居家抗疫美食(205)：私房酸菜鱼

钓到的十九英寸 （48厘米）大嘴鲈鱼Largemouth bass，重1300克左右。鱼体型大，片下鱼骨鱼肉，借鉴了川菜里酸菜鱼的基本做法。有了我自己的创意和发挥部分。家里人特别孩子们吃辣能力有限，在辣度上也有所调整。造型上也有些借鉴了浙江菜芙蓉鱼片。几个特点：一是我曾经多次提到鱼的最佳CP是啤酒。在这道菜里面啤酒的用法是奇招。二是猪油炒酸菜那一步也还是味道浓厚的关键。鱼肉鲜嫩，酸的可口，辣的温和，孩子们很喜欢。

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 250ml

1.  钓到的大嘴鲈鱼一条，重量1300克。去鳞片和内脏，用流动水洗净，切下头。用快刀，沿着脊骨从背部向尾部滑去，片下其中一半鱼片。再翻面，继续用快刀沿着鱼脊骨滑到鱼尾部分为止，片下另一部分鱼片。

2.  中间的鱼脊骨保留，切段。鱼肉部分，斜刀片鱼片，厚度最好在0.2到0.3cm左右。鱼骨部切小段一个碗，纯鱼片部分一个碗了，用清水泡五分钟，中间可以换水几次。泡去鱼里面的血水，然后分别倒去水。

3.  腌制鱼片，鱼骨（鱼头）我是分两个容器腌制的。和walleye稍微不一样，大嘴鲈鱼处理更讲究一些。这里的啤酒是用来腌制去腥味的。两个容器分别加入一小勺盐，6-8大勺啤酒，用手揉搓均匀，静置放5分钟，然后用流动水冲洗干净。这样处理以后的鱼，表面粘液和异味可以很好的去除。挤干水分进行下一步码味

4.  鱼头鱼骨部分加入姜片，葱段，4大勺黄酒（或者料酒），一小勺盐，适量白胡椒粉，码味十五分钟以后，擦干水分待用

5. 鱼片部分加入加入一小勺盐，适量白胡椒粉, 半个鸡蛋蛋清, 2大勺啤酒，用手抓匀直到水分吸收，再加入适量玉米淀粉（约1大勺左右）。冰箱冷藏码味15分钟以上

6.  粉丝一小把泡水待用，最后这个粉丝会吸收各种精华，特别特别好吃

7.  酸菜最好是四川酸菜。我这次用一半四川酸菜150克，另一半东北酸白菜150克，适量泡辣椒（考虑家人，这个我放的不多，喜欢辣味的这个可以慷慨多放些），如果有四川泡姜更好也可以用些。材料洗干净后沥干水分，切成丁待用

8.  30克大蒜切成蒜米，20克姜切成姜米待用

9.  炒锅放入自己熬制的猪油3大勺左右，加入图六食材，和蒜米，姜米，一起翻炒，中火大约2分钟，要把酸菜里面的水分炒干些，这样吃起来才爽口。然后盛出来待用

10.   锅里底油，开始煎鱼骨部分（鱼头鱼尾保留暂时不煎），煎到两面金黄后，加入开水，开水，开水3.5杯左右，大火烧5分钟左右，这时候不盖盖子，汤汁开始浓白

11.   加入第七步炒好的酸菜，盐一小勺，黄灯笼辣椒酱1大勺，花椒几颗，放入鱼头，鱼尾，盖上盖子，改中火熬制鱼汤，时间10分钟左右

12.   打开鱼汤盖子，鱼骨垫在盆子底部, 鱼头鱼尾摆好造型，捞走底部料渣不要

13.   鱼汤放入泡好的粉丝，大约20秒，然后捞出放在盆中鱼骨上面

14.   另一个锅烧开水（宽水），水开后，改最小火，放入第五步码味好的鱼片，鱼片全部放入以后，大约15-20秒就可以关火。这一步不需要等到水再次烧开，基本就是鱼片刚断生，捞出摆放在盘子最上面

15.   第十三步的鱼汤烧开，加入一大勺白醋，趁热倒在鱼片上面，这一步滚热的鱼汤倒入，会进一步焖熟鱼片

16.   鱼片表面适量葱花，红泡椒末，锅里底油（猪油或者鸡油更好），油滚热浇上，就好了。这里的油不要太多，适量达到激发香味的作用即可