Redian新闻
>
[下厨记 IX]大阪烧(下)

[下厨记 IX]大阪烧(下)

博客

如果你“有幸”吃过著名的纽约红花(Benihana)铁板烧,或者全世界任何一家红花铁板烧,你一定见识过他们双手飞舞铲子和叉子的英俊动作,你也一定看到过他们把洋葱圈一层层叠起来后倒上酒后再点火的“洋葱火山”,当然你一定不会错过他们把铲子垫在心形炒饭下不断按压形成的“心动炒饭”,至于用铲子颠鸡蛋乃至颠起整碗的炒饭就不用说了吧,那可是看家的本事……

好在,我“有幸”没有吃过。

更有甚者,我见过一段视频,标题是什么“资深xx年铁板烧厨师看家本领”,场面是用铲子颠起一个鸡蛋来,当鸡蛋跳起来时,翻转铲子,让鸡蛋落在铲子的侧缘上,然后厨师用慢慢流出的蛋白画两个空心的心形,再画一枝箭穿过两颗心……忘了说场景,十八线小城市的装修风的铁板烧。

别以为大城市的铁板烧会好到哪里去,就象纽约的红花和上海的那些,我看了一圈大众点评上的上海铁板烧,最令人诟病的是服务态度和水准,服务根本就是日式餐饮的一部分,价格倒比日本还贵,真是欺负上海人去不成日本吗?

拜托拜托,铁板烧的本质——就是搬到室内的街边摊啊!街边摊,就是可以同时烧好几份供好几人食用的东西啊,厦门名点海蛎煎,就是在一个大圆煎盘上做的,上海做生煎的那种煎盘,可以同时做一个、二个乃至好多个,不就是一种铁板烧么?泰国、韩国、台湾都有很多夜市的档口,做着这种那种的现炒现煎小吃,萝卜糕、蛋炒饭、上海炒面、土法吐司、台湾千层饼,归根结底,它们都是在加热的铁板上完成的,其实都是铁板烧。美国的汉堡店,有很多也用铁板,既然烘肉饼,也能煎蛋烘面包,是很实用的东西。

大阪烧,原先也是街边摊的小食,入店后,成了铁板烧的一种,一般供应堂食的大阪烧店,要么让客人坐在有厨师的大铁板对面,要么让客人围坐在小铁板的周围,反正都能做到边吃边加热。

在家里吃的话,当然没必要弄一个铁板了,便擕的简易的,都没必要,用平底锅就行啦,不粘锅最好,要是信得过自己的技术,不锈钢平底锅也行。

首先,要调面浆,按照买来的大阪烧的粉包装上的比例来调就行了,这里要讨论的,是用什么来调。“水”是包装上默认的也是最方便的,另外,日本人认为用山药泥来拌才是好的大阪烧。山药泥是拿日本山药在一种有粗纹的叫做“擂钵”的瓦碗中磨出来的,注意,要用日本山药,它比中国山药粗得多,水份也多,更嫩更脆,要是用山药泥来调,要比水稍微多一点。

还有一种,是用“出汁”来调,所谓的出汁,是用昆布和木鱼花一起熬成的汤,是日料中的万能高汤,虽说是个海产品的汤底,但你甚至可以用来炖肉。除非要做什么高档料理,否则我是不会建议你真的去煮一锅“出汁”的,特别是只需要一点点来调个大阪烧的面浆时。

当然有办法,最简单的就是使用“Ajinomoto”公司出品的“本出汁(hondashi)”,这家公司超级有名,它的名字分成三个部分“aji-no-moto”,要是对应汉字的话,就是“味—之—素”,是的,就是发明了味精的味之素公司,他们有一种颗粒状的鲣鱼调味粉,可以兑水后直接当作出汁来使用。这种调味粉很显眼,白色的底版上有个大大的圆形亮桔红色图案,图案是鱼肉的肌理,美国卖的有“HONDASHI”字样;而在台湾以“烹大师”为注册商标且有“鲣鱼风味”的字样。

若是嫌味之素公司的产品太多低档,还有别的选择,毕竟我也反对味精那么多年了。不得不再说一次——味精无毒、味精对人体无害,甚至吃了味精后口干也是味精过量造成的,对于大多数人来说,味精有百利而无一害,但最最关键的一点是——味精是个偷懒的利器,它会腐蚀一个有追求的厨师对于美食的信念,渐渐地,日复一日地,温水煮青蛙地,腐蚀殆尽。

我还用过一种很好的东西,包装上的汉字是“久世福商店”,还有英文则是“Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning”,也就是“传统鲜味出汁汤底和调味料”,是种类似袋泡茶的东西,也正象袋泡茶那样,袋中主要成份是不可溶的固态颗粒,即使久煮,也无法煮化。这种袋泡高汤很容易使用,用一杯开水浸泡三五分钟,或者煮泡三五分钟,就能有一杯高汤了。

