4小勺，鸡精3/4小勺，顺一个方向搅拌
8. 加入虾仁段，干贝末，最后加入盐4克（1/2 小勺）；盐加入以后肉馅会更加上劲。混合均匀，冰箱冷藏30分钟以上再包

芋饺皮：蒸熟的小芋头600克，红薯淀粉250-270克左右（根据芋泥含水情况调整），清水5勺
1.  芋头蒸熟去皮，根据蒸熟芋头含水，加入适量清水（4-5）大勺，搅拌机搅成芋泥。
2.  红薯淀粉250-270克左右，具体用量根据芋泥含水情况调整。基本要做到“三光”。醒面10分钟。
3.  分成25克大小的面剂子。这个芋泥面团不同于面粉面团，非常柔软。注意擀面皮的力度，轻轻滴就可以，大小就是普通饺子皮大小。面团软，做法也适用软面团，用手捏成三角形，合拢就可以

4.  水开以后下芋饺，大锅宽水。前面7分钟中大火（80%）火力。直到芋饺全部浮到水面，改大火，和煮饺子一样，加凉水，直到再次沸腾，再加凉水，直到再次沸腾

5.  汤底类似馄饨汤底：葱花，几滴香油，榨菜末，胡椒粉，先冲汤，再放入芋饺，美味即成