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居家抗疫美食(296):流心黑芝麻汤圆

居家抗疫美食(296):流心黑芝麻汤圆

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汤圆中最经典的一款就是黑洋酥汤圆。传统的黑洋酥并不是用熬出来的纯猪油,是生猪板油和黑芝麻粉和糖的混合物。原块板油,撕去外面的网膜后用手工挤压、揉搓它,再一点一点地掺入黑芝麻粉和绵白糖。因为我买不到品质优良的原块板油,我用的是熬出来的纯猪油,这一点和传统黑洋酥汤圆是不一样的,传统黑洋酥汤圆还要更好吃一些。

本食谱算是我做流心汤圆的总结。交代了几个细节;一是活面温度,二是怎么煮汤圆不破皮。为了增加难度,我特意做了狮子头大小的流心汤圆,流心馅料虽然颤颤巍巍的,汤圆没有破皮完整呈现。

1.  熟的黑芝麻粉  150克(黑芝麻要炒熟打成细粉。也可以直接买熟的芝麻粉); 猪油100-125克 (猪油越多流心效果越好,注意需要用固体状态猪油,可以减少猪油,流心程度会递减); 白糖120克 (这是中等甜度)。
2.  把三种原材料按比例混合在一起,混合均匀后,要揉匀揉透,原料相互粘在一起,然后搓成自己想要大小的小圆子(汤圆心)。我个人偏好大汤团,这次做的是25克。中等大小汤圆心大约10-15克就可以。
3.  放入冰箱冷冻至汤圆心变硬,这样包起来很方便。也是包汤团速度的关键点


4.  糯米粉 400克; 热水(开水)120克; 冷水 210克(大约)。
5.  汤圆面总结:(a)对于不同水温度,最后效果也是不一样的。这款不推荐使用冷水活面(虽然最方便),冷水糯米团没有弹性外表容易花。包馅容易散开,因此不推荐做流心汤圆。(b)如果直接使用温水或者热水,面团粘性和弹性增加了,延展性变好了,面团耐煮,但是非常粘手不好操作。因此也不推荐。(c)本食谱采用:先加热水使得面团增加粘性和弹性,再加冷水降低粘性,容易操作。注意冷水量是参考,根据实际情况进行微微调整。调整冷水量直到软硬度像耳垂一样,越柔软就越好包,糯米团和好了之后用保鲜膜包好。静置几分钟
6.  还有一种网络上非常流行的方法,冷水(温水)活面后,揪下来一团在水里煮熟,再揉回主面团。这个方法道理差不多,但是操作型不很强,最后再烫面,很容易让面团再次过于粘手。
7.  烧开一锅热水,水在烧的同时来包汤圆。再次强调,大锅,宽水
8.  把冰箱冷冻室冷冻成坚硬芝麻馅拿出来,面团用湿的厨房纸巾盖住,以免剩下的糯米团干掉,取40克捏成一个小窝窝(如果15克汤圆心,皮的重量大约25克),然后取一个芝麻馅球放入窝窝里面,用手的虎口位置收口


9.  这时候水开了,把火力调到中火, 水面停止沸腾,逐一下入汤圆,同时用勺在水外围打转,形成水流漩涡让汤圆自然不沉底。流心汤圆煮要有耐心,火太大容易煮破皮。保持中火。时不时的搅动漩涡水流, 大约6-7分钟。就是水沸腾之后下锅,然后调中火把汤圆煮到浮面,继续煮到汤圆膨胀到1.5倍大小,并且浮到水面上,浮到水面上,浮到水面上就可以了


10.   可以直接吃,或者配上红豆糖水吃。
11.   红豆糖水:2杯红豆,不用泡,放入高压锅,加10杯水,6大勺红豆沙。选择高压锅“豆类”,晚上煮,第二天一大早就正好是软烂的红豆沙了。吃的时候趁热再根据个人口味,加入适量红豆沙(和/或者 白糖)。这里加入红豆沙,减少直接加入的白糖量,也算是私房小秘籍,红豆糖水,红豆沙调味,本身同根生,自是更合拍


12.   放入汤团,红豆汤中白玉一样的汤团,格外诱人

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来源: 文学城-蜜蜜乐乐
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