生活中的化学工程考题4：为什么用苏打和小苏打都可以蒸好馒头？

70年代，一个口号是：抓革命促生产，蒸好馒头施好碱。
碳酸钠的商品名叫纯碱（天津碱厂早年起的名字），一般叫苏打，北方也叫碱面；碳酸氢钠的商品名叫小苏打，北方人叫它碱面儿。

小时候见老妈和面，发面，然后揉面蒸馒头（俺观察能力强，要不怎么当科学家？）。在冬天，面发不起来，老妈向里面加入些小苏打，做的馒头还可以。在夏天，老妈上工前发的面，中午回家做饭时就发成一大盆，里面全是气泡泡，有酸酸的味道，这时候老妈向里面加入的就是苏打（碱面），蒸出来的馒头和烙出来的发面饼好吃极了。不怕得罪人，比青岛的戗面大馒头好吃。

到了国外，按照对当年老妈做饭的回忆，七八年下来也蒸一两次馒头。

但是面一发的过火就不知道咋办了。
国外没有买苏打的，只有买小苏打的。

一次面又发的过火，正气不打一处来，老婆大人说加点小苏打，多加一点儿就行。我不听，又去超市转了一圈，就是没有苏打。
本着不蒸馒头争口气的原则，想让老婆知道加小苏打不行，故意还多加了些小苏打，（此处省略50字），结果第一锅馒头是黄的，没发起来，这怎么可能？
本着化学家的钻研精神，又蒸了第二锅馒头，少放了一些小苏打。结果，一大锅馒头白白胖胖，吃起来香喷喷、还有一股甜味儿。

以上为背景。问题：
苏打（碳酸钠）水溶液的pH知在11.5左右，而小苏打（碳酸氢钠）水溶液的pH值在7.7左右，发酵后的面团的pH值在4左右，为什么用苏打和小苏打都可以做好馒头，其中的原理是什么？