什么样的酒才是好酒？

喝酒，其实喝的是“醉”、喝的是口咽享受、鼻腔畅快，喝的是气氛、喝的是亲情友情，喝出来的是商业利益，喝出来的还有乌纱帽、加官进爵。

自小接地气的我，喜欢的味道有：燃柴油的机动车尾气，润湿过的炕灰土发出来的味道，玫瑰花香（不是月季花香），很少的一部分女孩子夏天的香汗味，混有大蒜味、酱油味、和醋味的酒味。

最喜欢的还是那混有大蒜味、酱油味、和醋味的酒味。家宴，都是从这个味道开始的。

酒，好闻吗？估计99%以上的中国人包括男女老少都喜欢白酒的味道，至少不反感。

在化学或化工实验室，有一瓶瓶的甲醇、甲醛、甲酸、乙醇、乙醛、乙酸、乙醚、异丙醇、正丙醇、丙酮、丙酸、正丁醇、丁酸、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙醇酸、丙酮酸或其水溶液，这些东西的味道好闻吗？

甲醛的味道很难闻，丁酸简直是臭死了，甲酸是啥？您挨过蚊子或蚂蚁叮咬吧？以上的其他有机化合物除了酸类都是有或多或少的酒的味道，只不过是酯类更香一些，香的有些腻人。

不错，以上所有的化合物，都是发酵出来的那个原始“稀酒水”的成分。

如果是不经过任何蒸发蒸馏处理的果酒或米酒（谷酒），其中的乙醇浓度在3～15%（质量百分比）之间，其它成分的含量都很少。

可是这种稀酒水喝起来不过瘾啊！

记得1983年堂爷爷从国外回来，在北京我爷爷和他喝了三天酒，喝的是绍兴老酒，看他们一坛子一坛子的喝，不太容易醉可是也不过瘾。

武二郎为什么要连喝18碗？因为对他来说，喝个米酒找个醉简直是太难了。

为了追求这个醉，古人首先就要追求酒的灵魂，即酒精。

不知为什么，古中国人把精力放在饮酒的量上了，武松饮酒十八碗、李白斗酒诗百篇嘛。

而中古时期的欧洲人却把精力放在捉那个“精”上了，他们发现，如果把酒煮一煮，把先蒸出来的10～50%的液体完全冷凝下来的冷凝液味道更重，香味更浓，喝起来更容易得到醉。有更聪明的人就会想到把这个（一级）冷凝液再进一步蒸发冷凝，蒸出来再差不多完全冷凝下来的那个二次冷凝液很容易让人醉。

这个二次甚至n次冷凝液真的是酒的精华啊，可是这也太费酒、费事、费柴禾了，这谁喝得起呀？

于是，有更更聪明的人，发明了蒸馏器，就是两个釜（still，锅、皿）下面的一个被加热、上面的一个在冷却，中间是大管道连接，而且产生的冷凝液有一部分回流、一部分取出来。

从上面取出来的那部分，就是现代意义上的白酒啦。白酒，当然是没有颜色的啦。

所以，一直到现在，化工有一个专有名词，就是蒸馏（中文一般叫精馏），其英文是distillation，di- 是什么意思、still作为名词是什么意思、-ation是什么意思，您在欧美国家呆这么长时间当然知道了。

蒸馏酒，白酒，也就是过去俗称的烧酒（还有日本烧酒），就是这种精馏法生产的酒。这个工艺大约是在11世纪的欧洲产生的。欧洲人用来做威士忌和白兰地酒，这都是烈性酒，浓度比较高的。后来成吉思汗及其后代的征西，应该把蒸馏技术带到了东方。所以，中国在元代以后酒开始有了高浓度白酒，估计是在明朝中叶以后，主要是在清代，玉米、土豆、红薯这些高产农作物都传入中国，粮食产量大大增加以后，人们才大量用粮食（高粱）来生产白酒吧。

蒸馏（精馏）是一个分离过程，具体到生产白酒就是一个提浓过程。

用粮食或者是含有糖分和淀粉的其它农作物或天然植物经过微生物发酵，其产生的液体（真的是液态状或者是浸润在固体中的液体）中除了主要是水之外，最主要的是酒精，其它有我以上举例的低碳低分子量的醇酸醛酮酯醚类，它们是挥发性的。如果用连续蒸发-冷凝即蒸馏（精馏）的方式把酒精从醪液中拿出来在上端低温的冷凝液中提浓，是不是这些其他有机化合物也是被提浓了？

