我收集的香肠配方

今年冬天，我住的地方一直到1月才到适合做香肠的温度。上周把做好的广式香肠拿出去显摆，有人讨要配方。回来整理了一下，顺便也发出来与大家共享。

今年香肠做了三种口味：鲁式，广式和川式。外加一种港式腊肉。

鲁式

我山东朋友的家传秘方，说是小时候奶奶做的，挂在屋檐下黑黑的那种。

肉10斤

盐0.15斤

糖4两

酒5两

酱油适量

五香粉10-15克

 

广式（我改良过的配方，我家小吃货的结论：不用买Costco的了）

肉10斤

盐 1.6%

酱油 3%（醤油一半万字牌Kikkoman酱油，一半美极醤油Maggi seasoning）

糖 7.5%

白酒 5%

姜汁 少许（option）

具体做法以前发过，旧帖我的改良版广式香肠：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/70010/201511/337629.html

 

川式（来自熊猫媳妇，配方转记如下）

1.肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）5000克／10斤

2. 辣椒面 35-75 g（最好用现磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒，然后用coffee grinder 打细，不用打成粉）

3. 冰糖面50 g （可以把冰糖先敲小点，然后用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好）

4. 高度白酒50 g

5. 白胡椒面 25g

6. 花椒面 35 -75g （最好用现磨的花椒面。把花椒用小火炒炒，然后用coffee grinder 打成粉）

7. 盐 70-80g

8. 醪糟汁100克

9. 猪肠衣
10. 棉线 （这个在中国超市有卖）

具体看她的原帖：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/48821/201102/18800.html

帖中还收有一款滇味香肠。

各种配方数据，我在Excel做了一张表，将配方比例输进去。每次切完肉，称一下，输入肉重量就可得出各种调料的用量。

港式腊肉（原方来自霞姨：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1212787.html，略修改）

1. 无皮五花肉（我用没皮的）1kg，切2-3cm条

2. Dark brown sugar 3 大勺左右，抹够肉条的，腌2小时

3. 玫瑰露2大勺，+ 50% Vodka 2大勺

4. 美极醤油Maggi seasoning 50ml

5. 老抽 1大勺

3，4，5拌入肉条，抹匀，放车库或地下室腌2天，每天翻动一下。拿出穿绳风干4 -5天。

风干中的港式腊肉。

这款非常香甜，孩子们超喜欢，所以我每年都做。

 

还有一种脆皮肠，不拘天气，四季可做的。用绞肉，接近美国超市买的。我常常夏天做。

脆皮肠（原方来着扬州姑娘：http://blog.wenxuecity.com/myblog/63728/201505/27132.html）

梅头肉3磅，酱油4大勺，盐2.5小勺，蚝油2大勺，十三香2小勺，蒜头两个，

 

高度白酒2.5大勺， 生姜碎2大勺，糖2.5大勺，淀粉半杯，水1杯，肠衣适量

具体做法看她的帖。

今年的香肠成品：

刚刚灌好的

风干好的鲁式，加了五香粉的，颜色果然黑些。

川式就不显摆了。看看我得意的广式：

广式腊肠风干好了，第一条我家不是蒸着吃，而是炒一碗饭。

腊肠切片，放炒锅中小火，煎出油，注意不要焦。拌入一小碗饭，借着香肠油打散饭粒，加些冷冻玉米和豌豆翻炒出锅。

盐一粒都不用放的，喷香的腊肠炒饭：

这周美国大部分地区低温，要做香肠的，赶紧!

祝大家过个好年！