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我收集的香肠配方

我收集的香肠配方

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今年冬天,我住的地方一直到1月才到适合做香肠的温度。上周把做好的广式香肠拿出去显摆,有人讨要配方。回来整理了一下,顺便也发出来与大家共享。

今年香肠做了三种口味:鲁式,广式和川式。外加一种港式腊肉。

鲁式

我山东朋友的家传秘方,说是小时候奶奶做的,挂在屋檐下黑黑的那种。

肉10斤

盐0.15斤

糖4两

酒5两

酱油适量

五香粉10-15克

 

广式(我改良过的配方,我家小吃货的结论:不用买Costco的了)

肉10斤

盐 1.6%

酱油 3%(醤油一半万字牌Kikkoman酱油,一半美极醤油Maggi seasoning)

糖 7.5%

白酒 5%

姜汁 少许(option)

具体做法以前发过,旧帖我的改良版广式香肠:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/70010/201511/337629.html

 

川式(来自熊猫媳妇,配方转记如下)

1.肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7)5000克/10斤

2. 辣椒面 35-75 g(最好用现磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒,然后用coffee grinder 打细,不用打成粉)

3. 冰糖面50 g (可以把冰糖先敲小点,然后用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好)

4. 高度白酒50 g

5. 白胡椒面 25g

6. 花椒面 35 -75g (最好用现磨的花椒面。把花椒用小火炒炒,然后用coffee grinder 打成粉)

7. 盐 70-80g

8. 醪糟汁100克

9. 猪肠衣
10. 棉线 (这个在中国超市有卖)

具体看她的原帖:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/48821/201102/18800.html

帖中还收有一款滇味香肠。

各种配方数据,我在Excel做了一张表,将配方比例输进去。每次切完肉,称一下,输入肉重量就可得出各种调料的用量。

港式腊肉(原方来自霞姨:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1212787.html,略修改)

1. 无皮五花肉(我用没皮的)1kg,切2-3cm条

2. Dark brown sugar 3 大勺左右,抹够肉条的,腌2小时

3. 玫瑰露2大勺,+ 50% Vodka 2大勺

4. 美极醤油Maggi seasoning 50ml

5. 老抽 1大勺

3,4,5拌入肉条,抹匀,放车库或地下室腌2天,每天翻动一下。拿出穿绳风干4 -5天。

风干中的港式腊肉。

这款非常香甜,孩子们超喜欢,所以我每年都做。

 

还有一种脆皮肠,不拘天气,四季可做的。用绞肉,接近美国超市买的。我常常夏天做。

脆皮肠(原方来着扬州姑娘:http://blog.wenxuecity.com/myblog/63728/201505/27132.html

梅头肉3磅,酱油4大勺,盐2.5小勺,蚝油2大勺,十三香2小勺,蒜头两个,

 

高度白酒2.5大勺, 生姜碎2大勺,糖2.5大勺,淀粉半杯,水1杯,肠衣适量

具体做法看她的帖。

今年的香肠成品:

刚刚灌好的

风干好的鲁式,加了五香粉的,颜色果然黑些。

川式就不显摆了。看看我得意的广式:

广式腊肠风干好了,第一条我家不是蒸着吃,而是炒一碗饭。

腊肠切片,放炒锅中小火,煎出油,注意不要焦。拌入一小碗饭,借着香肠油打散饭粒,加些冷冻玉米和豌豆翻炒出锅。

盐一粒都不用放的,喷香的腊肠炒饭:

这周美国大部分地区低温,要做香肠的,赶紧!

祝大家过个好年!

 

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来源: 文学城-黑羊妈
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