在家里吃到了法国歺桌上的珍品— 松露

      法国有三大美食即鹅肝醤，蜗牛与松露。也有说是鹅肝醤，鱼子酱与松露的。但是在先后游历了欧洲二十多个国家之后，好像鱼子酱在所有的欧洲国家都有，很难称得上是法国特色。因此我赞成前一种说法。

      游览欧洲时，除了欣赏绮丽景色，领略乡土人情，追溯历史烟云，瞻仰艺术珍品之外，品尝各国美食也是不可或缺的一环。

      记得多年前我们两口子第一次到法国巴黎旅游时，就去吃了一次正宗的法国大歺。那顿大歺既有海鲜拼盘 （Plateau de fruit de mer），也有油封鸭 （confit de canard），但最令我难忘的还是要数焗蜗牛 （Escargot)。刚出锅的焗蜗牛端上来时是放在一个讲究的金属盘中，下面有木质的托盘。金属盘上有圆形的凹陷，一个凹陷中放有个带壳的大蜗牛。非常有趣。由香料，欧芹及黄油焗烤成的蜗牛香气四溢，美味至极。至今回忆起来还是流涎三尺！

      后来我们和两位朋友一起到地中海坐游轮。那次游轮停靠了希腊，土耳其，意大利，法国，西班牙五国的十多个港口，全都是名胜大港。每到一地就马不停蹄地到处游览，无法坐定下来品尝美食。唯有法国的土伦港（Tulon) 是一个较小的城市。我们决定停港后在小城里悠闲地逛一逛，然后就想去品尝一下法国名菜鹅肝醤。为了不至于错过游轮开船时间，我们选择离游轮码头较近的一个歺厅区。这里歺厅一家连着一家，每家歺厅的室内和室外的位置都坐得满满的。我们挨家询问菜单上是否有鹅肝酱。我们开始用英文问“goose liver”, 一连好几家都没听懂。幸亏身边有本旅游指导，在法国部分有一段关于法国美食里列有鹅肝酱的法文单词 “foie gras”。于是拿岀书来指着这个单词到一家歺厅去打听，那位女招待员说有的。随后她找来一个会说英语的小伙子。这小伙子一看我们要吃鹅肝酱，立即进厨房拿出一大块鹅肝酱来，给我们每人切了一片，让我们尝一尝。味道很好，我们就立即坐下来点菜。他们的鹅肝酱是配在色拉里的，他们菜单上还有蜗牛。于是我们四个人点了两盘色拉，两盘蜗牛。吃得非常满意。每盘色拉上有三片薄薄的鹅肝酱，味道令人叫绝。有趣的这位小伙子让我们尝味道时给的那片鹅肝酱比正式菜肴上的鹅肝酱厚多了！

      就这样游了两次法国，吃了两次蜗牛，一次鹅肝酱，却始终没有尝试过松露（Truffle)。说起松露，还是有一个相识过程。虽然在国内时就听说松露是法国三大名菜之一，但一直没有机会品尝。来了美国之后，有一次在 Whole Foods 超市正在让人试吃一种叫 Chocolate Truffle 的巧克力，味道非常好。就买了一盒。回家后查字典才知 Truffle 就是松露。一心以为买到的松露巧克力是由松露和巧克力组成的。挺沾沾自喜的，总算吃到了法国名菜中的松露。

      后来在 Costco 发现每年圣诞前夕都有大包装的松露巧克力卖，价钱不贵。都说松露很名贵，怎么松露巧克力这么便宜呢？去 Google 了一下才知道原来松露巧克力里面根本没有一丁点儿的松露成份。只是因为外形与法国有名的真菌类“松露”相似而得名。松露巧克力的传统做法都是外表沾上可可粉，看起来就像沾满沙土的松露。是由法国当时的有名的麪点师路易士·杜福（Louis Dufour) 于1895首先制作的。这种巧克力味道非常好！

      去年在 Trader Joe 这家特色超市采购时，无意中发现了一个食品叫 Truffle Mousse Pate Made with Chicken。这实际上是一种点缀有松露的鸡肝酱。在食品的标签上明确说明了该食品是由鸡肝，雪利酒，松露，蘑菇和白兰地肉冻做成的。价钱不太贵，于是立即买了回来品尝。鸡肝酱味道自然不如鹅肝酱。但还是不错的。鸡肝酱表面的小黑碎末估计就是松露了。因为在正式的法式大歺中，松露也常常是研磨成碎末洒在菜肴之上的。说实在的吃了松露鸡肝酱基本上对松露的味道还是毫无概念。这勾起了我们想要好好地品尝一下松露的願望。当时正值疫情严重之际，就不打算到本地的法歺厅去点菜吃松露，突然灵机一动能不能到亚马逊网站上买到松露自己来做呢？亚马逊网站包罗万象，确实可以买到松露。有整个干的松露，也有保存在橄榄油中切成片的松露。我选择买后者。松露又分白松露和黑松露。前者更为名贵。在亚马逊网站上出售的主要是黑松露。

      松露买来了，怎么吃？保存在橄榄油中的切片实际上可以直接食用。但是我们还是喜欢做成一个菜肴来吃。从网上查了松露的菜谱。在绝大多数的菜谱中松露多是切成小碎屑撒在菜肴中。这样太不过瘾了。最后我们选定了黑松露炒鸡蛋这个 recipe 。炒鸡蛋是最容易做的菜。但是黑松露炒鸡蛋有一重要的步骤不可省略，那就是在将鸡蛋打散调匀並加盐后，立即将黑松露切片放入蛋液中，在冰箱冷藏三小时以上，也可以放过夜。这么做的目的是使松露的特殊香味充分地进入到蛋液中。然后从冰箱中取出，放油炒熟。非常简单易做。金黄色的鸡蛋中镶嵌着被称为歺桌上的钻石的黑松露，很有点儿情调。黑松露的味道淡淡的，略带一点苦，但是却有一种特殊的令人愉悦的口味。特殊的香味沁人心脾，吃完后齿唇留香，印象很深。我们俩都很喜欢它的口味及香味。听说对松露的感觉因人而异，可以相差很大。喜欢的人会赞不绝口，不喜欢的人会弃如敝履。喜欢的人说它香气扑鼻，不喜欢的人说它臭如煤气。还好，我们两口子都属于前一类。因此我们没有化冤枉钱！也願意向您推荐这道可以在自己家中亨受的法国名菜！

文中若干照片系下载自网络，致谢原摄影者！