我是怎样爱上印度菜的
俗话说：“百里不同风，千里不同俗，万里不同食。”世界各国自然环境不同，风土人情也不同，自然造就出不同的饮食文化。如果要政治正确，应该说这些饮食文化各有千秋，并无高下之分。但这种八面玲珑和稀泥的说法显然经不推敲。法国人就是比德国人会吃，走遍天下都找得到意大利餐馆，俄罗斯餐馆却难见踪影，英国人的fish and chips再精彩，也比不过西班牙海鲜饭。
在我眼里，印度菜就是一个不登大雅之堂的菜系，在世界美食之林中至少也要排在几十名之外。但其他不感兴趣的菜色，一辈子不跟它打交道也无妨，印度菜却偏偏不知趣地挤进我的生活，轰也轰不走，躲也躲不掉。硅谷印度人多，印度餐馆也多。同事一起出去吃饭，如果当中有印度人，印度餐馆常常不幸成为首选。随着公司印度员工的比例越来越高，公司的餐厅也增加了供应印度饭菜的频率。起初每周主餐厅会提供一次印度buffet，后来在各个餐厅都三天两头看到印度食品，到了现在，我最常去的那间餐厅每天都风雨无阻地卖印度菜。
这给我增添了很多烦恼。一间餐厅面积有限，除了沙拉 bar、grill station、三明治柜台外，只有两个供应热菜的柜台。沙拉三明治这些东西千篇一律，如果两个有所变化的热菜中的一个固定是印度菜，每天就只剩下一份可能的惊喜。万一那个柜台上摆的不是惊喜，而是失望——这是常事——便走投无路了，有时候只好要了一份印度菜。
印度菜最明显的问题是卖相太差，不管什么东西都加上黄褐色的调味料煮得烂烂的，看一眼就没了胃口。在公司吃印度菜，一般都只能吃下一半，剩下的一半都倒进垃圾桶做了肥料。
但我最近对印度菜的印象有所转变，这要感谢biryani。Biryani其实就是炒饭，把菜和饭混在一起，加上各种香料用慢火烹制而成。有一阵子餐厅每到周二都供应biryani，通常有鸡肉、羊肉、素食三种选择。我一般都选择羊肉。米饭被saffron染出一条一条的红色，煮得很软很香，羊肉的味道调得好，煮得也烂。香料中大概有几种很辣的，整盘炒饭辣得让人冒汗。有的同事受不了，我却觉得正合适。配上洋葱黄瓜西红柿做成的沙拉，每次吃biryani，那顿午饭都吃得满意。
这才听说公司的厨房换了新的印度厨师，就是站在柜台后面给我们打饭的那个戴着黑边眼镜的身材不高的微胖的印度妇人。很快我知道了她叫Anushka，因为印度菜柜边的招牌上赫然写着：Anushka’s Indian Cuisine。这是前所未有的。公司餐厅里墨西哥饭也常有，泰国饭也常有，还有一间餐厅天天有中式汤面，但菜牌上从来都没写厨师的名字。
但Anushka显然与众不同。听印度同事说，Anushka做菜的水平，比以前所有印度厨师都要高，印度同事们喜欢她做的印度菜。很多平时不到我们这间餐厅吃饭的印度同事，因为Anushka的缘故，也长途跋涉穿过校园到这间餐厅来。怪不得餐厅的印度菜摊前，每天都排长队。
我对印度菜不内行，不敢瞎评Anushka是否比其他印度厨师高明，但我知道以前的厨师从来没有做过我爱吃的biryani。而且自从知道了Anushka这个人，不单是biryani，其他印度菜似乎也提高了质量。以前去吃午饭，是先看别的柜台前有什么吃的，实在没得吃了才吃印度菜。现在是一到餐厅就去看印度菜，如果还可以就吃它；实在不对胃口，才选别的菜。
Tandoori chicken是一道遇到Anushka之前就熟悉的印度名菜，Anushka当然也很拿手。Tandoori chicken就是烤鸡肉，只是腌制鸡肉时用了酸奶和一些印度特色的香料和颜料。按理说tandoori chicken应该是用一种叫tandoor的烤炉来烤的，在美国制作tandoori chicken使用的常常是一般烤箱或grill，但烤出来的那种红红的鸡块还是保留了tandoori chicken的名字。我以前看到tandoori chicken红得那么艳丽，无论如何也吃不下口。经历了很多思想斗争和挣扎，想到印度人吃这道菜都几千年了，也没有被那颜料杀死，才开始慢慢尝试，后来竟也吃出了味道。
