板井小炒（5）：五香腰--闲话猪内脏入菜

                      五香腰
         ---闲话猪内脏入菜

       昨天按照《扬州菜谱》做了一道扬州菜：五香腰。

       老外通常不食猪内脏。随着华人移民增多，不少西人超市肉食柜台也常陈列吃猪肝和猪腰，虽然肚肺、大肠依然无售。当然，猪内脏的主要消费者还是华人。前两天还在微信群里吆喝批发的猪大肠到货了。

       有人说，老外不吃内脏是出于宗教原因，也有人认为是出于卫生考虑。与老外不同的是，许多华人自有吃猪内脏的习惯和传统，譬如说，炒大肠、炒猪肝、炒腰花、肚肺汤等都是许多地方的名菜。

        记得小时候家里来不速之贵客的时候，母亲就会洗净一只铝制饭盒，让我拿着去蒋家桥浴室斜对面的老式饭店炒一份炒猪肝或腰花。喷喷香的小炒是特别馋人的，善于跳锅炒菜的厨师烹出的菜香弥漫了饭店，真心非常挑逗味蕾，会暗地里多做两次深呼吸。

       现在吃猪内脏的人似乎少了。但在扬州，至少还有两爿面食出名的饭店以腰片汤搭配干拌面名闻遐迩，生意红火经久不衰。这两家饭店都靠近我岳父家。北侧的是老虎面馆，规模虽小，门庭若市；南侧的是花园茶楼。记得当年全家动身来枫叶国那天早晨，亲朋好友还在那里一聚，腰片汤的美味记忆犹新。

       在我岳父家里，每逢过年过节，冷盘腰是保留菜品之一。几付整猪腰放在香味浓浓的锅里煮，焖透后捞出来干切，倒点酱油、麻油，不失为一道冷切。岳父把这道菜称作“酥腰”。其味之美不言而喻。

      猪腰能不能吃？老外的饮食习惯是否能颠覆许多不少华人对猪腰的青睐？查阅有关资料，从营养方面看，发现猪腰有利弊参半。利在于猪腰似乎富含蛋白及矿物，据说能“助肾气、利膀胱”，“强身抗衰”；弊则在于猪腰个别金属物质特高、嘌呤也高，食用过多或不当烹调会对健康造成不利，建议偶尔食用。
        
        不知出于何种原因，国人对猪腰、猪肝等猪内脏入菜的兴趣在发生变化。案头备有三本菜谱，一本书名为《扬州菜谱》记得十年前擅做家常菜的叔父赠与，出国门时没忘了打包带上。另一本是《正宗苏菜160种》，为私房小菜群的朋友特意从美国寄来研读、珍藏；第三本则叫《维扬菜》，今年早些时候回国省亲时网购而得。这三本菜谱分别付梓印刷于1975年、1997年和2014年，分别时隔二十年左右。

        有趣的是，二十世纪七十年代出版的《扬州菜谱》以猪内脏为食材的名馔多达九道，如“烤腰卷”、“麻花腰卷”、“炸芝麻腰子”等，九十年代的《正宗苏菜》仅收录了四道，最具魅力的当属“麻花腰卷”和“金腿脊梅炖酥腰”。然而，2014年出版的《淮扬菜》竟然一道也未曾收录。

         前天在家附近的Super C 肉品货架上看到新鲜的猪腰，便毫不犹豫地买了一付，才1.18加元，合人民币6块钱。
        
         记得《扬州菜谱》中有一道菜叫“五香腰”，类似于老岳父做过的“酥腰”。于是搜罗了一下，很快就配齐了所需佐料。按照菜谱，做出了一道酥烂美味的菜肴，下附“五香腰”食谱：

【原料】
猪腰、桂皮、八角、葱姜、白糖、绍酒、酱油、香菜、麻油；
【制法】
1、猪腰用刀划一小口，撕去外面薄膜；两面剞上花刀，入沸水锅出水，捞出洗净待用；
2、砂锅上旺火，放桂皮、八角、葱姜、糖、酒、酱油，放清水烧成卤汁；放下猪腰，待沸后移小火卤透。
3、取出盖刀为厚片，装入盘中，浇上卤汁，淋上麻油，盘边放香菜即成。