居家抗疫美食(101)：布里欧修皇冠吐司

柔软拉丝，非常好吃。配方可以做两个450g吐司。我是做了一个450g吐司，另外20个小餐包。如果只做一个吐司，分量除以2就可以了。吐司除了要注意面团制作的细节和延展状态的判断，还要注意最后整形和烘焙细节。这个吐司液体含量较大，但只要按照步骤来就可以。

材料：高筋面粉（bread flour）500克； 细砂糖50克；盐5克；奶粉30克；蛋黄55克；全蛋液155克；牛奶150克；淡奶油（heavy whipping cream）25克；酵母5克（最好是耐高糖面包专用干酵母，没有也没关系）；无盐黄油(unsalted butter ) 60克。软化黄油装饰表面适量

1. 配方里面鸡蛋，淡奶油，牛奶都是冷藏过的。黄油需要提前室温软化。
2. 冷藏过的所有液体倒入厨师机（mixer）
3. 把干性材料（面粉，盐，糖，奶粉）刮刀搅拌混合一下，倒入厨师机里， 最后把酵母撒在表面
4. 厨师机先开抵挡（2档或者2档以下，我家最高10档），让所有材料混合均匀， 当面团已经成团，没有干粉时，可以调节到高档位，大约7-8档（我家最高10档），这个配方液体含量搅打，可以不是停机借助刮板刮起黏在底部的面团。这样是让面团形成面筋。

5. 揉面过程中，可以多停下来观察面团状态，用手撑开一小块面团，如果薄膜不均匀，一扯就断，说明面筋没有结合牢固，需要继续高速揉面
6. 面团会越来越光滑，停下检查状态，切下一小块，用手慢慢撑开，可以非常轻松撑出比较薄（大约一张纸一样）的薄膜。我家机器这个高速过程大约两分半钟。各家机器不一样，请随时停机检查面团状态。如果这时候用手指戳洞，洞是毛边有小锯齿的。

7. 第六步的面团拿出来，这个时候就可以在厨师机底部加软化黄油了。厨师机开低挡，然后把面团切成小块扔进去，这样比较方便面团和黄油的融合。加进去面团以后，耐心保持低速（2档或者2档以下，我家最高10档），这时候不要急不要快速，否则速度太高就会把已经形成的面筋扯断

8.  当黄油吸收，看不到黄油时，开到高档搅拌，大约9-10档（我家最高10档），让面筋更加延展。这个阶段大约2分钟左右（只是参考，需要停机检查面团为准）。当面团再次光滑细腻，停下来检查状态。面团取出来稍微滚圆，表面非常光滑细腻。切下一小块，用手慢慢撑开面团，薄膜薄透光滑。俗称“手套膜“。记住在加了黄油以后多停下来检查面团，直到手套膜形成。如果这时候用手指戳洞，洞的边缘时光滑的。千万不要揉过头，否则最后面包口感粗糙。
9.  这时候测量面团中心温度，最佳温度在26-28C（78.8 – 82.4F）之间。确保面团在这个温度范围内。如果温度高于这个范围，可以把面包放到冰箱冷藏几分钟再取出，直到温度合适为止。把面团放入盆里面， 盆底喷油或者适量抹油。一次发酵。室温26-28C（78.8 – 82.4F）一次发酵大约一个小时。可以放到房间里面温暖的地方室温发酵。或者放入烤箱里，不要开灯，室温发酵发酵。

10.   一次发酵完成，体积大约2.5倍大，可以用手指沾上手粉，戳进去一个洞不会回缩，一次发酵完成了
11.   整理成圆形，本配方是两个450g吐司分量，如果做两个吐司，分割成六等份。我是一半面团三等分，另一半面团分成20等分做小餐包。以下步骤重点介绍吐司整形了，小餐包整形制作参考之前发布的第五十三集。
12.   本配方的一半面团三等分，排气滚圆，盖上薄膜松弛20分钟。

13.   松弛好的面团，先搓一下，擀长，擀开之后把面团翻过来，可以稍微拉长一些。底部按结实，从上往下自然卷起来，自然卷不需要用力。收口底部稍微捏一下就好了。卷好以后的宽度应该比土司盒略微窄一些。依次完成另外两个面团。尽量保证吐司卷的方向一致，放入土司盒里面。参考前面视频。
14.   温暖的地方二次发酵大约40-50 分钟左右，我是烤箱里面放入烤盘（不开烤箱），旁边放上一杯开水，利用开水的温度和湿度帮助二次发酵，注意二次发酵温度不要超过38C，直到土司盒八分满。

15.   预热烤箱375F。这里重点来了，重点来了，重点来了：请把烤盘位置调整到最下层，最下层，最下层。因为吐司对下火要求很高，需要借助下火吐司才可以长高。这里和做小餐包不一样，小餐包是放在烤箱中部烤制的。
16.   二次发酵结束以后，面团体积明显增大，表面刷少量蛋黄液； 发酵好的面团用剪刀在三峰上各剪一个口子,再挤上软化好的黄油

17.   烤箱375F, 烤五分钟以后就可以看到明显长高。这时可以打开烤箱，轻轻盖一层锡箔纸。动作要迅速。
18.   烤箱350F，继续烤二十分钟左右（根据各家烤箱和上色情况微微调整）。也就是总共25分钟。
19.   出炉后，需要连同烤盘在台面上震动一下。然后立刻脱模。这样可以有效防止吐司回缩。出炉后，可以趁热在面包表面抹上黄油，这样表面色泽油亮特别诱人（这一步可以不做），冷却到室温就可以吃了。

20.   自制面包保存方法：常温保存2-3天，冷冻保存一个月左右。自制面包没有添加剂，不要冷藏保存，这样会加速面粉的老化。