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怀旧篇 5【仿制记忆中食堂大馒头】手工版

怀旧篇 5【仿制记忆中食堂大馒头】手工版

博客

 

想念小时候在妈妈单位食堂买的大馒头,那个馒头皮儿可以一点一点地撕下了,馒头也可以一层层的吃,吃到嘴里咬劲十足,筋道有余,还有种谈谈甜甜的面香味……
后来和妈妈也学会了做这样的大馒头,那时是用面肥来发面,用面碱来中和酸碱度,做出来的 和大食堂相像程度也能在八九不离十,不分上下的……

出国后,没有面肥,没有面碱,只能用发酵粉来做馒头,做出来的馒头大大暄暄的,好吃是好吃,却没有那种筋道和咬劲……
去年做了几次馒头偶然发现,用老办法新酵母一样能做出记忆中的大馒头,且也不难做,摸索出规律和经验来,近几天有空写出具体方法,拿上来和喜欢北方戗面馒头的筒子们分享……

重点:发面一定要稍稍的硬些,发好后每个馒头剂子要沾着干面揉它50下以上,(半分钟左右)这叫戗面,这样的馒头好像还有个学名:叫高桩馒头.

四个步骤做法 

. 先做 “面肥”:
碗里放入2小勺酵母粉、(dry yeast1 小勺糖、1/2 小勺盐 、1/2杯温水、一大勺面粉一起搅拌均匀,静置15-20分钟等待发酵.

. 再来发面:
1.在发面盆里,加入五杯普通面粉(all purpose flour);
2.预温好杯水;
3.将发酵好的“面肥”倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌;
4.再将杯温水徐徐倒入面粉中,同样边倒边用筷子搅拌;(我和面一般都是凭经验来加水的,不用量杯,边加水边用筷子搅拌,到看不到干面就正好.再用手和成面团~~)
5.这时可下手,把面和揉成团;
6.盖紧盖子,放到温暖的地方发面,我一般是把烤箱先加温一分钟,关火,再把发面盆放在里面里,一般一小时半到两个小时面就会发好了.

.开始整形
面板上铺上少许干面,把发好的面团拿出来放在面板上,揉成长条,顺长切长两条,每条再切出八个面剂子来,16个馒头用两层屉的蒸锅,把两层屉铺上屉布或厨房用纸,放在面板旁边,再逐个的粘干面揉均匀,一个大约揉半分钟左右,收口成馒头状,立在面板上两手把矮馒头搓成高桩状,一个一个揉好摆放在蒸屉上,每个中间隔开距离。

 四.蒸前工作
1.蒸锅加大半锅的水烧至温热,关火备用.
2.把摆好了的两屉生馒头坯放回有温水的蒸锅上,盖盖等待第二次发酵注意,这点很重要,用这种办法来做第二次发酵,好处是生馒头坯在温湿的环境中,能充分发酵增大,蒸好时馒头不容易塌陷。
3.25分至30分钟后,馒头发的一倍大,这时就可以打开火大火蒸了,从上气开始计时,25分钟后关火等两分钟揭锅,这白白胖胖筋道磁实的大馒头就蒸好了~~~

 上盘馒头

 把生馒头坯搓成高桩状上屉摆好

 温水蒸锅上,第二次发酵好了! 

 上气后,蒸25分后揭开蒸锅,白胖的馒头蒸好喽!~~  

 另一次蒸的馒头也记录在案: 

 馒头皮儿很轻易的就能揭下来, 小时候很喜欢撕吃馒头皮儿~~

 做的多可送朋友,也可放冰箱里速冻起来,吃时用蒸锅滕一下,犹如新蒸出来的一样好吃…… 

 
祝大家周末愉快!
 

 

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来源: 文学城-翠花姐
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