居家抗疫美食(224)：冰皮月饼
起源于香港一带，糯糯的口感和传统月饼有不少区别。做法简单，口感冰糯，做好以后冰箱冷藏一个小时左右口感最佳。但是保存时间相对较短，因此不宜一次做过多
冰皮：澄粉wheat flour 30克； 炼奶condensed milk 30克； 粘米粉rice flour 50克； 糖粉powdered sugar 50克； 糯米粉glutinous rice flour 50克；玉米油或者植物油corn oil or vegetable oil 30克；全脂牛奶whole milk 230克。这个饼皮配方大约可以做18个左右的50克冰皮月饼
糕粉：糯米粉 50-60克
1. 烧开一锅热水
2. 把糯米粉，粘米粉，澄粉，糖粉全部倒入大碗中。加入全脂牛奶。用手动打蛋器混匀，慢慢搅拌就会跟水混合散开。
3. 加入玉米油和炼奶混合均匀，打蛋器不要碰到盆底，悬空的画圈圈，直到看不见油
4. 倒入陶瓷蒸碗中。碗不要太深，如果方子里量加倍做，建议分开两个碗蒸，而不要用一个深的大碗一起蒸。
5. 蒸碗上盖上一层保鲜膜，上面用牙签戳几个小洞。这样在蒸的过程中不让锅盖的热水倒流太多进面糊里了。否则面糊水分太多，导致太粘
6. 把第五步的冰皮面糊放入沸腾的水大火蒸25分钟，直到看不见面糊熟透为止。
7. 蒸好之后的面糊表面会浮出一层油，趁热用筷子或者小刀在面团表面切开，分成很多小块这样可以加速冷却过程
8. 这一步是重点：不烫手就可以揉面团了，一定要带上手套防粘，把刚才浮在表面的油揉进面团里面，手法就跟揉面一样，大约2-3分钟，就能全部把油揉进去的，有余温的时候最好揉。最后的面团，一定是表面干爽没有油，没有油，没有油。检查手套上也是干爽无油的状态。这就是可以包冰皮月饼的饼皮了
9. 准备糕粉：小火炒糯米粉，稍微有点发黄，炒熟就可以了
10. 冰皮月饼跟传统月饼不一样，并不是皮越薄越好，一般馅料和皮的比例1：1就可以了，50g的模具，皮和馅料都是25g每份。
11. 这个冰皮饼皮状态是不粘手的。所以糕粉用的特别少，就是薄薄一点点就可以。因此刚刚脱模的月饼也是干干净净的。如果发现饼皮粘手需要特别多糕粉，那就是饼皮状态有问题。按照这个方子操作饼皮不会粘手的。
12. 馅料可以选择自己喜欢的，莲蓉，奶黄，或者榴莲都是可以的。本食谱就不再专门说馅料做法了。
青花瓷(双色)冰皮月饼
1. 按照上述原味冰皮月饼做法，提前用5克蝶豆花，泡50克左右蝶豆花水，这样牛奶重量就减少成为230-50 = 180克。根据个人喜爱，增加蝶豆花水颜色。如果颜色不够深，可以适量增加蝶豆花或者用手挤出泡水后的蝶豆花汁。
2. 双色青花瓷冰皮，就是一些原色冰皮面团，一些蓝色冰皮面团，只要两种面团总重量25克就可以，然后手心里合拢，包上25克馅料就可以了。脱模操作和上述原色冰皮一样。
玉兔造型：一款很受小朋友喜欢，不需要月饼模具的造型
1. 取一小块原味冰皮，适量红色食用色素，做成红色冰皮面团，这是玉兔的眼睛面团
2. 25克原味冰皮，25克馅料，用包月饼虎口收的手法合拢，在手里捏成椭圆形
3. 在其中一头用刮板左右对称按压两道印子，原色冰皮捏一个小球，粘在两道印子中间就是兔子的尾部
4. 另一头，用细筷子按压两个眼睛轮廓，放入小红色面团，就是玉兔眼睛了
5. 最后用锋利的剪刀剪出两个兔子耳朵，玉兔冰皮月饼就做好了
这个食谱的制作，也是我在2020年中秋，在本地中文学校网上课堂现场demo的一部分。这个中文学校学生主要是母语非英语的孩子/大人们，也算是一次中国传统文化课堂。
