居家抗疫美食(199)： 贴玉米饼熬石鲈

这是北方菜系的一道经典的鱼的做法。以前海边的渔民出海打了鱼回来，大的鱼卖了，剩下的小杂鱼就自己拿回家，这样做来吃。大铁锅，下面熬鱼，锅壁上贴饼子，一锅都解决了。待温火将鱼汤收干。饼子出锅，黄灿灿的，咬一口，又脆又香；再就着熬鱼，味道鲜美。鱼可以用海鱼里面的小黄花鱼，或者淡水鱼里面的小鲫鱼。在北美钓的石鲈，味道口感都可以媲美鲫鱼。做这道菜很合适。

1.   300克玉米面，先用150克开水烫面，再加入150克室温水，加入150克中筋面粉，将面团揉成团。根据面团吸水情况，根据需要可能需要加入微量水（大约10克）微调整。直到面团光滑。然后盖上湿布或者盖子，室温醒面30分钟。

2.  钓到的新鲜石鲈（rock bass）4条，每条大约200-250克左右。去鳞片和内脏，用流动水洗净。特别是鱼腹部靠近鱼骨地方和鱼腮，血污要用水清洗干净，擦干水分。鱼身体两面适量盐（每条鱼大约1/4小勺，均匀抹在鱼两面）。加入适当料酒，姜片，葱段，码味十分钟左右。用厨房纸巾擦干水分备用

3.  锅里底油，大火，七成油温左右，放入石鲈，中大火煎鱼，一面三分钟左右，然后翻面再煎，直到鱼身体两面金黄。将锅里多余的油倒出来。鱼先盛出来备用

4.   豆腐一块，切成方块，加入开水，适量盐，在盐开水里面煮两三分钟以后，沥干水分备用

5.   锅里底油加热，先加入两个八角直到油里香味出来。加入适量姜米葱白进一步爆香，加入2大勺黄豆酱炒香，加入3大杯开水，放入第三步煎好的鱼，第四步准备好的豆腐，接着加入两大勺生抽，一小勺盐，一小勺糖，一小勺鸡精（这个也可以不放），根据个人喜好的上色程度还可以再加适量老抽

6.  小火炖煮鱼的同时，开始沿着锅边，将第一步醒面好的面团，取适量面团，在手里压成面饼形状，沿着锅边贴在锅壁上

7.  盖上锅盖，中火焖煮15分钟左右即可。打开锅盖，鱼汤炖好了，饼子也烙好了