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居家抗疫美食(173):家常米线

居家抗疫美食(173):家常米线

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小时候过早的记忆,时常定格在儿时经常吃的一家米粉摊子。看似没有什么特别调料,记忆中的酱油都鲜香的狠。多年以后,厨娘悟出了猪油和高汤的美妙。辣的,酸的,香的,追寻记忆中的美味。

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml, 1cup 250ml

食谱分量6人份左右。其中一半做了酸辣口感。

六只鸡腿肉上剩下的鸡骨头,两三只鸡爪。300克猪肉末,宜宾芽菜一包(75克), 酸菜150克,猪肥肉80克(熬猪油), 韭菜100克,红油辣子适量

1. 可以用整鸡,猪骨,普通炉火小火熬3小时,这是传统高汤,浓厚地道。我是用的六只鸡腿肉上剩下的鸡骨头,两三只鸡爪。多余的鸡皮可以覆盖着鸡肉,放在干净烤盘,烤箱400F(200C)烤大约十五分钟。铸铁锅大约10杯水烧开,加入烤好的鸡骨头鸡爪, 再次烧开后盖上锅盖,烤箱290F烤一个半小时。这也是米线的底汤部分。建议自己熬制高汤,做这样的汤汤汁浓郁,挂汁米线味道更好,

2.  我在做鸡骨高汤时,加了3个荔枝提甜鲜。或者可以加2颗红枣。这一步不是必须的,个人喜好。

3.  米粉泡水30分钟以上。如果有云南特有的弥渡腌酸菜效果是最好的。在食材有限的情况下,我改用四川宜宾芽菜一包搭配东北酸菜,效果也相当不错

4.  大锅宽水,烧开,加入米粉,保持大火煮到刚好短生捞出。大约5分钟左右。捞出的米粉泡在大冷水碗备用。

5.  私房小窍门:300克猪肉末加入两大勺糯米粉拌匀。加入糯米粉的肉末炒起来颗粒分明,外表还有些焦香。

6.  猪肥肉切丁,小火开始熬制猪油。直到油脂析出,肥肉丁缩水成油渣,改炉火为大火,加入第五步的猪肉末翻炒,直到肉末焦香。

7.  大火,利用第六步锅里的底油(肉末不用盛出),加入酸菜和芽菜翻炒拌匀。我的这一步底料分成两份(一份辣的一份不辣的)。两个锅一起做。

8.   炉火中火,其中一个锅,加入4大杯第一步熬制的鸡骨高汤,放入1小勺盐,半小勺糖,现磨的适量胡椒粉。加入2大勺生抽酱油,3大勺红油辣子(我是用的自己做红油产生的辣子,根据自己吃辣能力调节),最后加入韭菜段大约50克,韭菜刚刚断生即可关火。

9.  另一个锅(不辣的)调料基本一样,没有加红油辣子,但可以适量加入香醋调节口感

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来源: 文学城-蜜蜜乐乐
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