哈佛教授解码5个食品神话
很多人认为，烘焙是一种科学，而烹饪是可以原谅的尝试，因为它不需要很多细心的计算。然而哈佛大学的教授有不同见解，下面5个食品神话或迷思（myths）不知你是否也相信。
神话 1：炖肉会保留肉的风味
错 - 这种事不会发生。相反，Sörensen 和Brenner教授说，“以牛排为例，当你高温煎烤牛排时，实际上肉在发生“美拉德反应”（Maillard reaction）。高温导致表面水分蒸发，并产生化学变化，蛋白质变成棕色，创造出浓浓的香味。”
复合的风味来自美拉德反应导致的烤肉味道。美拉德反应也可以解释为什么煎烤肉排的表面必须是干的：当一块潮湿的肉碰到热锅后，肉的湿气就会蒸发而不会变成棕色，浓浓的香味就很难出来。
神话 2：用柠檬汁洒在鳄梨上可以防止褐变。
错 - Sörensen教授说：“鳄梨含有被称为多酚氧化酶。如果鳄梨与空气中的氧气接触，它使鳄梨变成褐色。所以柠檬汁不足以防止这种情况发生，我们应该知道，除非有真空包装机，可以完全消除鳄梨肉与氧气动接触，防止褐变的最有效的方法是涂上薄薄的一层油，把鳄梨核放回去，用塑料纸包裹剩下露出果肉的部分。
神话 3：你需要尽力搅拌奶油，不要停顿，以免它分崩。
对 - Brenner教授说“当你尽力搅拌全脂奶油时，你在液体里创造了数以百万计的小气泡，你基本上做的是用空气形成一种结构形式”。在达到摇晃的液体和泡沫之间，不应该停止，否则奶油会变回去，气泡会消失。”
Brenner解释了所发生的的力学原理：”如果你继继续搅拌，实际上剥离了脂肪球的保护膜。当你这样做时，你为空气制造了通道，而你最终得到的基本上是一种空气悬浮在液体中的乳化液，奶油中的脂肪会使之稳定。
神话 4：当你做 sauté 或 flambé 食品时，添加的酒精会蒸发掉，剩下的是液体的味道/气味。
错 - 这个说法是相当模糊的，必须考虑几个变量。首先，乙醇的沸点为78°C，虽然低于水的沸点。但是，蛋白质在60-70°C开始变性。因此，取决于酒精（如葡萄酒）的量，理论上讲要完全将乙醇蒸发掉需要几个小时，这表示，1）做sauté 或 flambé不会这么久 ，乙醇不会完全蒸发；2）不可取，因为长时间烹饪，会让食物成分会破坏，也无法吸引食客。
神话 5：不要清洗蘑菇。
错 - 与普遍的看法相反，用水清洗蘑菇上的沙砾和污泥是无害的。事实上，Brenner教授说，你也许可以在它们泡在水里前后，秤一下蘑菇重量，就会知道蘑菇吸收了多少水份。除非你计划将蘑菇泡在水中很长时间（它们是多孔的，它们可以吸收不少液体），简单地清洗不会使它们的营养物流失或使它们的风味降低。
原创博文推荐：