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鸡蛋要不要放在冰箱里?

鸡蛋要不要放在冰箱里?

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美国人几乎把所有食物都放进冰箱里,包括鸡蛋。然而欧洲人的做法与美国人不同,他们通常把鸡蛋放在台面上或橱柜里,很像80年代以前冰箱还不普及的中国人,从未想过鸡蛋要放在冰箱里。今天冰箱以成为人们生活的必需品,为什么欧洲人还坚持不在冰箱里储存鸡蛋哪?

有一次,我问朋友们这个问题,一个朋友回答的很干脆:因为美国人的冰箱大。

的确,美国人不仅居住面积广,使用的冰箱也确实大,而且常常不止一个,但这不是问题的答案。

问题的根源是人们对沙门氏菌的担忧。沙门氏菌是细菌性食物中毒最常见的原因之一(参见博文:《最可能引起中毒的10种食物 》)。它可以通过养鸡场的污物和粪便污染鸡蛋的外壳,也可能因细菌感染了母鸡的卵巢而导致蛋壳内污染。

为了解决这一问题,早在上世纪70年代,美国人就开始“洗蛋”:鸡蛋在养鸡场生出来后,直接送到清洗机里,用肥皂水和热水淋浴清洗。这种处理可以将鸡蛋外壳潜在的沙门氏菌清除干净,但它同时也将蛋壳外一层很薄的角质层(cuticle)洗掉了。没有了这种保护层,鸡蛋就很容易坏掉,因此,这些鸡蛋必须冷藏在冰箱里以防细菌再次污染。

欧洲的食品安全专家们采取了不同的策略:他们要确保蛋壳角质层的完整,不允许鸡蛋生产商“洗蛋”(违法)。也不鼓励冷藏鸡蛋,因为当鸡蛋从冰箱里取出来放在常温下,鸡蛋会“出汗”变湿,增加了霉菌生长和细菌污染的风险。

欧洲是如何应对沙门氏菌污染问题的?他们采取的是为鸡接种沙门氏菌疫苗的程序。这一措施发挥了作用,据统计2000年,英国有14000多起与鸡蛋有关的食物中毒病例;近年来,鸡蛋安全措施被广泛采用后,数字已降至8000起。

室温蛋和冷藏蛋各有利弊。冷藏时,鸡蛋有较长的保质期(约7个星期),室温蛋只有3个星期。然而,冷藏意味着鸡蛋可能吸收其他食物的味道;很多人声称室温鸡蛋的味道更好。一些厨师认为室温鸡蛋是烘焙的理想选择,这就是为什么你会看到有些食谱建议你先把鸡蛋放置到室温,然后再搅拌使用。

如果你想尝试室温鸡蛋,去当地农贸市场问问。他们可能有未经清洗或冷藏,角质层完整的鸡蛋,买回来后,不要放在冰箱里。看看有什么区别。

前面讲了,美国人“洗蛋”,可以去除鸡蛋表面的沙门氏菌,但如果鸡蛋内部感染了细菌,就不起作用了。目前商业用去壳液体鸡蛋(liquid egg)通常是通过巴斯消毒来解决细菌污染问题的。居家过日子,为了避免可能的风险,最好还是将鸡蛋彻底做熟后再享受吧。

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来源: 文学城-白水之鱼
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