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儿子做的熏牛胸腩(Smoke Brisket)

儿子做的熏牛胸腩(Smoke Brisket)

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昨天在一个杂记贴里放了一张儿子做的smoke brisket,有网友问方子。晚饭时分我问儿子,想让他告诉我要点我转述一下。

没想到儿子很认真,放下碗筷就用微信给我发了详细做法,他担心我传话不准而误导网友。

为了这份认真,我写个贴子记录下来。也和喜欢做或者吃smoke brisket的朋友们分享一下。

儿子的菜谱(我给原文分段并加了标点,其他都是他的原话):

"牛胸腩肉(brisket)8-10磅一块,用盐和黑胡椒颗粒撒满整个肉的表面。

炭火堆积烤炉的一侧,放樱桃树木块产生熏肉的烟。把肉放在炭火的另外一侧,肉的下方放一个耐热容器放开水产生蒸汽。炉内温度全程尽量控制恒温200-250华氏,盖盖低温熏制 (总时常8-10小时,大约一磅肉一小时。

当肉的中心温度约120华氏时(肉的表面开始发黑发硬,大约4-5小时以后,用喷壶把苹果醋和水1:1稀释的水喷洒在肉的表面。之后每45-60分钟喷洒一次,直到肉的中心温度达到165-185华氏。

把肉从炭火炉中取出,用双层锡纸包裹,放入烤箱内以300-350华氏的温度继续烤。直到肉的中心温度达到203-205华氏为止(大约2-3小时)。

取出后打开锡纸让肉内中心温度降低至180度左右。重新用锡纸包裹,再包裹浴巾,放入保温箱内缓慢降温。4-5小时后即可食用。”

据说国内的肉食铺不这么分切牛肉,他们把Brisket和牛肚腩混装,可以买来炖肉,或者瘦的胸腩炒肉丝、肥的肚腩红烧。难怪我来了这里才知道brisket并吃到用这个部位做的熏肉/烤肉什么的。

1. 牛肉部位简图

2. 胸腩肉Costco就有卖。一般都得如下图大小。

我们家有一个可以烧烤/熏制的炉子。大众品牌。如果家里有专门的熏制炉子,当然也好。

3. 下图是明火烤牛排。如果熏肉,就放在没有炭火的另一边,底下放开水盘出蒸汽。看到中间那块牛排中插着线吧?那是遥控温度计。

4. 左下这个盒子就是遥控温度计,电线一头插肉里、一头接盒子上,然后把盒子悬挂或摆放在炉边。中间的小盒是接收器,烤肉的时候人可以自由活动,带着接收器遥看温度即可。这一套将近$100。右边那个如同折刀的温度计没有遥控功能,但也要$100左右。如果不是我儿子这样的发烧友,不必买这种职业化的,我们烤火鸡用的简单温度计即可,但得不断开盖测量。

5. 做出来的成品应该有漂亮的smoke ring

儿子参加了我们当地的foodie club。每次活动,这个菜往往是大家点名要求的。老美喜欢吃,但做起来很费时费事。我们冬天在佛州时家附近有一家德州烤肉店,有时候去买他们的smoke brisket,$40+一份,我觉得还没有儿子做的入味。

6. 黑乎乎的不是糊了,是胡椒粒,吃的时候可以拨拉掉。

凉吃、热吃;做三明治、配米饭都可以。当然,如果吃不惯熏味就另当别论了。

7. 今天中午刚吃的三明治,加了牛油果和一点牛骨髓,很香。

8. 夹带个私货:配我做的手工面包最合适。疫情期间大家各显神通,都学到了十八般武艺,我就学会这一样,反复地说呀,说呀,说呀......哈哈。

再说个私心话:其实我还是更喜欢儿子烤的牛排。这个brisket太费事了。当然,对他而言,他觉得更有挑战性。

9. 看看,儿子做的牛排,是不是更诱人?

儿子是个用心生活的人。不论外在环境如何,他始终能做到控制自己能控制的、把自己能做到的事情做好,并自己找乐。话说,这本来是天经地义也非常简单的道理;可惜,很多人(包括比他年长很多的人)却做不到。所以,能真心做到而不是为表现自己乐观而乐观,我觉得挺不容易的,也非常放心。

10. 附送一张大厨小时候的片片。那会儿没鼻梁。现在呢,浓眉大眼没变, 高鼻子也长出来了。还真挺会发育的~

谢谢看贴。祝大家新周愉快!

 

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来源: 文学城-陈默
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