总的来说，印度人的鸡肉都做得不错。不管是butter chicken也好，chicken tikka也好，鸡肉都事先用各种调料腌制得很入味，肉质也很鲜嫩。
印度的蔬菜，只要不是捣成糊煮得稀巴烂的绿叶青菜，也可以做得好吃，像茄子、秋葵、花菜切成块做成的masala。Aloo Gobi是一道把土豆和花菜加上香料煮在一起的菜，我也喜欢它的味道。
Anushka 给我们盛她做的印度菜时有一种沉稳的女王气势，眉头微蹙，从托盘里一勺一勺地将菜舀出来，放在我们的盘子里，手势有力，目的性很强，头还配合手的动作微微摇摆着，跟其他厨师马马虎虎、潦潦草草的打菜姿势不一样。或许她本就有一种神秘的明星气质，像人家说的x factor；又或者是她对自己做的这一桌好菜的自豪感，从身体语言中自然流露。
每次卖印度菜，柜台上都摆着七、八个托盘，有面包、米饭、dal，加上当天供应的肉食素食，有时候还有甜点。印度人似乎很爱做面包，种类也多，Anushka常做的有烤箱烤出来的柔软发过酵的naan，没有发过酵的煎出来有点像葱油饼的 paratha，和薄薄脆脆做开胃菜的papadum。我一般都会要一块面包，外加一点米饭，一种肉食，再加一种蔬菜。Dal我从不要，chutney也谢绝，总之就是汤汤水水都避免，挑的都是些汤汁少的、菜的块头比较大的、还看得出原来形状的种类。
经常去Anushka的柜台前点菜，Anushka很快就认识了我，每次见到都像老朋友一样打招呼。点了几次菜以后，她也完全清楚了我的喜好。排队排到柜台前，我都不用开口，她就从各个托盘里给我盛菜，每次都跟我想要的一模一样。偶尔有别的厨师在柜台前打饭，刚要顺手给我舀一勺dal，Anushka都会阻止他说，别给她这个，她不要。有时工作忙，去餐厅时已经快收摊了。Anushka一见到我就说，我一直在等你呢，今天的lamb biryani你一定要尝一下。
不过，虽然Anushka的精湛厨艺和个人魅力让我对印度菜生出兴趣，真的要喜欢印度菜，还任重而道远。其实印度菜是个历史悠久的菜系，也博大精深，这从他们使用的调料的复杂性可以看出来。我们说起印度菜时常常提到的咖喱，其实就是“把许多香料混合在一起”的意思，印度菜名中经常看到的masala也是这个意思。但一种咖喱中究竟有哪些香料，各占多大比例，并不是约定俗成的，每家饭店，每个家庭，每位厨师，都可以按照自己的口味来调制。一道菜肴所用的调料，可以有十几种甚至几十种之多，调制这些香料，是一门艺术。因为宗教的原因，当然也因为在饮食上缺乏我们中国人的创新精神和冒险精神，印度人烹调的时候使用的食材种类不多，肉食基本上就是鸡肉羊肉，做菜也不讲究保留食物的原味。但印度菜里每一种汤汁都是厨师将不同的调料，按照不同数量搭配在一起精心烹制而成，这些汤汁正是印度菜的精华所在。
但印度菜这个最大的特点并不对我的胃口。我相信要享受食物，首先要有自己喜爱的原材料。比如有人爱海鲜胜过爱牛排，我不爱吃胡萝卜，再高明的厨师也休想让我就范；其次原材料要新鲜，质量要高，厨师的手艺最多排第三位。也就是说，我是相信食物的原味比烹调重要的。而印度菜由于食材单调，调味复杂，在我看来是本末倒置了。虽然我也喜欢吃辣，印度菜在这一点上还算差强人意，但还是不会出现在我最喜欢的菜肴的单子上。
正因为如此，虽然现在经常吃印度菜，在Anushka和印度同事眼里，我吃印度菜的方法一定全错了。我点菜时避之唯恐不及的汤汤水水，恰恰是印度菜的精华；吃饭时人家印度人盘中每一点汤汁都用面包抹得干干净净，我则把菜里的干货都挑出来，汤汁倒是剩下一大半。印度同事一定在想，这是哪里来的土人，简直是买椟还珠，暴殄天物。
但这也不要紧，我承认，我就是一个尚未学会赏识调料之美的土人。我一直以为，生活在一个各种文化并存的时代和地区是幸运的，生活的内容因此可以极大地得到丰富。对于异国的文化，能够尝试、吸收、接受，当然很好；实在做不到，有选择地接受，取其精华，去其糟粕，取其干货，扔其汤汁，取其炒饭，扔其豆泥，也不失为一种实事求是的可取态度。