用水用山药用出汁调,都可以,按包装上的说明,把面浆调好,加入鸡蛋,打匀,然后静置一会儿,十五分钟的样子,让面粉充分吸收水份。如果不用预配的粉,用低筋面粉与水一比一的样子,加入少许泡打粉,一茶匙的样子。

卷心菜,一片片摘下后,洗净沥干晾干吹干,然后叠在一起,切成一厘米左右寛的条,然后把刀横过来,一切为四,大概半指长短。

把切好的卷心菜,放入面浆中,卷心菜的量,也照大阪烧粉的说明来,大约是一份水一份粉六份卷心菜丝的样子,按体积来算。

要新鲜的葱,切成葱花,放在一边待用。

平底锅中放油,喝汤的调羹那种,一调羹半的样子,点火加热。把葱放入面浆中,拌匀,然后把面浆倒在平底锅中,摊开,不要压。要记得哦,葱要在下锅时与面浆拌匀,不要早早地就与卷心菜丝拌在一起,那样会有葱臭味。

大火,不要怕烧焦,只要底下有吱吱的响声,就不会焦。前面提到过,不要去压,压实了就不松了,把培根铺在饼面。

有两种做法,一种是所有的卷心菜面浆都放下去,做一个大的饼,二人份三人份做成一整个大的;还有一种,大约一大碗卷心菜丝,做成一个小的饼,做成二个三个一人份……

从成品的样子来看,大的比小的好看,但是大的翻面比较难。在铁板上操作的话,两个铲子都时操作,由于是个平板,铲子很容易插到饼身的下面,用另一个铲帮一下忙,很容易就翻过来了,由于是一人份,份量也轻,完全没有难度。

整个平底锅翻面是要练的,而且容易把油溅出来,若不是熟手不建议直接翻,还是用镬铲帮着翻吧,也可以另取一个平底锅,面对面合起来后,一下子翻过来,用另一个平底锅接着烧。别以为两个平底锅对接的做法简单哦,因为着实有点份量,如果手劲小的话,“翻面”时还是挺容易“翻车”的。

面浆倒入锅内,铺上五花肉,烧二分半钟,翻面,再烧三分钟,大火三分钟,已经足够让五花肉变熟变脆了。

我还有一个更容易的做法,先在盆中铺上五花肉,把面浆倒在上面,码匀后平移到平底锅中,由于底面是煎脆了的五花肉,所以翻面时不容易散开。

其实散开也没关系,反而等涂上酱汁撒上木鱼花后,也看不出来的,这就是我说的“怎么做都会好看”的原因。煎烘的时间不要太长,某种卷心菜过软就不好吃了,两面大概总共五六分钟的样子,足够让面浆煎熟煎脆了。

把煎好的大阪烧放在盆中,涂上大阪烧酱,这种酱很薄,可以轻易地用调羹抹匀平铺在大阪烧。然后挤上丘比酱,丘比酱的山口是个很细的条,从左到右从上往下移动瓶嘴,划成一个网状。街边摊用三个嘴五个嘴的头,做出来更漂亮,但家中自己吃,没必要弄得那么花哨。

然后就是青海苔了,尽管撒吧,用那个瓶子,边摇边撒,撒到手软,也没撒多少——前提是要摇着撒,否则很轻易地就撒出半瓶来。青海苔是如此的轻盈,以至于你觉得是在撒着某种魔法粉末。

最后,抓一把木鱼花,撒在其上,就可以上桌了,一定要趁热上菜趁热吃,这其实是句癈话,天下所有的街边摊,都是趁热吃的,而且几乎所有的街边摊,上菜时的温度都要高于高级餐厅,哎,可怜的“桌边烹饪”爱好者。

算了,别再羞辱那些不懂吃的人吧!我们说回大阪烧,有的菜谱说用牛奶调面浆,甚至在面浆中加入豆腐的都有,有点夸张是不是?但既然是“照喜欢的来”,那放什么都可以啊!谁来发明个榴莲御好烧?

还记得前一篇说到的粉红色姜丝吗?这篇中并没有用到,是的,没有,因为我不喜欢那玩意出山现在大阪里。 虽然理论上什么都可以放,但总要有个度或者预处理什么的,御好烧可以放香肠、虾仁、蟹肉、鱼肉、肉糜,但不能放整块的牛排,同样并不适于鱼子酱和秃黄油,后者可是要和白饭一起吃的哟,这样看来,三虾也不适合,大阪烧的做法,虾子都看不到了,那还怎么拍照片发朋友圈啊?

话说,我还真的挺佩服吃着米饭就御好烧的朋友,特别是带面条的广岛烧。

除了大阪烧、广岛烧、御好烧、喜好烧之外,还有文字烧、什锦烧、随意烧乃至关西烧,指的都是这个东西,所谓“okonomiyaki”是也!

 

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-梅玺阁主
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。