《Chef的秘密》之如何成为美食家
无论是名厨还是美食家，都有一项极其重要的技能：分辨
分辨每一种食物的味道，尤其要懂得分辨原材料的出处和新鲜度。这种分辨的技能需要长时间的练习和体验，也需要大量比对信息的累积。尤其，对原材料的认知，对味道生成和合成的阶段有所了解，才能分辨食物的味道进阶，更能发挥食材的应用价值。
比如，咖啡。就算大街上人手一杯咖啡，对100%原味儿咖啡有所了解，并能够分辨咖啡味道，评论咖啡味道进阶的人非常有限。有一次，介绍一位朋友去不错的专业咖啡店喝咖啡，回来电话说，那家过滤的咖啡是酸的，居然卖坏了的酸咖啡给她。好吧，我错了，既然如此，还是喝勾兑加工的咖啡吧。我懂得也有限，只是刚好给咖啡师课程做过翻译，有机会打底学习过而已。
2018年年初，法国料理泰斗保罗. 博古斯(Paul Bocuse)去世，享年91岁, 引领世界美食界的法料世界在哭泣。再也没有比他更能诠释食物应用出神入化的划时代厨师和美食家了。过去几十年，没有吃过他的菜，说自己了解法料，是非常牵强的。现在我们接触的各种美食中都广泛应用着这位新派法料泰斗的思想。
有一次和Chef Myung Lee 谈，为什么名厨做出来的菜，时而不如小馆儿里后厨做得菜受欢迎，许多普通人并不觉得比家常菜好吃，却要被评价为美食？她就大笑。美食，是一种艺术，表达的不仅是味道，更有对食材的应用。所谓美食家和名厨，一定有独到的食材应用哲学，这种哲学的应用价值体现在生活上，简单说就是一种市场价值，对人们的生活有所帮助和提示。（笔者理解）
没有任何一位美食家是没有思想的。而有思想的人，对食物不可能没有追求。写不出个人风格任一美食评论的人，与思想者也相去甚远。
那么怎样可以成为美食家呢？
Myung Lee根据她近50年的学习、经营、实践经历分析。花儿需要土壤、水和阳光，食物则需要用心去品尝。对最美味食物的定义可能人人都不同，可能是饥荒年代用来充饥的一碗粥，可能小时候外婆做的一盘菜胜过美味珍秀，但无论如何这种食物的应用让人动了心，这种动心里满是感激和热爱，那它就应该符合美食的定义。也就是说，懂得对食物用心，是美食家的首要条件。
其次，品得多。吃得多，味觉才会更具包容性，也才有机会接受和分辨不同地域不同食材不同阶段的味道。原味儿是什么，加工后可能会衍生出什么味道，什么味道对处于什么年龄阶段和地域的人恰到好处，与什么样的食材或者调料结合，可以复合出什么样的味道，会对处于什么健康状况的人有所需求。品尝和钻研之下，这些慢慢就会有所领会。但，这一步并不容易。
品得多，品味具有包容性就已经把绝大多数人拒之门外了。因为许多人吃饭归吃饭，吃货归吃货，总有自己的偏好。人的胃口一共也就那么大，就算每一种食物只轻轻品一口，再能吃，一顿也就吃那么多，一辈子也就那么长，世上美食何其多，哪里品得完？于是，最可靠的方式就是钻研原材料。
从小到大有足够经济条件支持新鲜原材料供应，这一条，就又把一大半人关在美食家门外了。
要满足这些看似简单的条件，眼睛一晃，美食家的条件只能设定在50岁开外。所以，吃货们啊，达不到五十岁的经历，妄称自己是美食家，都要打上引号才好。
牵引厨艺发展趋势的学校，如在欧洲、美国、日本有百年历史或者近百年历史的世界著名厨艺学校所推广的，和称得上名厨的人所表达的生活履历里，旅行和人生经历也同样很丰富。美食本就是创作艺术，见识绝对会对食物加分，甚至是决定性的。但凡美食家也都会有些看家本领，而但凡称得上名厨的人总会懂得透过一盘菜修炼出人生的百味杂陈。
写到这儿，我就放松了。墓志铭上想加上“美食家”这一条，还有许多时间可以实践呢。暂且就称呼自己是“实习美食家”吧~ 实习美食家的日常功课里尽量品评食物不重样，多接触原材料就是其中一项。怎样做呢？不就是吃吃吃吗，说得那么高级？
有行业影响力的比赛和展览会当然是味觉集中强化训练的好去处。尤其国际展览会是对原材料学习的绝佳场所。不过，说实在的，拿着一瓶水，喝一口吃一口的品味和分辨也就新鲜几分钟，一会儿就觉得自己罪恶和无耻了。为了缓解自己的无耻感，时而还要做笔记做评论“掩耳盗铃”。其实，边品味，边和味道的创造者或者店员沟通都是非常好的学习，这时，对世界各地味道的品评方式也会丰富起来，慢慢的，味觉和表达的分辨都会有所进步。
吃饭越来越简单，简单到吃饭都可以吃出艺术性。而面对任何食物，认可艺术性的那一刻，用心去冥想，都会有种仪式感，这正是美食家的入门儿境界。
祝君尽享心之契约，食色人间。
3/11/2018
附 Natural products expo west 现场照片。这个秀很能体现食物发展的趋势，许多产品供应有机超市，非open展览，门票$75~$995/人，着实不菲，许多人从世界各地赶来，现场交易相当活跃。中小企业部分，目测中东人交易最活跃，成功率很高；中国展馆在我们特意过去的时候比较安静；韩国产品的几个展台完全没有样品品尝；日本的小企业者准备很充分，对待客户的品评态度很诚恳的感觉。现场最活跃和人山人海的地方是有啤酒供应的区域，酒店和大厅，会议中心都非常活跃有序。
