[台湾纪游]鼎泰丰一生黑第十七

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绕不过鼎泰丰啊，我是鼎泰丰一生黑。有两家店，我是一生黑，一家就是鼎泰丰，另外一家，哎，不说了。另外，我声明一下啊，我衹是上海鼎泰丰、台湾鼎泰丰的一生黑，对于洛杉矶的鼎泰丰，我并不黑，甚至，我还一直说洛杉矶的鼎泰丰是全世界鼎泰丰中信价比最高的。洛杉矶普通的中餐店小笼九美元、十美元、十一美元的都有，鼎泰丰也就卖到十二美元，岂不是信价比最高的？除此之外，我也不黑西雅图、纽约乃至韩国、日本等任何一家鼎泰丰。上海人整天抱怨受北方文化冲击，连小吃都渐渐没落什么的，叫我说，活该！那么好的“南翔小笼”无形资产，多少年来衹在日本开了一家，上海人自己没出息让小笼走向世界，衹能靠鼎泰丰让世界知道……
为什么黑上海的鼎泰丰？因为它做不好上海的小笼，它去除了肉皮冻而改用吉利丁，它以为肉皮冻无色无味的，改成了吉利丁，自以为在口感上能够以假乱真，我敢保证，上海美食圈中至少有一半人可盲品出区别来，虽然上海美食圈本已不堪，但也不至于一半人都吃不出肉皮冻和吉利丁的区别来。同样是吉利丁的缘故，肉不够抱团，有时甚至是散的。
二是上海鼎泰丰哗众取宠，搞个什么明堂包小笼，每张皮每份馅都用电子秤秤过，这根本就是看不起手艺人，别的不说，我家女儿包的馄饨，每个馅都是一样分量的。全上海的小笼店，都可以保证每个分量是一样的，这是基本功好不好，故意拿来说事，就是坏。
你这么想，如果有家汽车店，挂出牌子来“我们衹用圆轮毂”，是什么意思？小笼的分量，首先是有个上下值的，大多数小笼馆，衹要包过几个月的师傅，都是能够做到分量准作的，这是肌肉记忆，很简单。美新汤圆、老大房鲜肉月饼、友联生煎、富春小笼，任何一家驰名的小吃，师傅的手就是秤，是不会错的，我不知道鼎泰丰此举，是为了嘲笑上海的熟练工呢？还是对自己没信心。
三是上海鼎泰丰，卖得比好吃的上海小笼还贵，比富春贵，比南翔馒头贵，你何德何能，味道不如人家，卖得还比别人贵，是“外来的和尚会念经吗？”。不仅如此，还要外收服务费，上海有这个规矩吗？这根本就是违法的好不好，真叫没人来找着你，当然，大陆的相关监管就是个笑话。照大陆法律，包房费最低收费都是违法的，开瓶费和不允许外带酒水也是违法的，但具体操作中，上海大量酒店都不遵守。
第四，鼎泰丰除了皮冻改吉利丁的问题，还有小笼根本的问题，小笼皮薄好不好？好！薄到什么程度？越薄越好吗？当然不是，小笼应该挟起来不变形的，但是上海的鼎泰丰挟起来后，小笼的当中是会坠下去的，这就不对了。这一点，台湾店的小笼挟起后，也是会变形的，然而洛杉矶店，就没有这个问题。上海、台湾鼎泰丰的问题是皮太薄，而且是均匀的薄，这样一来，待顶上捏起之后，首先是个头重脚轻的状态，其实真正好的小笼擀皮时，和饺子皮是一样的，中间要稍策厚过周围。
我去了台北的鼎泰丰旗舰店，叫做信义店，说是多少多少年的历史，回馈乡里云云，从没听说过回馈乡里还要收服务费的，你几十年前，街边摊时就收服务费的吗？那时不是为乡里服务的吗？几十年前，山西人杨秉彝创办了鼎泰丰！我不是歧视任一个地方的人，但是一个山西贩油郎，真的能懂上海的小笼吗？
在此，说几句。
一、小笼的技术，远低于生煎。
二、小笼，皮要薄，但是整个小笼是不能变形的。
三、小笼的肉得抱团的，不能是散的。
四、上海小笼的顶上是有个圈的，是一个小洞，这一点，全世界的鼎泰丰都做不到，因为他们不知道怎么才能做到。

好吧，我还是去鼎泰丰信义店吃了一回，怎么说呢，在我心目中，是不及格的。在这里，除了小笼一贯的毛病外，我还吃到了我“有史以来”最奇怪的烧卖，这是份虾仁烧卖，它的皮和馅是与小笼一般无二的，甚至连形状都差不多，唯一的区别是最上面顶了一只虾仁。我们知道，不同的东西相同的味道是个大忌，上海人吃的生煎和锅贴，哪怕是同一家店铺的，哪怕是同一个锅里出来的，其面皮和肉馅都是不一样的。所谓的虾仁烧卖，虾仁并不是在肉馅中的，而是顶在上面的？这就好比某穷措大捡了件皮衣夏天穿在身上，家中却什么都没有，何必吃相要如此难看呢？
吃相难看还不止于此，一瓶啤酒卖150元，是我在台湾喝到最贵的，加上服务费还不止，我在台南很多店，啤酒就是50元（超市48元），人家老板就不屑在酒水上赚钱。而且鼎泰丰本来价格就远超台北同等饭店，出品与服务又没有超过别家，硬收服务费，吃相实在有点难看。
鼎泰丰最近关了美国的旗舰店，说是把重点转到新店，让我们拭目以待吧。
那个山西人，或许他懂小笼包，但他绝不懂上海人心中的小笼包。