对呀，是这样的。

那么，什么化合物应该存在于提浓后的白酒里，什么不应该呀？

这要从两方面考虑，那些让酒好喝，那些有毒有害？

三甲（甲醇、甲醛、甲酸）这都是有毒的，对身体有害的，不应该存在于白酒中。

乙醇就是酒精啊，是白酒中必不可少的，乙醛有一定毒性，虽然酒精在人体中代谢也产生乙醛，但是乙醛是被进一步转化成乙酸。再说，乙醛让酒的味道不好，中国字里面“醛”是啥意思？所以乙醛也应该除掉的。至于乙酸，这不用我解释了，您愿意喝白酒加醋吗？

极少量的异丙醇、正丙醇、正丁醇、异戊醇对人体影响不大，但是构成了白酒的风味。

丙酮、丁酮，对人体也是有害的。

丁酸、异戊酸，好臭啊，弄到身上，公共汽车上的乘客都会躲你远远的。

至于那些酯类，味道很吸引人的，只是浓度不要过高。没有人喜欢太浓妆艳抹气味重的女人吧？

如何让白酒保持传统风味，而又没有毒性啊？

这是当年给分析化学和化工人的挑战，也是给生物学家和病理学家的新课题。

分析化学家首先要分析出来白酒中的各个组分，然后生物学家和病理学家会告诉人们那些成分不应该存在于白酒中，至少它们的浓度要低于某个值。

几百年来，传统的工艺酿出来的酒，可不是考虑这些东西的，只是为了浓和好喝。

那么如何靠精馏把这些有害成分出去，把有效成分保留啊？这就是化工人干的活儿了。

逻辑上很简单，一次不行那就用两次、三次、甚至四次五次精馏啊。

这里首先介绍一个化工概念，即相对挥发度。

对一个二元体系，保持着汽液两相平衡时，相对挥发度就是两个组分在气相摩尔分率的比值与其在液相摩尔分率比值的比值。

如果是二元水溶液，可以理解为某一个组分比水更容易蒸发的程度。

二元稀水溶液里面，

甲醇相对水的挥发度为               7左右；

乙醇相对水的挥发度为               12左右；

甲醛相对水的挥发度为               0.3左右；

甲酸相对水的挥发度为               0.5左右；

乙醛相对水的挥发度为               20左右；

乙酸相对水的挥发度是               0.6左右

乙酸乙酯相对水的挥发度是           25左右

乙酸丁酯相对水的挥发度是           150左右

乙酸异戊酯相对水的挥发度是         250左右

异丙醇相对水的挥发度是             17左右

正丙醇相对水的挥发度是             21左右

正丁醇相对水的挥发度是             32左右

丙酮相对于水的相对挥发度是         33左右

用粮食发酵做酒，发酵液中最主要的成分是乙醇、丙酮和正丁醇。一些发酵厂，在丙酮和正丁醇价格很高时，酒专门改变工艺，尽可能生产丙酮和正丁醇了。丙酮和正丁醇的味道可是差极了。

别看发酵液中的甲醇、甲醛、甲酸的分子量小、沸点低，但是他们是从稀酒精（发酵液，或者是固体态高粱里面浸含着的液体）里面最难分出来的。这必须靠蒸馏（精馏）。蒸出来的才是进一步做白酒的原料。而大部分甲醛、甲醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、乙醇酸、丙酮酸一般都留在蒸馏釜底部了。

这样得到的粗酒，还应该蒸馏一下，把其中的甲醛、甲醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸进一步分离出来，同时酒精的浓度进一步提高、水含量进一步降低。

这样经过“去尾”形成的新型“一锅头”里面还是含有乙醛、丙酮、正丁醇等味道不好的化合物。所以，这样的粗酒还需要进一步蒸馏，把里面的这些化合物蒸出来，当然了，有香味的东西比如乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯也会损失，或者是去掉一部分。请注意道，这些分子量重的组分，在水溶液中可是容易挥发的组分。

