刀工和火候的挑战：蟠龙茄子

这是2021年的第一场雪，一场连续几天的漫天大雪！都说瑞雪兆丰年，丰不丰的俺不在乎，俺就觉得这雪能把病毒冻死比啥都强：））！由于疫情，去大中华买菜的次数和频率那是相当的少。也好，勤俭节约了也物尽其用了！这不，冰箱里仅剩了三只不特别精神了的中国茄子。嗯，边赏雪边挑战一下蟠龙茄子吧！！

蟠龙茄子，顾名思义就是茄子像龙一样盘在盘子里啦，由于这种做法做出来的茄子不仅美观好看，那种软嫩咸香可是老少皆宜的一道美食大餐！盘龙茄子和蓑衣黄瓜一样，都是厨师考试刀工的必考题。把一只尺把长的茄子切上几十刀而且刀刀不断，那就叫功夫：）！好的刀法下一尺长的茄子可以拉长到一米，牛吧？那不是俺，那得需要十几年的磨练才行！

除了刀功的考验，其它两个成功的关键第一就是过油时的火候控制，大了一点茄子就软了无法成型了，小了一点茄子的青涩没有去掉；第二个关键就是肉碎酱汁的熬制，熬好了肉香汁浓，熬不好肉腥汁稀.....哈哈，我还是别在这装了，赶紧大图步骤演示：：））

1，切蟠龙茄子的正面刀法：平刀下切，刀尖儿接触案板，刀锋与案板的角度可以选择25度到45度。平行切刀，厚度半厘米就可以啊！注意啊：角度越大，切过后的茄子越不容易断，但拉伸度也小。所以越牛的师傅角度越小拉伸也越长：））

2，反面切的刀法：正面直刀切好后把茄子反过来切反面。刀与案板的角度和茄子切片的厚度要与正面相同，但刀要与茄子的45度角切斜下直刀。

3，下油锅：茄子表面不要撒淀粉否则影响茄子在油炸时的伸展度。大火快炸一分钟，用焯勺把炸好的茄子整体摆在盘子里！注意：要稳准快，晚了茄子就瘫软摆不成形了：）

3，准备肉碎：肥瘦猪肉切碎以后用料酒和酱油腌制30分钟，甜面酱兑水调稀。洋葱切丁备用。

4，熬制肉碎酱汁：先把肉碎炒至略焦糊，去掉熬制出来多余的猪油。加入洋葱丁翻炒后加入甜面酱汁熬煮30分钟。

5，把茄子整盘滑入锅中与肉碎酱汁一起小火炖煮10分钟。注意炖煮的时候千万别翻动。

6，调味出锅装盘：要求整体滑入盘中，否则有损蟠龙的形象：））由于是油炸茄子，装盘上桌前要倒掉沁出到盘子边缘的油，否则过于油腻影响菜品。

哈哈，吹了半天还是小失败啊！油炸的时间过头了！：：）））建议做这道菜最好选用一根又大又长又胖的茄子，这样一根茄子就打天下了，出来盘曲的形状会更好！如果刻意追求蟠龙的形状，可以在最后不放入锅内炖煮的步骤，而是采用浇淋肉碎酱汁的办法！但这样茄子的入味要差一些：）））

开吃啦！谢谢参观！