这就是所谓的掐头。

经过掐头去尾的酒才是好酒，才是真正意义水的“原浆酒”，否则只是粗酒。

这样的酒，太浓了，怎么让它变成日常销售的酒？

那就掺水呗？这就是所谓的勾兑。

您喝的绝大多数白酒就是勾兑出来的。

很多人吃过（尝过）虾油鱼油，实际上有几个人吃过原汁儿虾油？

好像不是一回事儿，借机会给大家普及些知识吧？

一般的，经过粮食发酵产生的粗酒，要经过四五个精馏塔的精馏以后才能得到不含有害物质的白酒。

这样的白酒，有可能是淡出来个鸟的。所以有的酒厂，有的时候为了保证产量和酒的风味，在经过以上掐头去尾过程后，在勾兑后的白酒中再加入这些酯类提高风味。

原来白酒是这样整出来的呀？！

人类，至少从老子李耳到现在，最时髦的观点就是“今不如昔”。您愿意发牢骚，我也没有办法。

这么说吧，传统酿造的茅台五粮液，肯定不如现在酿造的茅台五粮液。现代的茅台不应该含有有毒物质。

现在酒质量的好坏，不仅取决于发酵用原料、取决于发酵工艺、也取决于精馏工艺，以及勾兑工艺。

只要您不是买到的假酒，价格比较高的酒的质量还是能够保证的。这是因为，相对于酒的销售价格，其生产成本太低了。

白酒的成本在广告费。

如果让我做假酒（合乎质量标准，就得用食用酒精或医用酒精及其它食用或医用级别的化合物），肯定不比真酒难喝，但是生产成本有可能更高。

作为化工教授，我的一个同本科、硕士、博士班的同班同学，造的假烟比真烟好抽。这里的假，指用的是低价烟叶，但是靠分析化学靠数学模型靠生产工艺生产出高质量的卷烟。为此，中国的某一个烟厂，一次性拨给他1.6个亿的研发费用（完全到个人口袋）。

作为化工教授，我的一个本科同系、硕士同班、博士同校不同届的同学，造的“假酒”比真酒好喝，为此，他们的“开发中心”一年靠“做假酒”的工艺包就赚1个亿人民币。所谓的假酒，这里指的是用新的精馏工艺生产的白酒，不管你是固体发酵还是液体发酵。他们已经赚了20多年了。只不过，用他们的工艺生产出来的“假酒”在中国占“真酒”的绝对市场（他号称70%以上），里面的甲醇、甲醛、甲酸、乙酸、丙酮、丁醇、丁酮绝对不超标，不浑浊，比“传统酒”好多了，好喝还不上头。

说了这么长时间的白酒，其实我一年喝的白酒不超过1斤。我喜欢闻酒不喜欢喝酒，一年几年不喝都不馋。在商业场合，我不需要求人啊，挣多挣少随它。

如果喝的白酒是我同学这种新工艺生产出来的、不是传统意义的白酒的白酒，再出现了健康方面的问题，那就是酒精本身的问题。

即，您酒喝的有些多了。

前年和一群同门师弟们一起喝酒。其中一个敬酒时说道：“大师兄，我（的）公司的特供酒是汾酒，你们公司现在有没有特供酒？”。我略一迟疑说“有啊”。他问什么酒。我说是“无醇白酒，有5度，25度，45度，100度四个档次”。他念叨着说“无醇白酒，无醇白酒不就是白开水吗？”。我说“对呀，所以有5，25，45，100四个温度，我公司做超纯水生产和海水淡化的，咱生产什么就喝什么呗”。

写到这里，又想到年前和本科班的同学聚会喝酒，那些地产大亨、局级处级干部拿出来浑身本事劝别人喝酒，包括劝我喝酒。我说“该喝的酒不用劝，不该喝的，你劝也没用”，“你不知道我是美国人（的爹）吗？美国人不讲理，不喝就是不喝”。

李白斗酒诗百篇，

今人斗酒脑血栓。

酒是喝在您肚里，

莫学古人卧长安。

注：李白是斗酒，喝一斗酒；现代人，是斗酒，斗嘴斗气斗钱斗命。

（完）